Za ovaj recept vam je neophodan stoni mikser i precizni termometar. Recept je iz knjige "Chocolates and Confections", by Peter P. Greweling.
Za ovaj recept vam je neophodan stoni mikser i precizni termometar. Recept je iz knjige "Chocolates and Confections", by Peter P. Greweling.
Sastojci
Priprema
Blago preprzene bademe (*- ja sam stavila manje nego sto je u originalnom receptu, dakle 450g i sasvim je dovoljno) stavite u veliku termicki otpornu posudu i smestite u pecnicu podesenu na 120 C (250 F), do upotrebe. Na dno posude dimenzija 23 x 30 cm (9 x 13 inch) postavite sloj "wafer paper-a" (takodje poznat i kao "rice paper"), ako je potrebno iskrojte prema dimenzijama. Stavite sa strane.
*- "wafer paper" je dostupan online i nije skup, u nedostatku istog mogu se koristiti oblatne iako konacan rezultat ocigledno nece biti isti. Wafer paper je veoma tanak, skoro providan, i skoro bez ukusa.
*-moja posuda je bila manja, kvadratastog oblika, 23 cm u precniku (9 x 9 inch) zato sto sam zelela visi nugat ali sledeci put cu postupiti prema originalnom savetu zato sto je ovo Hard Torrone (cvrst) i lakse je zagristi tanji sloj.
Kombinujte belanca, secer i cream of tartar za meringue u posudi stonog miksera (od 5 lit.) sa nastavkom za mucenje. Nemojte jos mutiti.
Ugrejte med skoro do kljucanja, u mikrotalasnoj pecnici ili u serpici na sporetu.
Za sirup pomesajte secer, kukuruzni sirup, vodu, stapic vanile i semenke vanile u serpici od 2 l. Pokrijte i zagrejte do kljucanja. Smanjite vatru i kuvajte 3 minuta, pokriveno. Uklonite poklopac, ubacite termometar i nastavite da kuvate otkriveno na visokoj vatri, bez mesanja.
*- nisam dodala stapic vanile sa semenkama zato sto ga nisam imala
Kada sirup dostigne 149 C (300 F), pocnite da mutite belanca na najvisoj brzini.
Dodajte vreo med u sirup. Nastavite sa kuvanjem dok smesa ponovo ne dostigne 149 C. Uklonite sa vatre.
Uklonite vanilin stapic iz sirupa. Uspite vreo sirup u belanca (mikser i dalje muti) u konstantnom mlazu.
*- dakle, uklonite vanilin stapic ako ste ga stavili. Budite oprezni sa vrelim secerom, nema gorih opekotina od opekotina od secernog sirupa. Usmerite mlaz izmedju posude i mutilice, nije tesko.
Nastavite da mutite pri visokoj brzini, 3 minuta.
Dodajte kakaov maslac i mutite dok nugat ponovo ne postane gladak. Skinite posudu sa miksera.
*- nisam imala kakaov maslac pa sam dodala istu kolicinu putera. Kada dodate puter smesa ce u prvom trenutku promeniti teksturu ali uz malo mucenja ce ponovo postati glatka.
Izvadite bademe iz pecnice. Nugat spatulom uspite u toplu posudu sa bademima. Mesajte sve dok se bademi ravnomerno ne rasporede u nugatu.
*- u ovom trenutku nugat je vec gust, ostatke malo "pogrebite" iz posude, spatulom.
Uspite vreo nugat u pripremljenu posudu i rasporedite po "wafer paper-u". Prekrijte jos jednim slojem istog, prethodno iskrojenog prema posudi.
Ostavite nugat da se hladi na sobnoj temperaturi, dok ne bude mlak i veoma tvrd, oko 45 minuta.
*- kod mene je to trajalo krace.
Izvadite nugat iz posude, potpomazuci se spatulom ili strugacem.
*- ja sam morala da koristim nozic zato sto mi je nugat bio vislji pa se samim tim i vise zalepio za posudu. Sledeci put cu nauljiti samo strane posude kao sto mnogi rade, osim toga, trebalo bi da to ide lakse ukoliko se koriste predlozene dimenzije posude zato sto je nugat tanji.
Isecite nugat po zeljenim dimenzijama ili ga ostavite da se potpuno ohladi i izomite.
*-ja sam ga sekla odmah (dok je bio mlak, dakle nakon oko 25 minuta), posle je postao jako tvrd i to bi islo jako, jako tesko. Moci cete da ga izlomite ako ga napravite u tanjem sloju, posto je moj bio deblji to nije bilo moguce.
Umotajte komade nugata u pek papir pojedinacno ili ih cuvajte na sobnoj temperaturi u zatvorenoj posudi. Tekstura nugata se popravlja dan-dva nakon pravljenja.
*- tekstura je zaista bolja stajanjem, nakon sto odstoji 2-3 dana postaje meksi ali ne u smislu da se topi, vec nije toliko tvrd kao u pocetku.
Posluživanje
U nedostatku "Wafer Paper"-a, celu masu mozete izruciti i na radnu povrsinu obilato posutu gustinom (kukuruzni skrob). Vodite racuna, masa ce biti vrela, potpuno je sa svih strana prekrijte gustinom i oblikujte (spljostite i poravnajte) rukama, ili oklagijom. Sacekajte da se prohladi pa secite, lakse je malo nauljenim nozem.
33