proteinski dio pšeničnog endosperma. Snaga tijesta i pecivna svojstva uveliko ovise o sadržaju glutena (rastezljivost i sposobnost fermentiranja), pa se uvelike koristi u pekarstvu. Glavna je sirovina za proizvodnju teksturiranih proizvoda ili umjetnog mesa, koje se koristi u vegetarijanskoj prehrani i mesnoj industriji. Kod nekih osoba postoji netolerancija na gluten, celijakija.