Kada govorimo o hrani i kuhanju, trebamo se što bolje razumjeti, pa vam stoga nudimo objašnjenje za nešto više od 3.500 pojmova. Na rječniku mislimo stalno raditi pa nam stoga šaljite sve moguće primjedbe i ideje, a mi ćemo ih, kao i uvijek, vrlo ozbiljno razmotriti.
elektrolit koji je uključen u gotovo sve funkcije metabolizma i to kroz dva ključna sustava: provođenje živčanih impulsa i održavanje stanja (balansa) tjelesnih tekućina. Potrebe za natrijem su vrlo male (0,1 g/dan), a njegov unos je zbog obilja njegova sadržaja u namirnicama, mnogostruko veći, osobito putem vrlo slanih namirnica. Spoj u kojem najčešće ulazi u organizam je sol (natrijski klorid, sadržaj natrija 39,34%), pa se kontrolom unosa soli može kontrolirati i njegov unos. Prosječan dnevni unos natrija putem hrane je 3-7 g.
bijeli do žutobijeli prah bez mirisa, topljiv u vodi. Bitno povećava viskozitet tekućina i s njima stvara gel-stanje. Koristi se kao ugušćivač i sredstvo za želiranje.
natrijska sol glutaminske kiseline koja se koristi kao sredstvo za pojačavanje okusa. Pojačava okusne i mirisne senzacije drugih začina, a postoji u prirodnom obliku u algama.
proizvod u obliku finog praha koji se dobiva otapanjem kazeina u natrijevom hidroksidu i potom sušenjem u raspršivaču. Koristi se kao emulgator za kobasice, paštete, usitnjenu šunku, usitnjeno meso u limenci, sladoled, topinge itd.
analitički pojam, a odnosi se na bilo koje strane ili nepoznate supstance u osnovnom uzorku materijala.
nastaju procesom biosinteze u organizmu i ne moraju se unositi u organizam, ali tako dugo dok u tijelu postoje "sirovine" za njihovu sintezu.
one koje se mogu sintetizirati u organizmu iz drugih masnih kiselina pa nije nužno da se unose u organizam pojedinačno.
one tvari iz namirnica koje su stalno nazočne, a nemaju hranjivu vrijednost (alfatoksini, karcinogeni, nitrati, fitati, tanini, oksalna kiselina i njene soli), a ujedno mogu biti i opasne po zdravlje.
podrazumijeva fermentirani ili nefermentirani proizvod:
gusti sok dobiven obradom voćnih plodova, uz dodatak pulpe i šećernog sirupa.
sorta breskve koja ima žutocrvenkastu glatku kožicu bez dlačica i sočno meso odlične arome. Prosječno je manja od standardne breskve. Jede se svježa i prerađuje u sokove.
skupina umjetnih sladila izdvojena iz kore citrusnih plodova. Među njima je najpoznatiji "naringin" dobiven iz kore grejpa, koji ima slatkoću veću od šećera, ali u pravilu ima neugodan naknadni osjet.
nemogućnost razgradnje voćnog šećera zbog nedostatka enzima (difosfataze). Temeljni znakovi su hipoglikemija i acidoza, a posljedice mogu biti lakše i teže ovisno o težini poremećaja. Dijeta se provodi restrikcijom fruktoze odnosno voća i voćnih prerađevina (voćnih sokova) i meda.
urođena ili stečena pogreška u metabolizmu djece koja podrazumijeva nemogućnost probave glutena (ljepljivi protein iz pšenice), posljedice su klasični probavni i drugi znakovi nepodnošljivosti. Potrebno je konzumirati namirnice koje ne sadrže gluten.
ne potječe iz proteina, već iz drugih spojeva, primjerice dušik iz ureje ili amonijaka.
netopljiva u vodi (lignin, celuloza i hemiceluloza). Imaju fiziološku funkciju u popunjavanju volumena crijeva.
u tekućini samo suspendirana, ali nije i otopljena. Može se odvojiti centrifugiranjem.
režimi reduktivne dijete koji pojačavaju mokrenje i na taj način omogućuju gubitak tjelesne tekućine. Ne donose dugotrajne rezultate i ne preporučuju se za zdravo gubljenje težine.
skupina tvari koje se mogu pronaći u hrani, ali se ne klasificiraju kao esencijalne tvari.
priprema se od kuhanog ili pirjanog i na kockice narezanog mesa hlapa ili jastoga, s dodatkom Madeira vina, kajenskog papra, vrhnja i ribljeg temeljca. Ugušćuje se žumanjcima. Prije dodatka začina i vrhnja, meso raka se može flambirati konjakom.
podrazumijevaju ukupno nezasićene masne kiseline tj. mononezasićene i polinezasićene koje su pretežito zastupljene u biljnim uljima i mastima. Iznimno su važne sa stajališta zdrave prehrane jer uz ostalo sadrže i dvije esencijalne masne kiseline (linolna i linolenska).
onaj kojem nije dodan šećer niti drugo sladilo (sok u prirodnom obliku).
vitamin B3 je topljiv u vodi i njegov naziv se odnosi na dvije tvari: nikotinsku kiselinu (niacin) i nikotin amid. Niacin je jedinstveni vitamin s obzirom da se može sintetizirati iz triptofana (esencijalna aminokiselina). Za 1 g niacina potrebno je 60 g triptofana koji osigurava zdravu crijevnu floru i da prehrana sadrži dovoljno vitamina B2, B6 i proteina. Iz tih razloga se preporučeni unos niacina (vitamina B3) izražava kao niacin ekvivalent (NE). 1 NE = 1 mg niacina ili 60 mg triptofana.
pojam japanskog podrijetla koji podrazumijeva prirodno sredstvo za grušanje (sirenje) sojinog mlijeka.
ili kalonji su crne sjemenke koje se koriste kao začin u indijskoj i kuhinji Bliskog istoka. Imaju okus po origanu, a gorčinu poput sjemenki gorušice. Popečene sjemenke koriste se u pripremi curryja, povrća i mahunarki.
esencijalni mikroelement, kemijski sličan željezu i kobaltu. Neophodan je za rad nekih enzima.
kemijski spoj (sol nikotinske kiseline) s vitaminskim djelovanjem koje je gotovo identično djelovanju nikotinske kiseline.
(niacin) je spoj iz zrna žitarica, oraha, visokoproteinske hrane i drugih namirnica, zbog čijeg nedostatka dolazi do pojave pelagre. Nikotinska kiselina spada u skupinu vitamina B-kompleksa i stvara se u organizmu iz esencijalne aminokiseline triptofana.
kemijski spoj nikotinamida i askorbinske kiseline (vitamin C), koji spada u nutritivne aditive, a može biti izvorom i jednog i drugog nutrijenta.
postupak pasterizacije koji podrazumijeva držanje namirnica na temperaturi od samo 61,5°C u trajanju od 30 minuta.