Pralin se sastoji samo od orašastih plodova i karameliziranog šećera. Temelj je mnogih recepata za čokoladne bombone i deserte. Jednostavno se pravi i ne zahtijeva puno vremena. Obično se pralin pravi od jednake mješavine badema i lješnjaka, ali može se napraviti i od samih badema, lješnjaka, pa čak i pistacija. Razlika između pralina i pâte de praliné: pralin je samo prvi korak u mljevenju orašastih plodova i karamela, dobije se prah koji se zove pralin, a ako se prah dalje melje, pretvorit će se u pastu, pâte de praliné!
Pralin se sastoji samo od orašastih plodova i karameliziranog šećera. Temelj je mnogih recepata za čokoladne bombone i deserte. Jednostavno se pravi i ne zahtijeva puno vremena. Obično se pralin pravi od jednake mješavine badema i lješnjaka, ali može se napraviti i od samih badema, lješnjaka, pa čak i pistacija. Razlika između pralina i pâte de praliné: pralin je samo prvi korak u mljevenju orašastih plodova i karamela, dobije se prah koji se zove pralin, a ako se prah dalje melje, pretvorit će se u pastu, pâte de praliné!
Sastojci
Priprema
Orašasti plodove se mogu karamelizirati s opnom ili oguljeni. Bademe nije potrebno guliti, ali opna lješnjaka čini pastu gorkom jednako kao i pregoreni karamel pa je bolje očistiti što je moguće više opne.
Lješnjake rasporedite na lim za pečenje u jednom sloju i stavite u pećnicu zagrijanu na 200°C. Pecite dok opna lješnjaka ne popuca i dobije tamnosmeđu boju, otprilike 10 minuta. Koji put ih promiješajte tijekom pečenja.
Stavite pečene, vruće lješnjake u kuhinjsku krpu i trljajte dok se većina opne ne odvoji.
Ako pastu pravite i s bademima, pecite ih zajedno s lješnjacima. Njihovu opnu nije potrebno guliti.
Ako pastu radite od samih badema, možete ih peći u tavi na štednjaku i karamelizirati koristeći metodu 3.
Savjet: Lješnaci se mogu oguliti i na drugi način. Stavite ih u kipuću vodu i kuhajte oko 5 minuta. Zatim ih ocijedite i prelijte hladnom vodom. Opna bi se trebala lako očistiti. Očišćene lješnjake stavite na lim za pečenje i peći 10-15 minuta na 200°C.
Orašasti plodovi mogu se karamelizirati na više načina:
1. način
Šećer otopite u tavi svijetlog dna na laganoj vatri. Po potrebi promiješajte drvenom žlicom od rubova tave prema sredini. Kad se šećer otopi i dobije svijetlo žutu boju, dodajte pečene orašaste plodove i miješajte drvenom žlicom dok se ne oblože karamelom. Šećer će se ponovno kristalizirati i potrebno je nastaviti grijati i stalno miješati dok se ponovno ne otopi i poprimi brončanu boju.
Karamel ne smije potamniti, jer će pasta imati gorak okus.
Zatim smjesu izlijte na silikonsku podlogu ili lim za pečenje obložen papirom za pečenje i poravnajte da dobijete što tanju ploču. Ostavite da se ohladi.
2. način
Orašaste plodove ispecite u pećnici, lješnjake ogulite. Rasporedite na silikonsku podlogu ili lim obložen papirom za pečenje gusto, ali u jednom sloju.
Od šećera napravite karamel i prelijte preko plodova.
3. način
Stavite pečene orašaste plodove u tavu dovoljno veliku da stanu u jednom sloju i zagrijavajte na laganoj vatri. Kad se i tava i orašasti plodovi zagriju, dodajte šećer. Šećer će se odmah početi topiti. Neprestano miješajte drvenom žlicom dok se šećer ne otopi i dobije brončanu boju.
Smjesu iskrenite na silikonsku podlogu ili lim za pečenje obložen papirom za pečenje, poravnajte i ohladite.
Ako orašaste plodove ne gulite ili pralin pravite od samih badema, tada ih popržite u suhoj tavi, dodajte šećer i karamelizirajte.
4. način
Za one kojima je lakše kontrolirati karameliziranje šećera s vodom:
Zagrijte šećer i 2 žlice vode na srednjoj vatri. Kad se šećer otopi i pojave se mjehurići (otopina je bijela, pjenušava i puna mjehurića i ne treba požutjeti), dodajte orašaste plodove sve odjednom. Postupak je dalje isti kao u 1. koraku.
Ohlađenu karamel ploču prije mljevenja razlomite na manje komadiće. Ti razlomljeni, nepravilni komadići mogu se koristiti za ukrašavanje kolača ili kao grickalica, stoga odvojite nekoliko komadića.
Kako biste uklonili mogućnost oštećenja noževa multipraktika ili sjeckalice, razlomljenu karamel ploču prije mljevenja stavite između dva lista papira za pečenje i zgnječite valjkom za tijesto.
Za manju količinu koristim sjeckalicu.
Stavite usitnjeno karamelizirano voće u multipraktik ili sjeckalicu i sameljite, pulsirajući u intervalima od nekoliko sekundi.
Nakon samo nekoliko sekundi dobit ćete PRALIN, prah koji možete čuvati u hermetički zatvorenoj posudi i koristiti za ukrašavanje kolača i torti, za sladolede ili kreme za praline. Čuvajte na suhom i hladnom mjestu, ne u hladnjaku.
Ako želite dobiti pastu, potrebno je pralin, smjesu u prahu, mljeti sve dok voće pod utjecajem topline noževa aparata ne otpusti ulje i prah se u početku navlaži,
a zatim se smjesa pretvori u gustu kremu.
Ovaj postupak će potrajati 10-15 minuta i kroz to vrijeme aparat nekoliko puta odmorite da se ne pregrije. Svaki put kada aparat miruje, sastružite nakupljenu smjesu sa stijenki aparata, a dobro je i promiješati cijelu smjesu.
Ako se kojim slučajem smjesa nikako ne pretvara u kremu, dodajte par kapi ulja.
Noževe sjeckalice ili multipraktira nemojte prati vrućom vodom jer će otupiti.
Dobivenu gustu pastu pâte de praliné ili praliné ulijte u staklenku, zatvorite poklopcem i čuvajte u hladnjaku.
Može trajati nekoliko mjeseci.
Koristi se u raznim kremama, kao premaz za palačinke, a neizostavan je sastojak francuskog kolaca Paris-Brest.
Od ove količine sastojaka, dobit ćete 200 g paste pâte de praliné.
Ako pastu pomiješate s jednakom količinom otopljene mliječne čokolade dobit ćete pralinoise. Ulijte u silikonske kalupe i ohladite.
Čuvajte na hladnom mjestu.
Kako je tebi ispao recept?
11