Prehrambeni rječnik

talijanski desert koji se priprema od žumanjaka, šećera, slatkog vina (marsala ili prošek). Pjenušava struktura se dobiva tučenjem žumanjaka i šećera na pari. Poslužuje se s voćem ili kolačićima od prhkog tijesta. U Francuskoj je nazivaju sabayon, u Njemačkoj Weinschaumsauce, u Austriji Weinchaudeau, dok ga kod nas zovu šato i šodo.

vjerovanja i zablude u vezi s učincima hrane (hrana koja podmlađuje, hrana (organi) od koje se dobivaju osobine životinja iz kojih potiče, hrana uz pomoć koje se dulje živi, hrana s kojom se pobjeđuje u sportu i sl.).

su sva sredstva koja se koriste u procesu popravljanja organoleptičkih svojstava namirnica, jela ili gotovih prehrambenih proizvoda. U engleskom jeziku razlikuju se pojmovi: "seasoning" – univerzalni začin u koji spadaju svi ostali, ali se koriste osobito za vrijeme kuhanja (sol, paprika slatka i ljuta), zatim "condiment" – začin koji se dodaje samo u jelo na tanjuru (papar, sol, ocat i senf), te "spice" koji se odnosi na začine biljnog podrijetla s aktivnim aromatičnim tvarima (eteričnim uljima) koji se koriste mljeveni ili u obliku alkoholnog ekstrakta (mirodije). To su sve one prirodne aromatske tvari kojima se čovjek od antičkih vremena do danas služio da popravi organoleptička svojstva namirnica. Premda začini i začinsko bilje rastu svuda u svijetu, navikli smo na činjenicu da potječu s istoka (lndija, Cejlon, Sumatra, Java). Začini se koriste cijeli ili mljeveni.

aditivi koji se svakodnevno koriste u kulinarstvu (sol, šećer, ocat, papar, senf), ali još više u industrijskoj proizvodnji hrane (arome jagode, čokolade, banane, kave itd). Najsnažnije utječu na organoleptička svojstva (okus i miris) i zapravo od njihove podešenosti zavisi konačni uspjeh gotovih namirnica.

osušeni dijelovi začinskih biljaka koji su cijeli, u komadima ili usitnjeni (cimet, papar, đumbir, muškatni oraščić itd.).

znači mirisav, aromatiziran, učinjen atraktivnim za njuh na način da se dodaju razni začini i začinsko bilje.

kemijske tvari iz okoliša koje djeluju toksično, teratogeno, karcinogeno i mutageno (bifenili, polivinilklorid, cigaretni dim, industrijski dim i pare, nitrati i nitriti iz vode, radionuklidi, teški metali i brojni drugi). Ulaskom u lanac prehrane zagadivači onečišćuju namirnice i čine ih neprikladnima za jelo zbog opasnosti po zdravlje.

specifičan oblik zagrijavanja na otvorenom plamenu (od plina, drveta, ugljena itd.).

zagrijavanje namirnica strujama od 5 milijuna perioda u sekundi koje dovodi do molekularnog gibanja strukture.

zagrijavanje sirovina radi prethodne obrade (primjerice, zagrijavanje mlijeka na 50-70°C neposredno prije postupka pasterizacije).

zagrijavanje na povišenim temperaturama kako bi toplina što dulje trajala.

kuhinjski pribor za prenošenje ili obiranje tekućina koja se sastoji od metalnog konkavnog dijela za uzimanje tekućine i duže drške. Obično veličina donjeg dijela odgovara određenim zapreminama tekućine. Sinonimi: šeflja, kutljača.

je prvi obrok u danu. Zajutrak bi trebao biti temeljni obrok koji čini podlogu za dnevni rad.

lednici, ledenice su uređaji ili linije za zaleđivanje namirnica, koje mogu biti različitih veličina i tipova; hladnjaci s odjelom za zaleđivanje namirnica; sanduci (kištre) za zaledivanje; jedinica za zaleđivanje namirnica.

(smrzavanje) je postupak podvrgavanja namirnica temperaturi ispod točke ledišta, pri čemu se voda pretvara u kruto stanje i potpuno zaustavljaju mikrobiološke i enzimatske aktivnosti, što praktički znači zaustavljanje procesa kvarenja namirnica. U industrijskom smislu to se postiže držanjem na temperaturi od -13°C. Postupak zaleđivanja (smrzavanja) svakako je uz sušenje jedna od najstarijih i najučinkovitijih metoda konzerviranja namirnica uopće. Za optimalno smrzavanje preduvjet je izbjegavanje svjetla i kisika jer u protivnom može doći do oksidativnih promjena boje namirnica. Gubici nutrijenata za vrijeme zaledivanja su minimalni i ovise prije svega o vrsti hrane koja se smrzava te o prethodnoj obradi (komadi, narezano, kuhano, oguljeno itd.). U usporedbi s kuhanjem ti su gubici bitno manji.

postupak umakanja namirnica u tekući dušik tako da su trenutačno smrznute (temperatura od -196°C u trajanju od nekoliko sekundi).

poseban postupak zaleđivanja voća i povrća koji podrazumijeva prvo sušenje do razine od 50%, a zatim uvođenje u tunel gdje se naglo smrzava.

iznimno hladna ploča na koju se slažu namirnice koje se u dodiru s pločom smrznu.

je metoda konzerviranja hrane na temperaturama manjim od -10°C, uobičajno od -18°C do -20°C.

pojava pri kojoj tekućine prestaju biti bistre zbog suspendiranih čestica i loma odnosno apsorpcije svjetlosti. U prehrambenoj tehnologiji zamućenost se ponekad traži (npr. kod mutnih sokova), a ponekad smeta (npr. kod piva, vina i bistrih juha) pa u skladu s time postoje sredstva za zamućivanje i protiv zamućivanja. Zamućenost tekućine može se mjeriti posebnim uređajem.

izraz pri membranskoj filtraciji koji podrazumijeva ono što ostane u retentatu (na membranama). Zaostali dio mjeri se u relativnim pokazateljima u odnosu na ulazni materijal. Npr. pri hiperfiltraciji mlijeka retencija masti je 100%, dušika 100%, a minerala 97,8%, što znači da masti i dušik ne prolaze, a minerali prolaze kroz membrane u količini od 2,2%.

odnos koji se dobije kada se težina neke tvari u kg podijeli sa specifičnom težinom te tvari. Zapremina se u duhu Direktive EEZ-a označava u litrama (centilitrama) i mililitrama.

zaprženo brašno; sredstvo za finalno ugušćivanje kuhanog jela, koje se priprema na licu mjesta, a sastoji se od masnoće (mast ili ulje), uprženog brašna i dodataka (paprika, celer, peršin). Njegova uporaba označava logični kraj procesa kuhanja, tj. prigotavljanja jela. Svrha mu je prije svega popravljanje gustoće i viskoziteta, a zatim i davanje karakterističnog teka. Zapržak je ostatak starog (klasičnog) načina prigotavljanja jela i apsolutno je nezdrav što se vidi iz njegove energetske distribucije: tako od masti dolazi 68%, ugljikohidrata 28% i proteina 4% ukupne energije.

izraz koji označava da je pri pakiranju namirnice isisan zrak, što se pozna po skupljanju materijala za pakiranje.

neprekidna harmonija tijela i psihe; fiziološko stanje optimalnih karakteristika; dug i sretan život bez bolesti. Hrana je jedan od najvažnijih čimbenika dobrog zdravlja koji djeluje sporo, ali nevjerojatno sigurno.

prema Zakonu o zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe Republike Hrvatske, izraz koji označava ispravnost glede senzorske i mikrobiološke kvalitete, najveće dopuštenosti štetnih tvari (pesticida, metala, nemetala, ostataka veterinarskih lijekova, stimulatora rasta, radionuklida, toksina i prirodnih toksičnih tvari), biološke vrijednosti i najveće dopuštenosti aditiva (Narodne novine 60/92).

obavezni dio deklaracije namirnice koji podrazumijeva izvoznu etiketu, tj. dokument o podrijetlu, o zemlji izvoznici.

slano ili slatko starinsko jelo kontinentalne Hrvatske. Priprema se od kukuruznog brašna, jaja, ulja i vrhnja. Može se pripremati sa ili bez kvasca. Sinonim: Zlevka.

skupina znanstvenih grana koje se bave različitim aspektima hrane: kemijom i biokemijom hrane, mikrobiologijom, fizikom i biofizikom, senzorikom, nutritivnim aspektima hrane, tehnologijom, psihologijom, medicinom, legislativom, standardima kakvoće itd.

sjeme žitarice Avena sativa, proizvod poznat više kao hrana za konje nego kao hrana za čovjeka; nepravedno zapostavljena biljka koja još nije našla svoje pravo mjesto u potrošnji. Umijeće da se načini zobena kaša i preživi, spominje Plinije, a u zbirci "Edda" kaže se da je zob uz haringu "hrana za bogove". Renesansu zobi omogućio je u krajnjoj nuždi njemački fiziolog Rein, kada je 1946. pokazao da se njenom uporabom može preživjeti. Za razliku od ostalih žitarica, zob sadrži oko 7% masti i dvostruku količinu proteina (oko 13%), a što je najvažnije, zob ima najpovoljniji odnos esencijalnih aminokiselina. Dok u brašnu od pšenice, raži i ječma prevladava siromašni gliadin, u zobi je dominantna frakcija glutelin. Zbog toga nije moguća priprema kruha, ali su mogući svi ostali oblici (kaša, pahuljice). Osobito je povoljna kombinacija mlijeka i zobenih pahuljica jer se tada dobiva gotovo optimalan odnos aminokiselina.