Priprema
-
1.
Brašno pomiješajte s kvascem i soli. Dodajte vodu i tijesto žlicom ili rukom izmiješajte da se sastojci sjedine. Nije potrebno mijesiti.
-
2.
Tijesto u zdjeli pokrijte i ostavite da odstoji 12 do 16 sati (ili preko noći). Tijesto za to vrijeme naraste i jako je mekano.
-
3.
Radnu površinu dobro pospite brašnom i istresite tijesto. Tijesto pobrašnite (i ruke) te ga rukama rastanjite. Preklopite svaku stranu prema sredini (kao da radite kuvertu za pismo).
-
4.
Pospite kuhinjsku krpu s dosta brašna, pa prebacite na nju kruščić tako da je strana s preklopom dolje, a glatko prema gore. Pospite obilno brašnom i ostavite stajati zamotano u krpi 1-2 sata.
-
5.
Za to vrijeme zagrijte pećnicu na 250 °C. Pri tome u njoj zagrijte i posudu s poklopcem (najbolje su tzv cast iron ili gusane posude, ali može se koristiti bilo koja pa čak i vatrostalna, važno je da nema plastičnih dijelova koji bi se na visokoj temperaturi istopili) u kojoj će se peći kruh.5
-
6.
Posudu pažljivo izvadite iz pećnice i u nju prebacite kruščić (s preklopom prema gore, a glatko dolje). Posudu nije potrebno mastiti, jer se kruh neće zalijepiti.
-
7.
Posudu poklopite i ostavite u pećnici peći oko 30 minuta. Zatim skinite poklopac i pecite još 20 minuta.
-
8.
Pečeni kruh pokrijte krpom i ostavite da se ohladi.
Posluživanje
Ovaj fini kruh hrskave korice poslužite uz neki namaz, povrtno ili mesno varivo ili glavno jelo.
Savjet
DODATAK za one koji žele ispeći kruh od dvostruke mjere:
1. savjetujem da stavite malo manje vode (recimo 650 ml)
2. nakon što se tijesto diglo prvi put i oblikovali ste kruščić, zamotali ga u krpu, stavite sve skupa u zdjelu ili košaricu.
3. nakon što se diglo i drugi put (oko 2 sata) prebacite tijesto u posudu za pečenje tako što ćete jednostavno istresti iz zdjele, naravno tako da strana koja je bila gore tijekom dizanja bude okrenuta dolje tijekom pečenja. Ovo će vam olakšati postupak, inače će vam tijesto bježati na sve strane.
4. naravno morate produžiti i pečenje: ja sam ga pekla oko 40 minuta pokrivenog (korica je bila svijetlo smeđe boje), a onda sam ga pekla još oko 20 minuta otkrivenog.
Ispečeni je kruh bio težak 1,2 kg.
Napomena
Kako Bittman kaže u svom članku, inovacija kod ovog kruha nije u samom načinu (ne)miješenja (veliki postotak vode i duga prirodna fermentacija tijekom koje se razvijaju molekule glutena), već u načinu pečenja. Pečenjem u poklopljenoj posudi stvara se potrebna vlaga da bi se dobila ona krckava korica (profesionalne pekare koriste pećnice u koje se ubrizgava vodena para radi istog rezultata).
Odlučite li ga pripremiti, ne žurite, naoružajte se strpljenjem, pustite da vrijeme radi za vas i rezultat će vas iznenaditi.
Postupak
Cijeli kruh
Posuda u kojoj sam pekla kruh
Filmski zapis
Recept iz New York Timesa, (New York Times Tajna sjajnog kruha: Neka vrijeme radi za vas)
© Podravka d.d. 2003.—2017.
Komentari (529)
Učitaj prethodne komentareUvijek - već godinama radim ovaj kruh i još nam nije dosadio....kod mene je omjer 200 grama bijelog brašna, 150 grama crnog i 100 grama raženog, te 3,5 dcl vode, malo soli i malo kvasca...Odlično, uvijek smo zadovoljni!
radila sam ovaj kruh samo jednom i bio mi je fin, ali malo kiselkast. pretpostavljam da je to zbog toga što sam ga previše čvrsto zatvorila pa plinovi od razvoja kvasca nisu mogli izaći van iz posude. zato bih provjerila: treba li ga sa folijom zatvoriti čvrsto, bez pristupa zraka ili ipak pustiti da "diše"
Ja sam ga uvijek mijesila u Tupperware posudi s poklopcem. J. Lahey u knjizi kaže da se zdjela pokrije tanjurom, prozirnom folijom ili platnenom krpom. Temperatura u prostoriji bi idealno trebala biti 22°C, ako ti je toplije onda je bolje malo skratiti vrijeme, jer vjerojatno je ta kiselost bila uzrokovana predugom fermentacijom na višoj temperaturi.
Hvala! Mislim da je bilo 25-26°C u stanu i možda se predugo dizao. Ali korica, mekoća, duga svježina - sve me oduševilo i probat ću opet
Kod mene opet, nakon dužeg vremena... mmmm....
Odkrila sam ga uz slike od Alice.....sad ću ga često ponavljati....
Savršen kruh,uvijek ispadne dobro.
Sve super ali nemam zdjelu takvu za pecenje... Imam klasicnu manju, nisku, cetvrtastu vatrostalnu posudu s poklopcem... Kad nadjem odgovarajucu, sigurno cu isprobati.
Prefino! Uživat ćemo često u ovom kruhu
fantazija od kruha... jednostavan zapravo za napraviti .. odusevila me sama izrada i pecenje.. mekan a hrskav.. ma ludilo... sigurno cu ga praviit..