skupni izraz za šećere, škrobove i celulozna vlakna, dakle za najveći energetski dio tvari u prirodi koji se koristi za prehranu uopće. Dijele se na monosaharide, disaharide i polisaharide te na probavljive i neprobavljive. Njihova je energetska vrijednost 4 kcal/gram (16,5 kJ). Ugljikohidrati u organizmu služe kao izvor energije i osmotskog tlaka, kao nosač i punilo za crijeva. Monosaharidi i oligosaharidi osim toga imaju određeni stupanj slatkoće pa se koriste i kao sladila, dok polisaharidi nemaju to svojstvo. Neki od ugljikohidrata imaju izrazito povoljne učinke na zdravlje (vlaknasti dijelovi u crijevima) i nepovoljne učinke (šećer u ustima).