Prehrambeni rječnik

mineral koji u organizmu nema nikakvu funkciju, pa se ne smatra esencijalnim. Do Drugog svjetskog rata bio je prilično rijedak i nezanimljiv element o čijoj se toksičnosti relativno malo znalo. Tek kada se u nedostatku željeznog lima, zbog golemih potreba za limenkama, posegnulo i za limom od kadmija, otkrilo se da je taj element po otrovnosti vrlo blizu živi. Kadmij je kumulativan otrov; kada uđe u organizam, taloži se u bubrezima i ostaje gotovo cijelog života. Ako se dnevno unese samo 2 mcg, nakon 40 godina u organizmu se nataloži oko 30 mg. Prvi znak trovanja kadmijem je povišen tlak, no kada količina prijeđe određenu granicu, tlak više nije povišen, ali se teško oštećuju bubrezi i jetra. Kadmija ima najviše u školjkašima (što je posljedica zagađenja morske vode), u instant kavi i čaju (što je posljedica procesa prerade). Budući da najveći dio kadmija ulazi u organizam kontaminiranom hranom, postoji sustav kontrole koji se striktno provodi u svim zemljama.

spada u porodicu Lamiaceae. Listovi su srebrnasto bijeli, srcoliki, namreškani i dlakavi. Svi dijelovi biljke imaju jak aromatičan miris. Raste na suhim tlima u priobalju, a najrasprostranjenija je na jadranskim otocima. Ova aromatična biljka koja je poznata kao ljekovit čaj koristi se od davnina i kao začin u jelima i proizvodima od mesa.

meksički liker od kave i tequille. Kahlúa se koristi za pripremu koktela ili se koristi kao sastojak u pripremi deserata (sladoleda, kolača).

ulupana jaja s dodatkom mlijeka i soli koja se potom preliju na vrelo ulje. Omiljeno pučko jelo koje se najčešće poslužuje ujutro za doručak. Sadržava prosječno 9,3% proteina i 11,1% masti. Energetska vrijednost 148 kcal/100 g.

kremasti mliječni proizvod, sličan zrnatom siru, a priprema se u Bosni i Hercegovini, Srbiji, Turskoj, Bliskom istoku, centralnoj Aziji, Iranu, Afganistanu i Indiji. Priprema se od mlijeka bivola na istoku i kravljeg mlijeka na zapadu.

Tradicionalna metoda izrade kajmaka je da se mlijeko pusti da sporo zavrije, a onda ga se pusti da vrije oko 2 sata na laganoj vatri. Nakon što se ugasi vatra, skine se vrhnje i ostavi da se ohladi i lagano fermentira nekoliko sati ili dana. Kajmak ima veliku količinu mliječne masti, oko 60%. Mekane je, kremaste konzistencije i blago kiselog ukusa. Razlikuju se mladi kajmak blažeg i stari kajmak oštrijeg okusa i žućkaste boje. Poslužuje se uz kruh ili lepinju i meso s roštilja, osobito pljeskavicu.

zreli plod drveta kakaovca koji u sebi sadržava sjemenke u nizovima, a raste u tropskim predjelima Afrike i Amerike. Karakterističan miris i gorak okus javljaju se tek nakon procesa fermentacije i prženja (slično kao kod kave). U strukturi kakaa najviše ima škroba, zatim pektina, vlaknaste strukture (celuloze), pentozana, sluzastih tvari i dosta tanina (7,5%). Budući da se tijekom obrade zrna kakaa izdvaja kakao maslac, gotov kakao u prahu ne sadržava više od 22% ukupne masti i 470 kcal/100 g. Prethodno fermentiran, a zatim prepržen kakao služi kao temeljna sirovina za dobivanje čokolade za kuhanje, mliječne čokolade, čokoladnog mlijeka, sladoleda, vafla, keksa, čokoladnih deserata, kolača i drugih proizvoda.

očišćena, ljuske i klice oslobođena jezgra kakao-zrna. Kakao-lom ne smije sadržavati više od 5% kakao ljuske i klice zajedno niti više od 10% ukupnog pepela, računato na suhu bezmasnu tvar kakao loma.

proizvod dobiven mehaničkim usitnjavanjem kakao loma, bez oduzimanja ili dodavanja bilo kakvih sastojaka, osim ako je riječ o alkaliziranom proizvodu. Kakao masa ne smije sadržavati više od 5% kakao ljuske i kakao klice zajedno niti više od 10% ukupnog pepela, računato na bezmasnu suhu tvar kakao mase.

mast dobivena prženjem iz kakaovih zrna ili dijelova kakaovog zrna gdje količina slobodnih masnih kiselina (izraženih kao oleinska kiselina) smije biti najviše 1,75%. Najviše se koristi u proizvodnji čokolade i čokoladnih proizvoda. Primjerice proizvod deklariran kao čokolada dobiven je finim mljevenjem fermentiranog i prženog zrna kakaa te sadrži oko 50% kakao maslaca i 50% krute tvari.

proizvod dobiven iz svih kakao sirovina koje ne ispunjavaju uvjete kvalitete za kakao maslac.

nastaje kad se kakao lomu ili kakao masi mehaničkim postupcima oduzme dio masti.

proizvod dobiven mljevenjem kakao pogače. Kakao prah koji se stavlja u promet mora sadržavati najmanje 17,5% kakao maslaca, računano na suhu tvar; ne sadrži više od 8% vode, računano na gotovi proizvod, ne smije sadržavati primjese škroba, želatine i sličnih tvari, strane mineralne tvari i boje, strane masnoće ili bilo kakve druge tvari koje se stavljaju isključivo radi povećanja mase, prikrivanja loše kakvoće ili postizanja prividno bolje kakvoće. Ne smije biti užegnut, kiseo ili pljesniv, onečišćen kukcima ili njihovim izmetom i po izgledu, okusu ili mirisu toliko izmijenjen da nije prikladan za prehranu.

mješavina fino usitnjene kakao jezgre, kakao ljuske i kakao klice, koja nastaje pri ljuštenju kakao zrna.

fermentirane i osušene sjemenke ploda kakaovca. Kakao zrna moraju udovoljavati uvjetima propisanim hrvatskom normom HRN E.B.8.022.

žutonarančasto voće tropskog drveća Diospyros spp., ovisno od sorte, promjera 1,5 do 9 cm. Čaška cvijeta pričvršćena je na plodu, a na presjeku ima u sredini jezgru sa sjemenkama. Plod se može jesti svjež, poslužiti kao dekoracija, pripremiti u obliku džema, a može se i sušiti.

međimurski specijalitet. Krumpir se dinsta na crvenom luku i svinjskoj masti uz dodatak temeljca, a začini crvenom
mljevenom paprikom i paprom. Najčešće se poslužuje kao prilog uz meso.

jedan od 17 esencijalnih elemenata koji čini temeljnu podlogu kostiju i zuba. Ima ga najviše u mlijeku i mliječnim proizvodima (sirevima), ali i u osušenom grašku, grahu te tamnozelenom povrću. Šalica mlijeka pokriva trećinu RDA. Količina od 100 g sira sadržava 750 mg kalcija. U organizmu kalcij je uključen u najvažnije tjelesne funkcije (kontrakcija mišića i srca, grušanju krvi, prijenosu živčanih impulsa itd). U nedostatku kalcija u razdoblju starenja javlja se osteoporoza. Kao izvor kalcija u postupku nutrifikacije namirnica koriste se soli: trikalcij-fosfat, kalcij-karbonat, kalcij-citrat i druge. Jedan od najboljih izvora kalcija je onaj iz organskog kompleksa s kazeinom u mlijeku. Preporučene dnevne količine (USRDA) za kalcij su 800 mg, a prosječan dnevni unos je oko 500-1200 mg. Neki stručnjaci preporučuju i doze od 1500 mg na dan. Kao izvorište kalcija u dijetetskim proizvodima dopuštena je uporaba kalcij-karbonata (kreda), kalcij-klorida, kalcij-citrata, kalcij-glukonata, kalcij-glicerofosfata, kalcij-laktata, kalcij-ortofosfata i kalcij-hidroksida.

premda je topiv u vodi, ne preporučuje se za obogaćivanje namirnica zbog relativno malog sadržaja kalcija (9,3%) i visoke cijene.

jedan od najviše korištenih izvora kalcija (40%). Nije topiv u vodi; nakon stvorene disperzije brzo se taloži na dno posude. Budući da u kiselom mediju otpušta ugljični dioksid, nije prikladan za obogaćivanje mliječnih fermentiranih proizvoda. Zbog istih razloga ne koristi se u kombinaciji sa željezo-sulfatom i tiaminom jer dolazi do interakcija.

sredstvo koje se koristi za grušanje sojinog mlijeka i pripremu sojinog sira (tofua). To je istovremeno i jedno od najjeftinijih sredstava koje daje kvalitetan tvrdi sojin sir izrazito bijele boje, sir koji se lako reže i bolje čuva. Kalcij-klorid koristi se u dozi od 3% u odnosu na suhu količinu soje.

lako topiv u vodi i tjelesnim tekućinama, ima neutralan pH i nema nikakvih sporednih učinaka pa se zbog povoljnog sadržaja kalcija (18,4%) preporučuje kao jedno od najboljih tehnoloških rješenja u postupku obogaćivanja.

jedno od prirodnih jeftinih sredstava za grušanje sojinog mlijeka i proizvodnju sojinog sira (tofua). Koristi se u dozi 3 g /litru, ali često ostavlja neugodan okus na kredu. Neprikladan je industrijski kalcij-sulfat (industrija sode) zbog mogućeg zagađenja teškim metalima.

ili soli kalcija dopuštene su za uporabu u dijetetskim i ostalim proizvodima, a služe za obogaćivanje namirnica kalcijem. Od svih mineralnih soli, kalcijske se praktično najviše koriste; svaka od njih ima dobra i loša svojstva. Najveći su tehnološki problem njihova slaba topivost u vodi i taloženje. Sadrže kalcij u rasponu od 15 do 40%.

jedan od temeljnih elemenata prisutan u hrani biljnog i životinjskog podrijetla. Ima ga i u ionskom obliku i jedan je od najvažnijih elektrolita te glavni regulator osmotskog tlaka u organizmu. Na taj način on omogućuje prijenos živčanih impulsa, rad srca i drugih organa. Osoba prosječne težine ukupno sadrži 149 g kalija, a dnevni je unos kod raznovrsne prehrane 2000 – 5000 mg. Dobra su izvorišta kalija instant kava (5%), povrće, krumpir, rajčica, ananas, meso itd. Američki RDA za kalij je 2500 mg. U uvjetima normalne prehrane nije poznat deficit kalija, ali je kod teških pacijenata na parenteralnoj prehrani moguća hipokalemija. Kao izvorište kalija u dijetetskim proizvodima dopuštena je uporaba kalij-bikarbonata, kalij-karbonata, kalij-klorida, kalij-citrata, kalij-glukonata, kalij-laktata, kalij-ortofosfata i kalij-hidroksida.

spoj tamne boje i specifičnog mirisa, koji se koristi kao nutritivni aditiv u postupku jodizacije kuhinjske soli.

dopuštene za uporabu u dijetetskim i drugim proizvodima (kao sredstvo za prilagođavanje sadržaja elektrolita i kalija).

smanjivanje opsega i težine proizvoda ili namirnice zbog gubitka tekućine, do kojeg dolazi uslijed toplinske obrade, soljenja, sušenja, zagrijavanja, gubitka tekućine, dimljenja, hlađenja i skladištenja.

pojam pod kojim se u prehrambenoj praksi podrazumijeva kilokalorija; mjera za kemijsku energiju pohranjenu u tijelu koja se može pretvoriti u toplinu i rad. To je zapravo toplina potrebna da se 1 kg vode zagrije sa 14,5-15,5°C kod normalnog atmosferskog tlaka. 1 kcal= 4,184 kJ ili 1 kcal = 1000 cal. Premda je službena jedinica za energiju kJ, još uvijek se koristi kcal.

pojam za namirnicu koja sadržava energente, ali ne i nutrijente. Tipični su primjeri praznih kalorija šećer i tzv. hrana za grickanje (snack food).

raspodjela ukupnog energetskog unosa u organizmu tijekom dana na dijelove koji potječu od ugljikohidrata, masti i proteina. Izražava se najčešće grafički u relativnim odnosima. Preporučena kalorijska razdioba (proteini 15%, masti 30% i ugljikohidrati 55%) važna je za ljude koji žele nadzirati svoju prehranu, ali i za sportaše kod kojih o tome ovisi fizička pripremljenost.