Torta od badema sa staklenom karamel glazurom

Blanširajte 150 g badema. Ogulite im kožicu, a zatim ih tostirajte na suhoj tavi na laganoj vatri uz stalno miješanje. Ohladite ih i nasjeckajte. Odvojite 100 g za karamel, a 50 g za dekoraciju.

Biskvit:
Zagrijte pećnicu na 180°C.
Nauljite kalup za tortu promjera 24 cm i dno obložite papirom za pečenje.
Bjelanjke istucite s prstohvatom soli u snijeg. Postupno dodajte šećer i miksajte dok snijeg ne očvrsne. Lagano umiješajte mljevene bademe i brašno pomiješano s praškom za pecivo. 
Ulijte smjesu u kalup, zagladite površinu i pecite oko 20 minuta ili dok rubovi ne počnu rumeniti. Testirajte čačkalicom.
Nakon što se ohladi, izbockajte biskvit vilicom i prelijte vrućim mlijekom prokuhanim sa šećerom.

Čokoladni sloj:
Na laganoj vatri ili na pari otopite čokoladu i vrhnje za šlag. Prelijte preko biskvita i stavite u hladnjak da se stisne.

Karamel od badema:
U maloj šalici umutite žumanjke s 5 g šećera.
U posudi sa svijetlim dnom otopite 100 g šećera. Kad se šećer otopi i dobije karamel boju, dodajte maslac i miješajte dok se ne otopi. Umiješajte 100 g nasjeckanih tostiranih badema i sol, a zatim žumanjke. Kuhajte kratko, najviše 1 minutu ili će se karamel stvrdnuti. Ohladite, a zatim rasporedite po sloju čokolade. Stavite u hladnjak dok pripremate mousse od masccarponea.

Mascarpone mousse:
Listiće želatine namočite u hladnoj vodi da omekšaju.
U 20 g vruće vode otopite instant kavu i omekšalu ocijeđenu želatinu, a zatim malo ohladite.
U zdjeli umutite vrhnje za šlag, ne prečvrsto.
U drugoj zdjeli izmiksajte mascarpone sa šećerom u prahu. Lagano umiješajte smjesu želatine, tučeno vrhnje za šlag i ekstrakt vanilije.
Napomena: Ako vam se ne sviđa okus kave u kremi, izostavite je i umjesto toga dodajte još jednu žličicu ekstrakta vanilije.

Sastavljanje torte:
Dno kalupa promjera 26 cm obložite prozirnom folijom, a stranice acetatnom folijom (ili sve obložite prozirnom folijom). Ravnomjerno rasporedite mousse od mascarponea u kalup i poravnajte. Zatim s male visine 2-3 puta pustite kalup da slobodno padne na površinu. Tako će se mousse ravnomjerno rasporediti i ispuniti kalup te će torta biti savršeno ravna za nanošenje glazure.
Stavite biskvit na sredinu moussea NAOPAKO. Sloj karamele treba biti na mousseu. Lagano utiskujte biskvit u mousse sve dok im se razine ne izjednače. Poravnajte mousse špatulom. 
Između biskvita i obruča kalupa treba biti sloj moussa.
Kalup prekrijte prozirnom folijom i stavite u zamrzivač najmanje 4 sata, najbolje preko noći.

Caramel mirror glaze:
Namočite želatinu u hladnoj vodi da omekša.
U maloj šalici otopite kukuruzni škrob u 20 ml vode i ostavite sa strane.
U posudi sa svijetlim dnom otopite šećer. Kada šećer dobije karamel boju dodajte 100 ml vode, vrhnje za šlag, otopljeni kukuruzni škrob i sol. Kuhajte uz stalno miješanje dok ne postane glatko. Maknite s vatre i umiješajte ocijeđenu želatinu. Procijedite glazuru od mogućih grudica i ostavite da se ohladi na 29°C.
Napomena: Glazura ne smije biti prevruća, inače će skliznuti s torte. Ako se to dogodi, skupite je s papira u posudu, zagrijte i ponovo prelijte preko torte.

Prelijevanje torte glazurom:
Veliki lim za pečenje obložite papirom za pečenje. U sredinu stavite malu zdjelu.
Izvadite tortu iz zamrzivača, izvadite je iz kalupa i maknite foliju. Tortu stavite na zdjelu tako da biskvit bude na dnu, a mousse na vrhu. Ravnomjerno prelijte glazurom po vrhu i stranicama. Pustite da se glazura ocijedi, a zatim uklonite kapljice s donjih rubova biskvita.
Tortu prebacite na drugu zdjelicu pa uz donji rub zalijepite nasjeckane bademe (prebacite na drugu zdjelu da bademi ne padaju u glazuru).
Zatim tortu prebacite na tanjur za posluživanje i spremite u hladnjak.
Savjet: Višak ocijeđene glazure čuvajte u hladnjaku ili zamrznite.

Cvijet od čokolade:
Čokoladu otopite na pari ili u mikrovalnoj.
Izrežite dvije trake od papira za pečenje. Malim kistom nacrtajte 4 latice cvijeta duljine 8 cm, 4 latice duljine 6 cm i 4 latice duljine 4 cm. Stavite papirnate trake s oslikanim laticama u 2 kalupa za srneći hrbat (tako da se latice malo savijaju). Stavite u hladnjak na 15 minuta da se čokolada dobro stegne. 
U hladnjak stavite i jedan tanjurić da se dobro ohladi. Nakon što se latice stvrdnu, pažljivo ih odlijepite s papira.
Na ohlađeni tanjurić stavite mali komad papira za pečenje. U sredinu stavite deblji krug otopljene čokolade - hladni tanjur će joj pomoći da se brzo stvrdne. Posložite 4 najveće latice u krug, uži kraj latica zalijepite za čokoladu. Lagano držite dok se ne zalijepe (nemojte predugo držati jer bi se čokolada mogla otopiti od prstiju).
Dodajte 1 žličicu otopljene čokolade u sredinu gdje se latice spajaju, pa složite latice od 6 cm. Ponovite isto s najmanjim laticama (4 cm).
U sredinu stavite još malo otopljene čokolade, a na nju nasjeckane bademe. Ako želite šareni cvijet, na latice nanesite malo zlatnog praha.
Ohladite gotov cvijet u hladnjaku oko 30 minuta. Pažljivo ga podignite s papira za pečenje.
Na sredinu torte stavite 1 žličicu otopljene čokolade i zalijepite cvijet. Vratite tortu u hladnjak.