* Za početak potrebno je krenuti od domaćeg kvasa sa 100% hidratacijom. Potrebno ga je osvježiti nekoliko puta tijekom dva dana prije nego zamijesite tijesto da bi bili sigurni da je kvas jako aktivan. Također mu se na kraju poveća količina vode da bi dobili kvas sa 130% hidratacijom.

* za dobar okus panettonea presudna je kvaliteta namirnica. Stoga birajte jako kvalitetne sastojke, naročito kad je u pitanju maslac.

KVAS:

1. dan 

8:00 - pomiješajte 50 g kvasa sa 100% hidratacijom + 50 g vode + 50 g brašna

17:00 - pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 50 g vode + 50 g brašna

24:00 - pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 65 g vode + 50 g brašna 

2. dan

10:00 pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 65 g vode + 50 g brašna

17:00 - pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 65 g vode + 50 g brašna (sad već imate kvas sa 130% hidratacijom)

* ostatke kvasa koji vam ostanu pri osvježavanju ne bacajte nego lijepo sakupite i napravite kruh, jer šteta je ne iskoristiti ga kad je ovako lijepo aktivan

22:00 - zamijesite prvo tijesto

3. dan

11:00 - zamijesite drugo tijesto

1. TIJESTO

U manjoj zdjelici otopite šećer u 30 g vode.

Narežite maslac na listiće i ostavite ga da odmekne na sobnoj temperaturi.

Izmjerite žumanjke.

Izmjerite potrebnu količinu kvasa.

Stavite kvas, preostalu vodu (60 g) i brašno u zdjelu stolnog miksera. Miješajte kukastim nastavkom za tijesta dok se tijesto ne poveže.

Nakon 5 minuta dodajte preostalu vodu sa šećerom i nastavite miješati.

Dodajite jedan po jedan žumanjak dok mikser i dalje radi i pričekajte dok tijesto ne upije prvi žumanjak prije nego ćete dodati sljedeći.

Mijesite 8-10 minuta dok se tijesto dobro ne poveže i počne odvajati od stranica zdjele.

Dodajite sad komadić po komadić omekšalog maslaca. 

Nakon što ste dodali sav maslac nastavite mijesiti tijesto mikserom oko 20-30 minuta dok tijesto nije glatko, elastično, sjajno i bez grumenčića.

Tijesto premjestite u čistu (veliku) zdjelu ili ostavite kao ja u zdjeli miksera. Pokrijte prozirnom folijom i ostavite na toplom mjestu, zaštićeno od propuha (može i u pećnici sa samo uključenim svjetlom) - idealno bi bilo na temperaturi od 28-30°C , 12 do 15 sati. Smjesa se treba više nego udvostručiti.

2. TIJESTO

Sljedećeg jutra pripremite sve sastojke za 2. tijesto + prvo tijesto koje bi dosad trebalo da je lijepo naraslo.

Kao prvo namočite grožđice u hladnoj vodi.

Šećer pomiješajte s 25 g vode i sastruganim sjemenkama vanilije, a sol s preostalih 10 g vode.

Maslac narežite na komadiće i ostavite da odmekne na sobnoj temperaturi.

Odvojite i izvažite žumanjke.

Stavite 1. tijesto u zdjelu miksera. Dodajte brašno i počnite mijesiti kukastim nastavkom za tijesto na niskoj brzini.

Dodajte zatim šećer otopljen u vodi, kad ga tijesto upije dodajte polovicu žumanjaka, jedan po jedan čekajući uvijek da tijesto upije prethodni prije nego dodate sljedeći.

Pustite mikser da mijesi dok se tijesto ne poveže.

Dodajte zatim med i ječmeni slad, a zatim i sol pomiješanu s vodom.

Na kraju dodajte i preostale žumanjke, jedan po jedan.

Mijesite dok se tijesto ne počne odvajati od stranica zdjele.

Na kraju dodajte omekšali maslac, polako, komadić po komadić.

Mijesite otprilike 20 minuta - tijesto na kraju mora biti glatko, sjajno i elastično (ako otkinete manji komadić tijesta i pokušate ga razvući rukama mora biti tako elastično da se razvuče tanko poput kore za savijače a da ne puca- tad znate da je dovoljno umiješeno).

Ocijedite grožđice i posušite. Stavite ih u zdjelu s nasjeckanom kandiranom koricom naranče, pospite sa žličicom brašna, pomiješajte i dodajte u tijesto u mikseru - mijesite kratko, oko 1/2 minute, tek toliko da se rasporede u tijestu.

Ja sam umjesto grožđica stavila tamnu čokoladu nasjeckanu na kockice.

Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite da odmara 20 minuta.

Nakon toga istresite tijesto na pobrašnjenu dasku i podijelite ga na dva jednaka dijela (za kalupe od 750 g). Oblikujte tijesto (postupak jako lijepo prikazan na videu dolje). Ostavite na pobrašnjenoj dasci, samo pokrijte svaki dio preokrenutom zdjelom. Neka odmara 30-40 minuta.

Zatim ga ponovo oblikujte jer se u međuvremenu "opustilo" i stavite u kalupe koje ste stavili na pleh.

Pokrijte kalupe prozirnom folijom i ostavite tijesto da se diže dok ne stigne na par centimetara od ruba - trebat će vam sati i sati, ovisno o jačini kvasa i toplini prostorije, može to biti 6-8 sati, ali i puno više ako vam kuhinja nije jako topla.

Za glazuru, pomiješajte u multipraktiku kratko ili ručnom pjenjačom sve sastojke da se povežu. Stavite u vrećicu za ukrašavanje i ostavite u hladnjaku do upotrebe.

Kad je tijesto u kalupima naraslo, otkrijte ga i ostavite da se prosuši 10-ak minuta.

Zatim rasporedite u jednoličnom sloju glazuru, stavite nekoliko cijelih, neoguljenih badema i pospite granuliranim šećerom.

Pećnicu zagrijte na 200°C. 

Stavite peći panettone, nakon 5 minuta snizite temperaturu na 180°C i tako pecite do kraja, otprilike 40-45 minuta.

Vrijeme pečenja može biti duže ili kraće ovisno o veličini i visini kalupa.

Ako vam panettone počne tamniti pokrijte ga komadom aluminijske folije, ali u svakom slučaju ne prije nego prođe prvih 20 minuta.

Izvadite panettone iz pećnice kad je pečen i odmah pri dnu kalupa provucite dva duga metalna ražnjića ili duge pletaće igle.

Okrenite ga naopako i ostavite da visi u zraku naglavačke tako što ćete štapiće položiti npr. na dvije stolice ili sl.

Panettone se mora ostaviti sušiti u ovom položaju 12 sati - ovo je važno da tijesto ne bi palo pod svojom težinom i da kandirano voće i grožđice ne bi pali na dno.

Nakon 12 sati panettone je spreman za jelo, iako je još bolji ako ga ostavite da odmori 2 dana. Čuvajte ga na sobnoj temperaturi, u plastičnoj vrećici.

BILJEŠKA: ako nemate za kupiti kalup, pokušajte ga sami napraviti ovako