Prehrambeni rječnik

elektrolit koji je uključen u gotovo sve funkcije metabolizma i to kroz dva ključna sustava: provođenje živčanih impulsa i održavanje stanja (balansa) tjelesnih tekućina. Potrebe za natrijem su vrlo male (0,1 g/dan), a njegov unos je zbog obilja njegova sadržaja u namirnicama, mnogostruko veći, osobito putem vrlo slanih namirnica. Spoj u kojem najčešće ulazi u organizam je sol (natrijski klorid, sadržaj natrija 39,34%), pa se kontrolom unosa soli može kontrolirati i njegov unos. Prosječan dnevni unos natrija putem hrane je 3-7 g.

bijeli do žutobijeli prah bez mirisa, topljiv u vodi. Bitno povećava viskozitet tekućina i s njima stvara gel-stanje. Koristi se kao ugušćivač i sredstvo za želiranje.

natrijska sol glutaminske kiseline koja se koristi kao sredstvo za pojačavanje okusa. Pojačava okusne i mirisne senzacije drugih začina, a postoji u prirodnom obliku u algama.

proizvod u obliku finog praha koji se dobiva otapanjem kazeina u natrijevom hidroksidu i potom sušenjem u raspršivaču. Koristi se kao emulgator za kobasice, paštete, usitnjenu šunku, usitnjeno meso u limenci, sladoled, topinge itd.

analitički pojam, a odnosi se na bilo koje strane ili nepoznate supstance u osnovnom uzorku materijala.

nastaju procesom biosinteze u organizmu i ne moraju se unositi u organizam, ali tako dugo dok u tijelu postoje "sirovine" za njihovu sintezu.

one koje se mogu sintetizirati u organizmu iz drugih masnih kiselina pa nije nužno da se unose u organizam pojedinačno.

one tvari iz namirnica koje su stalno nazočne, a nemaju hranjivu vrijednost (alfatoksini, karcinogeni, nitrati, fitati, tanini, oksalna kiselina i njene soli), a ujedno mogu biti i opasne po zdravlje.

podrazumijeva fermentirani ili nefermentirani proizvod:

• dobiven dodavanjem vode i šećera sokovima, koncentratima sokova ili voćnim pireima,
• gusti prirodni sok najviše klase,
• slatki cvjetni sok koji pčele sabiru i pretvaraju u med,
• sok dobiven ukuhavanjem cijelog voća u kućanstvu, sa šećerom i bez njega, koji se prije flaširanja pasterizira.

gusti sok dobiven obradom voćnih plodova, uz dodatak pulpe i šećernog sirupa.

sorta breskve koja ima žutocrvenkastu glatku kožicu bez dlačica i sočno meso odlične arome. Prosječno je manja od standardne breskve. Jede se svježa i prerađuje u sokove.

skupina umjetnih sladila izdvojena iz kore citrusnih plodova. Među njima je najpoznatiji "naringin" dobiven iz kore grejpa, koji ima slatkoću veću od šećera, ali u pravilu ima neugodan naknadni osjet.

nemogućnost razgradnje voćnog šećera zbog nedostatka enzima (difosfataze). Temeljni znakovi su hipoglikemija i acidoza, a posljedice mogu biti lakše i teže ovisno o težini poremećaja. Dijeta se provodi restrikcijom fruktoze odnosno voća i voćnih prerađevina (voćnih sokova) i meda.

urođena ili stečena pogreška u metabolizmu djece koja podrazumijeva nemogućnost probave glutena (ljepljivi protein iz pšenice), posljedice su klasični probavni i drugi znakovi nepodnošljivosti. Potrebno je konzumirati namirnice koje ne sadrže gluten.

ne potječe iz proteina, već iz drugih spojeva, primjerice dušik iz ureje ili amonijaka.

netopljiva u vodi (lignin, celuloza i hemiceluloza). Imaju fiziološku funkciju u popunjavanju volumena crijeva.

u tekućini samo suspendirana, ali nije i otopljena. Može se odvojiti centrifugiranjem.

režimi reduktivne dijete koji pojačavaju mokrenje i na taj način omogućuju gubitak tjelesne tekućine. Ne donose dugotrajne rezultate i ne preporučuju se za zdravo gubljenje težine.

skupina tvari koje se mogu pronaći u hrani, ali se ne klasificiraju kao esencijalne tvari.

priprema se od kuhanog ili pirjanog i na kockice narezanog mesa hlapa ili jastoga, s dodatkom Madeira vina, kajenskog papra, vrhnja i ribljeg temeljca. Ugušćuje se žumanjcima. Prije dodatka začina i vrhnja, meso raka se može flambirati konjakom.

podrazumijevaju ukupno nezasićene masne kiseline tj. mononezasićene i polinezasićene koje su pretežito zastupljene u biljnim uljima i mastima. Iznimno su važne sa stajališta zdrave prehrane jer uz ostalo sadrže i dvije esencijalne masne kiseline (linolna i linolenska).

onaj kojem nije dodan šećer niti drugo sladilo (sok u prirodnom obliku).

vitamin B3 je topljiv u vodi i njegov naziv se odnosi na dvije tvari: nikotinsku kiselinu (niacin) i nikotin amid. Niacin je jedinstveni vitamin s obzirom da se može sintetizirati iz triptofana (esencijalna aminokiselina). Za 1 g niacina potrebno je 60 g triptofana koji osigurava zdravu crijevnu floru i da prehrana sadrži dovoljno vitamina B2, B6 i proteina. Iz tih razloga se preporučeni unos niacina (vitamina B3) izražava kao niacin ekvivalent (NE). 1 NE = 1 mg niacina ili 60 mg triptofana.

pojam japanskog podrijetla koji podrazumijeva prirodno sredstvo za grušanje (sirenje) sojinog mlijeka.

ili kalonji su crne sjemenke koje se koriste kao začin u indijskoj i kuhinji Bliskog istoka. Imaju okus po origanu, a gorčinu poput sjemenki gorušice. Popečene sjemenke koriste se u pripremi curryja, povrća i mahunarki.

esencijalni mikroelement, kemijski sličan željezu i kobaltu. Neophodan je za rad nekih enzima.

kemijski spoj (sol nikotinske kiseline) s vitaminskim djelovanjem koje je gotovo identično djelovanju nikotinske kiseline.

(niacin) je spoj iz zrna žitarica, oraha, visokoproteinske hrane i drugih namirnica, zbog čijeg nedostatka dolazi do pojave pelagre. Nikotinska kiselina spada u skupinu vitamina B-kompleksa i stvara se u organizmu iz esencijalne aminokiseline triptofana.

kemijski spoj nikotinamida i askorbinske kiseline (vitamin C), koji spada u nutritivne aditive, a može biti izvorom i jednog i drugog nutrijenta.

postupak pasterizacije koji podrazumijeva držanje namirnica na temperaturi od samo 61,5°C u trajanju od 30 minuta.