Kupina

Opis i podrijetlo

Kupina je naziv za nekoliko vrsta biljaka penjačica iz roda Rubus, porodice ruža (Rosaceae). Najčešće rastu na zaštićenim mjestima uz rubove šuma, ograde, putove, uz živice ili šumarke. Kupina ima oblik trnovitog grma s dugim i savijenim granama, a može doseći visinu od 50-300 cm. Stablo im je manje-više pokriveno trnjem i mjestimično je odrvenilo. Bodlje služe za penjanje, ali i kao obrambeni mehanizam protiv životinja koje se hrane lišćem kupine. Listovi su perasti, na rubu pilasto nazubljeni, s gornje strane tamnozeleni i glatki, a odozdo obrasli gusto pustenastim dlakama.
Svježe kupine poslužite samostalno s dodatkom meda ili malo šećera ili napravite voćnu salatu od kombinacije bobičastog voća.

Cvjeta od svibnja do kolovoza. Nakon toga se iz svakog pojedinačnog cvijeta razvija sitni jagodičasti plod crvene boje, koji kasnije potamni do tamnoplave i skoro crne boje. Sazrijevaju u periodu od kolovoza do listopada. Okus mladih listova je gorkasto slatkast, a ploda aromatičan, sladak i sočan.

Sigurno je da su kupine na europskom području rasprostranjene još iz antičkih vremena i da je u to doba bila poznata biljka skoro svim narodima. Kupine su rasprostranjene širom sjeverne polutke, od Europe, Azije i Sjeverne Amerike u zemljama s kontinentalnom klimom. Postoje stotine vrsta kupina, a neke su autohtone samo za pojedina područja.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježih kupina iznosi 43 kcal / 180 kJ, od toga sadrži 9,6% ugljikohidrata, 1,4% proteina i 0,5% masti.
Od minerala kupina sadrži: kalij (162 mg), kalcij (29 mg), fosfor (22 mg), magnezij (20 mg), željezo (0,6 mg), mangan (0,6 mg), cink (0,5 mg) i bakar (0,2 mg).
Od vitamina kupine sadrže vitamin C (21 mg), vitamin A (11 mcg), vitamin E (1,2 mg) i vitamin K (20 mcg).
Svježe kupine u 100 g sadrže 5,3 g dijetalnih vlakana, 128 mcg beta karotena i 118 mcg luteina+zeaksantina.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA.
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Kupine se ubrajaju u supervoće, prije svega zbog vrlo ljekovitih antioksidanata, kao što su antocijani, vitamin C, vitamin E, elaginska kiselina, kafeinska kiselina, p-kumarinska kiselina, rutin, galna i cimetna kiselina. Antioksidanti sudjeluju u procesima sprječavanja štetnog djelovanja slobodnih radikala te na taj način pomažu u zaštiti od oboljenja od raka, štite kardiovaskularni sustav, usporavaju starenje organizma, pomažu u borbi protiv štetnog djelovanja sunca na kožu, pomažu kod usporavanja bolesti kognitivnog sustava (npr. Alzheimer). Da bi u potpunosti iskoristili pozitivna svojstva kupina preporučuje se konzumiranje zajedno s nekim drugim bobičastim ili sličnim voćem, čime se ostvaruje sinergistički efekt i bolja iskoristivost ljekovitih sastojaka.
Kupine se prerađuju i u gotove proizvode poput marmelada, sokova, sirupa, deserata, vina i likera.

Antioksidanti također imaju i antivirusna i antibakterijska svojstva. Zanimljivo je istaknuti da se elaginska kiselina ne razara termičkom obradom, pa ostaje u marmeladama ili drugim slasticama od kupine zadržavajući svoje ljekovito djelovanje. Ako se redovito konzumiraju, kupine također pomažu u očuvanju od upala dišnog sustava i tromboze. Istraživanje provedeno na Sveučilištu Pittsburgh, a objavljeno u Journal of Biological Chemistry, otkrilo je da kupine prirodno sadrže tvari koje razaraju stanice leukemije.

Značajna prednost u konzumiranju kupina je i to da se organizmu osigurava visok sadržaj dijetalnih vlakana, koja doprinose smanjenju rizika od pojave dijabetesa, divertikuloze i stvaraju osjećaj sitosti, što pomaže u reguliranju tjelesne težine.
Kupine prirodno sadrže salicilnu kiselinu (aktivni sastojak aspirina) koja se inače koristi za ublažavanje bolova, snižava temperaturu i djeluje protuupalno. Konzumiranjem kupina također doprinosimo zaštiti vida, jačanju imunološkog sustava, a vanjskom primjenom za liječenje manjih rana.

Zahvaljujući visokoj koncentraciji fitoestrogena, što je dokazano znanstvenom studijom na Sveučilištu Helsinki, ispituje se uloga u sprječavanju raka dojke i grlića maternice. Visoki udio tanina može poboljšati zacjeljivanje manjih rana, ublažiti probavne smetnje i upalu probavnog sustava. U Njemačkoj zdravstvena zajednica preporučuje kupine za ublažavanje hemeroida. Neki znanstveni radovi povezuju sadržaj tanina i s antitumornim djelovanjem.

Kupovanje i čuvanje

Prilikom kupovine svježih kupina izaberite one koje su umjereno čvrste i sočne, a izvana suhe i ujednačene ljubičasto-crne boje. S obzirom da kupine nisu uvijek svježe dopremljene na tržnice ili na police trgovina, svakako pogledajte dno plastičnih posudica kako biste provjerili da kupine nisu oštećene ili s razvijenom plijesni.

Svježe kupine je najbolje iskoristiti istoga dana. Ako to nije slučaj, onda proberite kupljene kupine i izdvojite mekane i prezrele bobice za konzumaciju, a ostale stavite na kuhinjski papir da upiju višak vlage. Vratite ih u posudu, najbolje u jednom sloju, prekrijte ih kuhinjskim papirom i zatvorite poklopcem ili plastičnom folijom. Tako ih možete čuvati najdulje do 2 dana. Kupine se i dobro zamrzavaju. Oprane i osušene kupine posložite na pladanj u jednom sloju i stavite u zamrzivač. Zatim zamrznute kupine prebacite u hermetički zatvorene posude ili plastične vrećice, istisnite zrak i stavite etiketu s datumom zamrzavanja. Možete ih čuvati do 6 mjeseci.

Kupine se prerađuju i u gotove proizvode poput marmelada, sokova, sirupa, deserata, vina i likera.

Priprema jela s kupinama

Prije upotrebe kupine proberite, odstranite stabljike, zdrobljene ili eventualno pljesnive bobice. Nježno ih operite, ocijedite i posušite kuhinjskim papirom.

Svježe kupine poslužite samostalno s dodatkom meda ili malo šećera ili napravite voćnu salatu od kombinacije bobičastog voća.
Značajna prednost u konzumiranju kupina je i to da se organizmu osigurava visok sadržaj dijetalnih vlakana.

Kupine su izvrsne za pripremu različitih slastica, osobito onih na bazi mliječnih proizvoda. Tako možete pripremiti panna cottu s pireom od svježih kupina i poslužiti je sa šećernim sirupom u koji ste lagano umiješali svježe kupine. Jednako tako možete ispeći trokute od lisnatog tijesta, između kojih ćete staviti mousse od masnijeg svježeg kravljeg sira, na njih kompot od kupina, a na njih drugi trokut lisnatog tijesta. Poslužite ih posipane šećerom u prahu i svježom metvicom.

Kolači s kiselkastim okusom kupina uvijek djeluju osvježavajuće. Masniji biskvit možete tako jednostavno osvježiti sa slatkim preljevom od kupina kuhanih u desertnom vinu s dodatkom limunove korice i šećera. Ili pripremite tzv. obrnuti kolač tako da na pek papir posložite kupine, pospite ih šećerom, a zatim preko njih prelijete tijesto za biskvit. Nakon pečenja ga okrenite, narežite na kocke i poslužite uz sladoled od vanilije. Zanimljiva je i kombinacija kupina s drugim bobičastim voćem ili breskvama umotanima u tanko tijesto kao savijače ili kao krostata od prhkog tijesta i vanilin kreme.

Umak ili kompot od kupina jednako dobro upotpunjavaju slana i slatka jela. Bazični umak od kupina, šećera i vode možete preliti preko moussea, parfait krema ili ledenih deserata poput sladoleda od ricotte i vanilin kreme. Aromatični umak od kupina, šećera i bijelog vina s dodatkom lovora i klinčića poslužite u kombinaciji s tortom od tamne čokolade. Kompot od kupina i jabuka poslužite uz pečenu teletinu ili divljač.

Za piće možete pripremiti sirup od kupina ili svečaniji kir royal od pirea od kupina s dodatkom kupinova likera i šampanjca.