Moj profil

Kruh od kiselog tijesta - Kako ga rade ovdasnji pekari (Sourdough)

77
Kruh od kiselog tijesta - Kako ga rade ovdasnji pekari (Sourdough)

Rijetko koji kruh je meni ukusan kao kruh od kiselog tijesta velike hidrantnosti, spremljen sa divljim kvascem, takozvanim starterom. A tek one bozanske velike i prozracne rupice. Kazu da su ga prvi poceli mijesiti jos stari Egipcani nakon sto je neki ciko ostavio tijesto predugo na zraku pa su se u njemu slucajno stvorili mikroorganizmi, ili ovo sto mi danas zovemo divljim kvascem. Kod mene u kvartu, na uglu Runnymede i Bloor Street West, je nekada postojala pekarica Sunglow, u kojoj je radila lijepa teta Vida porijeklom iz Irana. Pekla je super kruh. Ovaj od kiselog tijesta je bio njena specijalnost, i ona je za njega bila zaduzena. Za kruh je bila majstor, o kolacima nije znala nista, a voljela ih je jesti. Jednom smo dogovorile sudar: ja njoj punu kutiju kolaca, a ona ce meni pokazati ovaj dugi proces pripreme kiselog tijesta, zajedno sa autolizom, preklapanjem, laminacijom & lamentacijom, razvlacenjem, rastezanjem i protezanjem. Mjere u receptu su prilagodjene mojoj posudi za pecenje, proces je od tete Vide. Domaci kvasac, dugotrajni proces pripreme, usporena fermentacija i dizanje tijesta, rezultirace svaki puta divnim i mirisnim kruhom hrskave korice i mekane unutrasnjosti pune velikih rupica kojem je pravo mucenje odoljeti i ostaviti ga da se hladi citava dva sata. Kheily mamnoon Vida.

Rijetko koji kruh je meni ukusan kao kruh od kiselog tijesta velike hidrantnosti, spremljen sa divljim kvascem, takozvanim starterom. A tek one bozanske velike i prozracne rupice. Kazu da su ga prvi poceli mijesiti jos stari Egipcani nakon sto je neki ciko ostavio tijesto predugo na zraku pa su se u njemu slucajno stvorili mikroorganizmi, ili ovo sto mi danas zovemo divljim kvascem. Kod mene u kvartu, na uglu Runnymede i Bloor Street West, je nekada postojala pekarica Sunglow, u kojoj je radila lijepa teta Vida porijeklom iz Irana. Pekla je super kruh. Ovaj od kiselog tijesta je bio njena specijalnost, i ona je za njega bila zaduzena. Za kruh je bila majstor, o kolacima nije znala nista, a voljela ih je jesti. Jednom smo dogovorile sudar: ja njoj punu kutiju kolaca, a ona ce meni pokazati ovaj dugi proces pripreme kiselog tijesta, zajedno sa autolizom, preklapanjem, laminacijom & lamentacijom, razvlacenjem, rastezanjem i protezanjem. Mjere u receptu su prilagodjene mojoj posudi za pecenje, proces je od tete Vide. Domaci kvasac, dugotrajni proces pripreme, usporena fermentacija i dizanje tijesta, rezultirace svaki puta divnim i mirisnim kruhom hrskave korice i mekane unutrasnjosti pune velikih rupica kojem je pravo mucenje odoljeti i ostaviti ga da se hladi citava dva sata. Kheily mamnoon Vida.

Image
Nagradni natječaj
Otkrij nam svoj recept za slatki desert.
Prijavi se na CoolFood izazov i osvoji super nagradu!
Sudjeluj

Sastojci

Divlji kvasac (Starter)
100 gr svenamjenskog brasna
100 gr hladne vode
undefined plus dodatno za hranjenje startera (vidi korak 1)
Pred-fermentacija
25 gr divljeg kvasca
45 gr svenamjenskog brasna
45 gr hladne vode
Tijesto za kruh
gornja smjesa za pred-fermentaciju
380 gr brasna za kruh
100 gr psenicnog integralnog brasna
380 gr mlake vode
12 gr soli
Image
Nagradni natječaj
Otkrij nam svoj recept za slatki desert.
Prijavi se na CoolFood izazov i osvoji super nagradu!

Priprema

1.

Divlji kvasac (Starter): 

U plasticnom ili staklenom kontejneru sa poklopcem, kuhacom dobro izmijesati vodu i brasno, neka bude teksture kao za malo debeljuskaste palacinke. Ostaviti 24 sata na sobnoj temperaturi lagano poklopljeno. Kod mene je to nekada plasticni kontejner, a nekada staklena teglica koju prekrijem malom krpicom, ovisi o kolicini kruha koju planiram peci. Bitno je da starter moze disati dok se aktivira. Moze se pripremati od dosta vrsta brasna. Ako se tek upusta u njegovu eksploraciju, predlazem da se krene sa svenamjenskim brasnom.

Ako ste malo seprtljavi kao sto sam ja bila na pocetku moje starter-karijere, probajte izmijesati brasno i vodu u posebnoj zdjelici dok hranite starter, pa ga onda premjestiti u posudu u kojoj ce stajati. Bolje je da je posuda cista dok se starter aktivira i da nema tragova unutar zidova posude.

Pekari kazu da je najpogodnija temperatura zraka prostorije u kojoj ce se uzgajati starter od 23-24 C.

Hranjenje startera:

Sljedeceg dana, nakon 24 sata, dodati 50 gr brasna i 50 gr vode, opet sve dobro promijesati, lagano poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi. Kod mene je to obicno vrh frizidera, gornji kuhinjski element, ili neko drugo suho mjesto.

Hranjenje ponavljati u istim kolicinama 5 dana. Rado u ovome koristim stari pekarski trik i obiljezim posudu gumicom, ili oznacim flomasterom kako bih mu lakse promatrala rast i ponasanje.

Nakon 5 dana, starter je u vecini slucajeva spreman za koristenje. Toga petog dana hranjenja, ne bi mu trebalo uzeti vise od 12 sati da se smjesa udvostruci.

Test: ako se je starter udvostrucio tokom zadnjeg hranjenja petog dana u roku 12 sat ili krace, spreman je za koristenje.

To se moze testirati tako sto se uzme jedna zlicica i ubaci u casu sa vodom. Ako pluta - starter je spreman, ako tone, hraniti ga dodatnih dan-dva.

Sto se sve moze desiti sa starterom kad je neposlusan:

- ako mu je pretoplo tokom hranjenja, na dnu ili na vrhu startera se moze skupiti vode

- ako mu je hladno, prestace rasti na neko vrijeme, pa se moze desiti da se poneki dan ne primjeti nikakva razlika od prethodnog dana - jednostavno nema aktivnosti

Promijeniti mu lokaciju, nahraniti ga istom kolicinom, i produziti proces hranjenja.

Jedno je sigurno, starter je prilicno tesko ubiti, on prezivljava vecinu uvjeta, ponekad samo drema i ulijeni se.

A ponekad, iz samo njemu poznatih razloga, zna se i ukiseliti. Digne se poklopac i zasmrdi cisti alkohol. Ponekad zbog nagle promjene temperature, ponekad zbog toga sto ga nismo dugo hranili. Kazu da ga samo treba opet malo nahraniti i da ce se okrijepiti. Ja ne volim ovaj jaki "miris", i kada se ovo desi i bas vonja na alkohol, ja ga bacim.

Sto sa viskom startera:

- ako se ne planira peci vise kruha narednih dana, svakog dana hranjenja, od prethodnog dana ostaviti samo jusnu zlicu-dvije startera i sa njim zapoceti hranjenje, ostalo baciti, ili ostaviti pa od smjese isprziti palacinkice ili pogacice

- ako se planira peci vise kruha sljedecih dana/tjedana, ili otvoriti vlastita pekara, starter ne bacati, nego jednostavno nastavljati proces hranjenja u vecem kontejneru

Neiskoristeni starter se moze ostaviti u frizideru dobro poklopljen. Samo se izvadi 2-3 dana prije sljedeceg pecenja i opet nahrani kako bi se aktivirao. On je manje-vise uvijek ziv i probudi se kad se najede.

2.

 Pred-fermentacija (Levain):

Test sa starterom je obavljen, pluta, spreman je za koristenje - sljedeci korak je pred- fermentacija.

Uzeti 25 grama startera, to su otprilike 2 pune jusne zlice, dobro ga izmijesati sa brasnom i vodom u manjoj zdjeli, i ostaviti prekriveno preko noci. Ja ovaj dio obicno radim ujutro. Ako je starter dobar i aktivan, za pred-fermentaciju tijesta nece uzeti vise od 5-6 sati. Kada je spremno, moze se ponoviti test sa casom vode. Pluta? Super, idemo.

Autoliza:

Dok traje pred-fermentacija, zadnja tri sata pomijesati sastojke za kruh BEZ SOLI. Dobro izmijesati oba brasna i vodu kuhacom da se sve sjedini, prekriti i ostaviti na toplom mjestu 3 sata. Ovaj dio procesa pekari nazivaju autoliza, i bice ih nekoliko tijekom mjesenja tijesta.

Vazan je sastavni dio mijesenja, gluten se razvija, skrob se prelama. Iako se na oko nista znacajno ne desava, tijesto odmaranjem dobiva na elasticnosti.

3.

Mijesenje tijesta:


Sada imamo dva tijesta: pred-fermentirano tijesto, i tijesto za kruh koje je odstajalo 3 sata. Pred-fermentirano tijesto dobro izmijesati i premazati preko tijesta u zdjeli. Vlaznom rukom ga ukorporirati u tijesto izvana ka centru. Mijesiti 3-4 minute. Ako se tijesto ucini jos malo cvrsto, i ovisno o dobu godine u kojem ga mijesim, cesto dodam i do 50 ml vode, ako osjetim da mi je nedovoljno vlazno. Tijesto treba biti vlazno i ljepkasto.

Prekriti ga i dozvoliti mu da odstoji 30 minuta.

  • Tek nakon tog vremena dodati sol. Dodavanje soli u ovo vrijeme ce ojacati gluten i usporiti fermentaciju tijesta - to je ono sto zelimo postici. Sol posuti po vrhu tijesta i vlaznom rukom ga dobro umijesiti oko 5 minuta. Ako se tijesto cini mrvicu cvrsto, poprskati ga sa malo vode. Prekriti ga opet u zdjeli i ostaviti da odmara 30 minuta.
4.

Preklapanje tijesta:

Radnu povrsinu poprskati sa mrvicu vode, ruke navlaziti, i tijesto izbaciti iz zdjele.

Povuci ga rukom lagano sa lijeve strane i preklopiti do sredine, isto napraviti i sa desne strane. Traku sada preklopiti u pravokutnik, i zaokruziti u kuglu. Vratiti u zdjelu, prekriti i opet odmoriti na 30 minuta.

5.

Laminacija tijesta:

Tehnika razvlacenja i preklapanja koja se koristi pretezno kod izrade lisnatog tijesta, koristi se i u izradi dobrog kiselog tijesta, samo krace, i naravno, bez putra.

- radnu povrsinu poprskati sa malo vode, ruke navlaziti- izbaciti tijesto, gornja strana ka dolje- tijesto razvuci njezno i pazljivo u pravokutnik na otprilike 1 cm debljine - bitno ga je razvlaciti od centra prema krajevima kako se ne bi kidalo- razvuceno tijesto pogladiti rukom i razbiti mu mjehurice koji ce se pojaviti tijekom ovog procesa - ovo je bitan dio obrade: ovi trenutni mjehurici nisu vazni, oni su se desili rukovanjem i mijesenjem tijesta, i nisu znak fermentacije- razvuceno tijesto prebaciti sa lijeve strane ka sredini, pa onda i sa desne, cijelo vrijeme ga malo gladeci i lisavati se mjehurica, prstom ili noktom - dobivenu traku tijesta preklopiti sa gornje strane prema sredini, pa onda i sa donje- kocku tijesta poloziti u plicu staklenu ili plasticnu posudu koju smo poprskali sa mrvicu vode- posudu prekriti, i ostaviti na sobnoj temperaturi 45 minuta

Ovaj korak laminacije ce odigrati veoma bitnu ulogu da se dobije fini rupicasti kruh.

6.

Potezanje i preklapanje tijesta (Stretch & Fold):


Od svih ostalih koraka u pripremi kiselog tijesta, ovaj je mozda najbitniji. Bitno je brasno, bitna je temperatura prostorije, bitan je super starter - ovaj korak je nezaobilazan. On je ono sto ce osnaziti tijesto. Ponavlja se 3-4 puta u intervalima od 30-45 minuta, ovisno o snazi i elasticnosti tijesta.

1. U staklenoj ili plasticnoj posudi u kojoj je tijesto odmaralo, vlaznim dlanovima ga na sredini uhvatiti sa donje strane i povuci ga prema gore.

- krajevi tijesta bi se trebali podvuci sami pod sebe i preklopiti, barem donji kraj

- OK je ako se tijesto i dalje malo lijepi za posudu i ne odvaja se najlakse - navlaziti jos malo posudu i dlanove

- zarotirati posudu za 180C i opet ponoviti isto: dlanovima uhvatiti tijesto na sredini, nakon sto se krajevi podvuku pod sebe, zarotirai posudu, i tako sa sve 4 strane

- dobiveno tijesto bice sada slicno debelom valjku

- prekriti ga i ostaviti da odmara 30-45 minuta

2. Nakon odmaranja, sa tijestom se nije desilo nista znacajno. Volumen mu se nije bas promijenio, jos je prerano, samo se je malo razislo po posudi, ali, pocinje dobivati na snazi.

- ponoviti isto preklapanje tijesta kao i u gornjem koraku, sa sve 4 strane prekriti i ostaviti 45 minuta

3. Isti proces potezanja i preklapanja tijesta ponoviti i treci puta. Svaki puta ce se osjetiti kako tijesto dobiva jos vise na snazi. Ovaj puta ga ostaviti da odmara 1.5 sati. Nakon ovog vremena, tjesto bi trebalo biti spremno za oblikovanje. Ako se ucini jos uvijek slabo, dodati cetvrto potezanje i preklapanje.

7.

Oblikovanje tijesta:

U ovom koraku, prvi puta cemo sada pobrasniti malo radnu povrsinu i dlanove.

  • - tijesto istresti, podvuci malo brasna pod tijesto, ostalo brasno odstraniti
  • - rukom lijevu stranu tijesta prebaciti ka sredini, pa onda i desnu
  • - dobiveni valjak tijesta zarolati od gore ka sebi malo ga palcima ucvrscujuci sa strane
  • - stranice lagano zapecatiti pomalo stipkajuci tijesto i sada ga oblikovati u loptu
  • - pripremiti kosaricu ili zdjelu koju smo obloziti krpom i u kojoj ce se tijesto dizati
8.

Dizanje tijesta:

Loptu tijesta sa gornje strane posuti brasnom. Pekari za ovaj korak predlazu rizino brasno, bijelo ili tamno, nije bitno. Koristenjem rizinog brasna, tijesto ce se najmanje lijepiti za kosaricu tijekom dizanja.

  • - ako se koristi profesionalna beneton kosara za dizanje tijesta, ili u mom slucaju lazni beneton od platna, kosara se moze direktno posuti rizinim brasnom (ako se koristi zdjela ili plasticna kosarica, obloziti je krpom i tek onda posuti rizinim brasnom)
  • - loptu tijesta prebaciti u kosaru tako da joj donja strana sada bude gore
  • - kosaru prekriti

A) Ako se kruh pece istog dana - tijesto dizati u kosari najmanje 4 sata i slijediti instrukcije za pecenje na donjem koraku.
B) Ako ce se kruh peci narednog dana, ostaviti ga da odmori na sobnoj temperaturi oko pola sata i prebaciti ga u frizider na sporo nocno dizanje koje ce trajati od 12 - 16 sati. Pekari kazu da je idealna temperatura frizidera od 3 do 5 C.

Nece se vidjeti jako velika razlika sljedeceg jutra, kruh ce se preko noci dignuti, ali ne previse. Ovo zelimo postici, fino ce buknuti i narasti dok se bude pekao na pari poklopljen. (Pogledati ga preko noci jednom, i ako se je prebrzo krenuo dizati, ne dizati ga punih 12-16, nego proces skratiti.)

Sama, koristim ovaj nocni postupak dizanja tijesta. Usporena fermentacija ce uvijek rezultirati ukusnijim kruhom. 

9.

Zarezivanje i pecenje:

Jutro je. Krecemo sa zagrijavanjem posude za pecenje.

Fali nam pekara i profesionalna pec - nemamo je.

Da bi se stvorili slicni uvjeti i kvaliteta kruha, koristimo tezu posudu sa tezim poklopcem. Super su gusane, zemljane, posude od teze keramike. Kod mene je to ova zadnja, 24 cm sirine i 11 cm visine.

Posudu za pecenje zajedno sa poklopcem zagrijati u pecnici praznu na 60 minuta, na temperaturi od 240 C.

Zarezivanje kruha:

- kruh izvaditi iz frizidera i posuti ga po zelji sa malo kukuruznog brasna

- necemo ga dodatno dizati na sobnoj temperaturi, ide odmah na pecenje

- na kosaru prisloniti pek-papir, na njega dasku, te kruh izvrnuti iz kosare na papir - donja glatka strana ce mu sada biti gornja

- po zelji ga jos dodatno pobrasniti

- zarezati ga ziletom - ovaj dio je bitan kako bi para imala gdje izaci tijekom pecenja, i kako bi se kontroliralo pucanje kruha

- ako se zeli postici ovo pekarsko "uho" kao kod mene na desnoj strani - kruh zarezati ziletom pod uglom od 45 stupnjeva na najmanje 1 cm dubine

- za sve druge dizajne, kao sto je npr. ovaj moj sa lijeve strane, zarezuje se na plice i ravno, kako se kruh ne bi pecenjem previse otvorio

- igrajte se

Pecenje kruha:

- iz pecnice pazljivo izvaditi posudu za pecenje koja se je zagrijavala prazna zajedno sa poklopcem sat vremena

- u nju, zajedno sa papirom prebaciti kruh

- posudu poklopiti, vratiti u pecnicu i poklopljeno peci 25 minuta

- ne dirati ga i ne viriti

- nakon 25 minuta, pazljivo skinuti poklopac, vratiti u pecnicu i peci otklopljeno dodatnih 20 - 25 minuta dok ne dobije lijepu tamniju boju (vrijeme pecenja prilagoditi vlastitoj pecnici)

  • Ovaj nacin pecenja ce osigurati meku unutrasnjost, a hrskavu koricu. Kruh ce biti fino mekan i narednog dana.
10.

Nakon pecenja:

Peceni kruh ostaviti da odmara puna dva sata prije rezanja. Je, puno lakse napisati nego uciniti. :)

11.

OK, sat i 49.

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o receptu i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.

Ovako je ispalo drugima

shimmer fallback
shimmer fallback
shimmer fallback
shimmer fallback
shimmer fallback
+5

Pogledaj sve fotke