Pinjoli

Opis i podrijetlo

U Kataloniji, kao i u Egiptu pinjoli se miješaju sa špinatom kao kontrast okusu, strukturi i boji.

Pinjoli su plodovi borova roda Pinus čiji se krupniji primjerci upotrebljavaju kao hrana. Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Sjevernoj Americi još prije 10 000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2 000 godina.

Bor (Pinus pinea L.) je visok 6-12 metara, a potrebno je 15-ak godina da bi počeo razvijati veću količinu češera. Svjetlija strana je u tome da jedno stablo može biti produktivno daljnjih stotinu godina.
Berba se obavlja ručno, a češeri se suše na suncu kako bi se njihove ljuske otvorile. Sjemenke s ljuskama potom se odstranjuju ručno ili mehanički kako bi se došlo do sjemenke – pinjola.

U starom se Rimu od smrvljenih pinjola, badema i octa pripremala neka vrsta senfa. Pinjoli su se upotrebljavali i kao začin u kobasicama, salatama, kolačima te u drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Spomenute činjenice o širokoj primjeni pinjola potvrđuju i nalazi pinjola u ruševinama Pompeja nakon vulkanske erupcije Vezuva 79. godine.

Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva. Zapise o tomu nalazimo u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina te u arapskoj knjizi "Mirisni vrt".

Energetska i nutritivna vrijednost

Pinjoli pripadaju skupini orašastih plodova koji se odlikuju svojstvenom aromom, visokim sadržajem ulja i visokovrijednim bjelančevinama. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i u mastima topljivih vitamina.

Kao jedinica serviranja pinjola uzima se 30 g. Energetska vrijednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.

Usporedba s drugim orašastim plodovima pokazuje da su pinjoli osobito bogati bjelančevinama (23,7%), vitaminima i mineralima. Poput žitarica, orašasti plodovi deficitarni su esencijalnom aminokiselinom lizinom. Kako mahunarke i mliječni proizvodi sadrže lizin, dobro ih je uzimati zajedno s orašastim plodovima.

Od vitamina pinjoli su bogati vitaminima A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, niacinom, a od minerala željezom, magnezijem, fosforom, cinkom i selenom.

Ljekovitost

Orašasti plodovi sadrže velike količine masti koje nose 60 posto ukupnih kalorija. Iako su bogati mastima, ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove su masti uglavnom nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i snižavanju LDL kolesterola. Osobito mononezasićene masne kiseline snažno djeluju na smanjenje krvnog tlaka i sniženje LDL kolesterola.

Dr. Christine Albert ispitala je utjecaj orašastih plodova u prehrani 21000 liječnika tijekom američke studije započete 1982. te je ustanovila da je među onima koji su redovito - barem 60 g u tjednu (2 obroka) - konzumirali orašaste plodove broj smrtnih slučajeva kao posljedice iznenadnog srčanog udara bio za 47 posto manji nego među onima koji orašaste plodove uopće nisu konzumirali.

Osim u prevenciji kardiovaskularnih bolesti, pinjoli se koriste kao ljekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćnog mjehura i probavnog sustava.

Kupovanje i čuvanje

Očišćeni pinjoli kupuju se najčešće na tržnici ili u trgovinama zdrave hrane, uobičajeno u paketićima od 40 g, i dostupni su cijele godine. S obzirom na to da sjemenke sadrže velike količine masti, lako užegnu i najbolje ih je kupovati samo onoliko koliko vam je potrebno.

Pinjoli će sačuvati svoju prirodnu aromu i hranjive sastojke ako se čuvaju u čvrsto zatvorenoj posudi u hladnjaku ne više od tjedan dana, a u zamrzivaču u plastičnim vrećicama do mjesec dana.

Priprema jela s pinjolima

Iako se pinjoli katkad jedu sirovi, obično se prije upotrebe lagano popeku u tavici ili plehu u pećnici (bez masnoće) kako bi još više do izražaja došao njihov svojstven okus.

U zemljama poput Italije, Grčke i Turske, u kojima se slastice uglavnom pripremaju od badema i oraha, pinjoli su ušli na mala vrata kao dodatak kuhanom povrću i riži.

U starom se Rimu od smrvljenih pinjola, badema i octa pripremala neka vrsta senfa. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu.

U nadjevima od riže kojima se puni vinova loza, listovi kupusa ili pak nadijeva pile, pinjoli osiguravaju masnoću između zrna riže, a ujedno predstavljaju i element okusnog iznenađenja pri kušanju.

U Kataloniji, kao i u Egiptu pinjoli se miješaju sa špinatom kao kontrast okusu, strukturi i boji.

U talijanskom umaku pesto pinjoli u kombinaciji s bosiljkom, češnjakom, maslinovim uljem i parmezanom daju potrebnu masnoću koja će povezati sve sastojke, kao i potrebnu blagost.
Upotrebljavaju se i u pripremi omleta, riba i mesnih jela, osobito divljači.

Vrlo su ukusni u kombinaciji sa slatkim korjenastim povrćem ili pak u pireima od pastrnaka, celera ili crvenog luka. U Francuskoj, pokrajini Provance, pinjoli se upotrebljavaju u pripremi preljeva za salate od svježeg povrća u kombinaciji s maslinovim uljem.

Na Srednjem istoku poznat je umak tarator u kojem se popečeni pinjoli kombiniraju s kruhom, češnjakom, mlijekom i maslinovim uljem kako bi se dobila kremasta smjesa.

I slasticama će pinjoli dati posebnu aromu, osobito krustadama, halvi ili rižinom pudingu.