Raž

Opis i podrijetlo

Nakon pšenice, raž je najvažnija žitarica. Smatra se da potječe iz Turske ili Afganistana, gdje još uvijek raste u divljini, a dugo je bila smatrana korovom i stočnom hranom. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Relativno je mala količina glutena u raži, tako da je kruh koji se radi isključivo od raženog brašna veoma gust i tvrd, te ga treba kombinirati s pšeničnim ili nekim drugim brašnom. Budući da nemaju vanjski zaštitni sloj, raž i pšenica su jedine dvije žitarice koje se mogu koristiti bez ikakve prerade.
Raženo brašno se često koristi u smjesama brašna za integralni kruh, kao dodatak pšeničnom i kukuruznom kruhu.

Prema stupnju uklanjanja posija ili čišćenja tijekom mljevenja, raženo brašno se gradira na različite tipove. Što se više posija uklanja, brašno je svjetlije, ima manje bjelančevina i vlakana, te ima blaži okus.

Energetska i nutritivna vrijednost

Sirova zrna raži u 100 g sadrže: 11 g vode, 70 g ugljikohidrata, 15 g proteina i 2,5 g masti. Energetska vrijednost iznosi 335 kcal / 1400 kJ u 100 g.

Proizvodi od raži, kao što su brašno i kruh, izvrstan su izvor prehrambenih vlakana. Od minerala odličan je izvor mangana (2,7 mg, što čini 100% RDA), selena (35,3 μg, što čini 66% RDA), fosfora (374 mg, što čini 47% RDA), magnezija (121 mg, što čini 40% RDA), cinka (3,7 mg, što čini 37% RDA), a dobar je izvor kalija (264 mg, što čini 13,2% RDA).

Kao i ostale žitarice, bogata je vitaminima B kompleksa: odličan je izvor pantotenske kiseline (1,5 mg, što čini 29% RDA), niacina (4,3 mg, što čini 27% RDA), tiamina (0,3 mg, što čini 26% RDA), dobar je izvor riboflavina (0,3 mg, što čini 19% RDA) i B6 (0,3 mg, što čini 17% RDA).

Raženo brašno često se koristi u smjesama brašna za integralni kruh, kao dodatak pšeničnom i kukuruznom kruhu. Ono takvom kruhu podiže hranjivu vrijednost, daje mu specifičan, puniji okus i znatno produžava njegovu svježinu. Izdašan kruh koji nalazimo u trgovinama pod imenom "raženi" obično se radi od 30% raženog i 70% pšeničnog brašna.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Brašno od raži sadrži manju količinu glutena, tj. ima bjelančevina koje tvore gluten, ali on nije tako čvrst i fleksibilan kao onaj u pšenice. Zbog toga je raženi kruh gušći i žilaviji nego pšenični. Ovo brašno odlikuje se višim sadržajem kalcija, željeza te bjelančevinama veće prehrambene vrijednosti u odnosu na pšenično brašno. Kruh od samog raženog brašna ima više vlage i duže zadržava svježinu, tamniji je, ima slabije razvijenu sredinu i nije šupljikav kao pšenični.

Istraživanja su pokazala da kruh od pšenice, zbog manjeg sadržaja škroba, potiče jači inzulinski odgovor nego kruh od raži, što znači da je prikladniji za dijabetičare.

Raž, kao i njene proizvode, držite u zatvorenim posudama na hladnom, suhom i tamnom mjestu od nekoliko mjeseci do godinu dana.Osim zbog osebujnog okusa, mirisa i odličnih nutritivnih svojstava, raženi je kruh tražen i zbog minimalnog sadržaja glutena, a najviše zbog visokog sadržaja ukupnih vlakana. Ona imaju ulogu u probavi, održavaju normalnu razinu kolesterola i šećera, reguliraju rad crijeva i održavaju crijevnu mikrofloru. Povećavaju osjetljivost inzulina i tako sprječavaju razvoj dijabetesa tipa 2. Usporavanje probave daje osjećaj sitosti, a uz to necelulozni polisaharidi imaju visoki kapacitet vezanja vode, stoga se hrana bogata dijetetskim vlaknima preporuča tijekom redukcijskih dijeta. Vlakna smanjuju rizik od raka debelog crijeva i hemoroida te stvaranja žučnih kamenaca, jer ubrzavaju transport kroz debelo crijevo i reduciraju izlučivanje žuči. Potrebe za dijetetskim vlaknima su veće kod konstipacije, hemoroida, visoke razine šećera i kolesterola.

Konzumiranje cjelovitih žitarica najmanje šest puta tjedno pomaže ženama u menopauzi koje imaju problema s povišenim kolesterolom, visokim tlakom ili drugim bolestima kardiovaskularnog sustava.

Žitarice sadrže fitokemikalije – fenole, koji imaju antioksidativno djelovanje. Oni su u žitaricama u vezanom obliku, a u voću i povrću u slobodnom obliku. Međutim, vezani fenoli se djelovanjem bakterija u crijevima oslobađaju, te imaju slično antioksidativno djelovanje kao i slobodni. U žitaricama se u obilju nalaze i lignani, koji u probavi prelaze u oblik za koji se smatra da štiti od raka dojke i drugih hormonskih oblika raka.

Raž je odličan izvor mangana, minerala koji sudjeluje u procesima metabolizma i sintezi masnih kiselina neophodnih za održavanje zdravog živčanog sustava. Mangan je ključni sastojak enzima koji štiti od štetnog djelovanja radikala. Pomaže tijelu da iskoristi nekoliko ključnih nutrijenata, primjerice vitamine B (biotin, tiamin), vitamin C i kolin. Održava čvrstoću i zdravlje kostiju, normalnu razinu krvnog tlaka, te potiče optimalan rad štitne žlijezde.

Magnezij ima ulogu u relaksaciji živaca i mišića te održavanju cirkulacije krvi. Magnezij u kostima je dio minerala, a ostalo se nalazi na površini kostiju (skladišne zalihe). S kalcijem osigurava tonus mišića i živčanog sustava.

Ražene klice lako su probavljive, a zbog bogatog sadržaja vitamina i minerala preporučuju se anemičnim osobama, rekonvalescentima i djeci.

U zapadnim zemljama osobito se cijeni kreker načinjen od raženog brašna (rye cracker) i hruskavi kruh (crisp bread).

Kupovanje i čuvanje

Raž je žitarica izgledom slična pšenici, samo što su joj zrna duža i tanja, a boja joj varira od žućkasto smeđe do sivkasto zelene. U dućanima je dostupna u obliku zrna, brašna i pahuljica.

Zrno raži možete kupovati u specijaliziranim trgovinama, najčešće u određenim pakiranjima. Kod kupovine obratite pažnju na datum upotrebe i na moguće znakove vlage. Isto vrijedi i kod kupovine raženog brašna i pahuljica.

Raž, kao i njene proizvode, držite u zatvorenim posudama na hladnom, suhom i tamnom mjestu od nekoliko mjeseci do godinu dana.

Priprema jela od raži

Kao i sve žitarice, prije kuhanja raž dobro isperite pod tekućom vodom kako bi isprali nečistoću i odlomljene dijelove. Zatim na određenu količinu raži dodajte četiri puta više kipuće vode, uz dodatak malo soli. Nakon što je voda ponovno zakipila, smanjite vatru, poklopite posudu i kuhajte još sat vremena. Ukoliko želite da vam zrna budu još mekanija, raž močite preko noći i kuhajte dva puta duže.

Kuhana zrna raži koristite kao prilog uz razna povrtna ili mesna jela te u kombinaciji s drugim žitaricama, poput ječma i riže. Ražene pahuljice se, pak, najčešće poslužuju s jogurtom za doručak ili međuobrok.
Ražene klice lako su probavljive, a zbog bogatog sadržaja vitamina i minerala preporučuju se anemičnim osobama, rekonvalescentima i djeci.

Ipak, najviše se koristi raženo brašno, i to za pripremu kruha, peciva, pa i kolača. S obzirom da raženo brašno sadrži manje glutena od pšeničnog, prilikom pripreme stvara s kvascem manje ugljičnog dioksida, pa se zbog toga i tijesto manje diže, a kruh je kompaktniji. Često se iz tog razloga raženom brašnu dodaje dio pšeničnog bijelog brašna.

Raženi kruh se priprema uz dodatak kvasca, tople vode i dijela pšeničnog brašna. Tijesto se može pripremati i uz dodatak tamnog piva, začina poput kima i ružmarina te nasjeckane rajčice ili luka. Sjeverna Europa, osobito Švedska, Finska i Velika Britanija, osobito je razvila pripremu različitih vrsta raženog kruha, kao i jela s njim. Poznata švedska limpa raženi je kruh aromatiziran narančinom koricom, melasom te zdrobljenim sjemenkama anisa, kima i komorača. Finci pripremaju raženi kruh u kombinaciji s dijelom pšeničnog brašna, maslacem, kvascem te pivom, mlaćenicom ili vodom u kojoj se kuhao krumpir. Britanci, pak, miješanom raženom kruhu dodaju nasjeckane suhe smokve i sjemenke komorača. U Međimurju se može pronaći klecinprot, aromatizirani raženi kruh uz dodatak sušenih šljiva, krušaka i jabuka.

Ploške raženog kruha, uz dodatak dimljenog lososa ili raznih salama te kiselih krastavaca, izvrsno će prijati uz različite sirne namaze. Stariji raženi kruh možete narezati na kockice i pripremiti croûtone, koje možete koristiti kao dodatak nadjevima za teleća prsa, salatama, krem ili ragu juhama. Sušeni kruh možete i samljeti i tako dobiti mrvice koje možete koristiti za paniranje gljiva, za premaz mesa u kombinaciji sa senfom i začinima ili kao dio nadjeva za pileća prsa.

Za promjenu, u pripremi tijesta za pizzu, palačinke ili kolače dio pšeničnog brašna zamijenite raženim te ih na taj način obogatite novim okusom i nutritivno vrednijim jelom.