Ragù alla Bolognese

Sitno nasjeckajte kapulu, mrkvu i celer. 
Zagrijte ulje i maslac u posudi s debljm dnom, dodajte povrće i dinstajte polako na laganoj vatri dok ne omekša.

Dodajte slaninu i, nakon nekoliko minuta, sitno nasjeckani češnjak. Kad češnjak zamiriše, dodajte mljeveno meso. Povećajte temperaturu i dinstajte dok meso ne promijeni boju i ne ispari sva tekućina. Gnječite meso da se ne stvore grudice.

Dodajte bijelo ili crno vino i kuhajte dok alkohol ne ispari. Zatim umiješajte koncentrat od rajčice i dobro ga popržite. Ulijte passatu od rajčice, temeljac (ili vodu s goveđom kockom), sol, papar i po želji prstohvat muškatnog oraščića. Poklopite i kuhajte na vrlo laganoj vatri 2-3 sata. Što se duže kuha, umak je kremastiji. 
Svakih pola sata ulijte malo mlijeka. Mlijeko će umak učiniti gušćim i kremastijim. Osim toga, mlijeko će neutralizirati kiselost rajčica i vina te umaku dati određenu slatkoću.

Skuhajte tjesteninu u slanoj, kipućoj vodi. Umak se tradicionalno poslužuje s tagliatellama, ne sa špagetima, iako su van Italije uobičajeni. Špagete su preuske i "šugo" se na njima ne može zadržati i jednostavno nije dobra tjestenina za ovakvu vrstu jela.
Sačuvajte malo vode od kuhanja, pa ocijedite tjesteninu. Dodajte je izravno u posudu s umakom. Po potrebi dodajte malo vode od tjestenine kako biste postigli željenu gustoću. 
Poslužite odmah posuto svježe naribanim parmezanom.