Redovite na dječjim rođendanima u našoj porodici uz veliko ispričavanje mame- bake:" Još saamo jednu... " Volim, naime, princeze kao malo dijete!
Recept je izašao iz slastičarskih knjiga ; klasičan recept koji predviđa punjenje bignea slastičarskom kremom ili (još tradicionalnije) s čokoladnom chantilly kremom. Radi se o vrlo jednostavnom receptu - mlade kuharice i slastičarke, slijedite recept u koracima i sigurno će uspjeti.
Redovite na dječjim rođendanima u našoj porodici uz veliko ispričavanje mame- bake:" Još saamo jednu... " Volim, naime, princeze kao malo dijete!
Recept je izašao iz slastičarskih knjiga ; klasičan recept koji predviđa punjenje bignea slastičarskom kremom ili (još tradicionalnije) s čokoladnom chantilly kremom. Radi se o vrlo jednostavnom receptu - mlade kuharice i slastičarke, slijedite recept u koracima i sigurno će uspjeti.
Sastojci
Priprema
Tijesto za bigne ili, kako ih mi zovemo, princez krafne , poznato po svom izvornom imenu "pate a choux" vrlo je jednostavno i brzo se priprema. Recepata, odnosno njegovih izvedenica je dosta, ali predlažem vam klasičan, slastičarski recept koji uvijek uspijeva. Ima samo neka važna pravila.
Pustite da maslac i voda provru, odmah uspite brašno i energično miješajte. Dodajte prstohvat soli i miješajte par minuta dok se tijesto ne počne odlijepljivati od stijena posude.
Ostavite da se tijesto hladi . Dok je još mlako umiješavajte jedno po jedno jaje - dok ne dobijete jednakomjerno tijesto. Dodavanje jaja u mlako tijesto je važno jer će bigne bolje rasti u pećnici. Ostavite da se smjesa potpuno ohladi
Na maslacem namazani pleh, slastičarskom vrećicom (bez nastavka) istiskujte male kružiće. Želimo ravno dno- stoga slastičari ne savjetuju upotrebu pek papira. Špric držite ukoso. Na kraju umočite prste u vodu i pritisnite vrhove bignea da ne bi zagorjeli.
Bigne pecite isključivo u STATIČNOJ pećnici (dakle ne ventilacijskom programu). Najprije ih pecite 10 minuta na 200, zatim 10 minuta na 190 onda ugasite. Ostavite ih još 10 minuta u poluotvorenoj pećnici da se dobro posuše. Ostaju zlatno žute boje
Pripremite kreme : čokoladu otopite na pari (pazite da vam dno posude ne dodiruje ključalu vodu). Pustite je da se ohladi ali prije nego joj dodate tučeno slatko vrhnje mora ostati tekuća. Dok se hladi, izmiksajte slatko vrhnje u šlag, stavite u hladnjak. U još tekuću čokoladu stavite najprije 3 žlice tučenog vrhnja, promijašajte, dodajte ostatak. Dobili ste finu, čokoladnu chantilly kremu, koja je klasično punjenje za bigne. Sa slastičarskom vrećicom, kojoj ste stavili ravni, oštri špric, odozdo napunite svaki bigne.
Preljev od čokolade:
čokoladu,med, vrhnje (mlijeko) i maslac otopite na pari i držite cijelo vrijeme dok umočite vrh princeze.
Polovicu možete napuniti klasičnom, slastičarskom, vanilin kremom : zagrijte pola litre mlijeka s mrvicama vanilije. U zdjeli pomiješajte žumanjca, šećer i škrobno brašno (ne treba tući, dapače). Ulijte kipuće mlijeko, promiješajte i vratite nazad u posudu na vatru. Kuhajte nekoliko trenutaka dok se ne zgusne. Dodajte maslac i pustite da se otopi. (Ovo je divna krema, brzo se priprema i nikako ne mogu shvatiti još uvijek veoma zastupljen puding iz vrećice umjesto prave slastičarske kreme). Polovicu princeza punite slastičarskom kremom.
Bigne, ili princeze punjenje s čokoladnom chantilly kremom umačite u otopljenu čokoladu. One punjene slastičarskom kremom prelijte karamelom - ja to najčešće radim s karamelom od naranče. Punite bigne uvijek neposredno pred posluživanjem
Košarice-princeze - bigne, kako već hoćete, mogu se zamrznuti u vakuum kutiji. Odmrzavanjem , ili ako ih napravite dan ranije - znaju omekšati, a one moraju biti hrskave. Ugrijte pećnicu na 200 i stavite ih na rešetku nekoliko trenutaka dok ponovno ne "otvrdnu" odnosno postanu hrskave.
Posluživanje
Ovo su tradicionalna punjenja i preljevi. Naravno da možete koristiti u varijantama koje su vama najmilije. Recept za preljev od karamela s narančama:
https://www.coolinarika.com/recept/preljev-od-karamela-i-naranaca/.
Od ovog tijesta i slastičarske kreme rade se i ekleri, zatim mali bigne su glavni sastojak čuvene torte Paris - Brest. Zatim, poznati su i profiteroli koji su potpuno preliveni čokoladom. Izvanredni su za slana punjenja - moja omiljena kombinacija jest punjenje s moussom od mortadele (ili šunke, ali samo ako imate dobru šunku a ne onu plastičnu, bezukusnu iz samoposluga).
https://www.coolinarika.com/recept/pjenica-od-mortadele-u-bigne-kosaricama/
Svi mi koji volimo kuhati i čitati recepte, zapisivati iskustva i sve ostalo u tom stilu - naišli smo na različite, ali zato ništa manje uspješne recepte kod mnogih stvari. Da otvorimo samo poglavlje princeza, krem-pita ili običnog biskvita! Možda bi jedino bili pametniji kada bi istovremeno probali nekoliko izvedbi različitih recepata - ma ni u to nisam sigurna, jer sam bila na nekim takmičenjima i na kraju ti se sve izmiješa. Ukratko, možeš ustanoviti jedino kada nešto ne valja. Kod dobrih recepata, to ide teže.
Za mlade i neiskusne važno je da slijede jedan od tih dobrih recepata. Provjereni su i zato najčešće uspijevaju. Ja sam navela klasiku slastičarstva - dobro je od toga početi, pa kasnije, kada se to savlada, postajati sve kreativniji
Kod mene u kraju se princeze prave po jednom starom receptu, koji uključuje i svinjsku mast. Smjesa se hladi prije dodavanja jaja ( riječi su to moje svekrve, koja ih je napravila nebrojeno za svojih 80-tak godina). Oblikuju se uz pomoć dvije male žlice, peku isto uz mijenjanje temperature, te se malko i ostave poslije u rerni. Kada su hladne režu se preko pola i filuju filom kao za krempitu, dakle u mlijeku se kuhaju žumanjci, šećer i brašno, a na taj fil može se staviti još i šaum od tučenih bjelanjaka na pari sa šećerom, tako da budu dosta visoke na kraju. Gore se posipaju štaubom. Kako fil može brzo raskvasiti tijesto filuju se neposredno prije degustacije. Eto to je još jedan oblik i način pripreme princeza. Ovo nije opomena, niti prigovor na recept, nego jedan od načina pripreme, a zašto je to tako, pa tko bi ga znao.
Inače vaš recept je stvarno opširan i podrobno je opisan svaki korak, pa zato nema promašaja.👋
9