Prehrambeni rječnik

aromatična biljka koja sadrži do 2,5% eteričnog ulja svojstvene arome. Osušeni izdanak iđirota poboljšava okus raznim jelima, a češće se koristi kao dio začinskih mješavina. Koristi se i za pripremu čajeva i napitaka, a povoljno djeluje na probavne i mokraćne organe. Mirisom i okusom podsjeća na cimet.

neprofitabilna organizacija osnovana 1968. godine kao servis međunarodnoj zajednici. Okuplja znanstvene informacije o hrani i prehrani, preradi hrane i prehrani ljudskih zajednica. IFIS se razvio u glavnog svjetskog prijenosnika znanstvenih informacija iz tog područja. Povezan je s mnogim znanstvenim institucijama i prehrambenim bazama podataka.

naziv za riblja jaja. Predstavlja hranjivu namirnicu koja može ostati u ribi nakon čišćenja i u pravilu se kulinarski obrađuje zajedno s mesom ribe. Ukoliko se izdvaja, soli se i dimi ili prerađuje u kavijar. Kao izdašna namirnica zanimljiva je ikra bakalara i drugih većih riba. Kemijski sastav sirove ikre bakalara: proteini 24,5%, masti 2,3%, voda 70% i energetska vrijednost 126 kcal/100 g. Kao i većina drugih jaja, ikra sadržava obilje kolesterola (360 mg/100 g).

međunarodni institut koji surađuje sa znanstvenicima iz akademskih, vladinih i proizvodnih ustanova i brine o sigurnosti hrane i prehrani. Sjedište je u Washingtonu, a europska filijala je u Bruxellesu. Najveća je neprofitna znanstvena institucija na svijetu koja se organizirano i sustavno bavi svim aspektima hrane i prehrane. Utemeljena je 1978. s namjerom da poboljša zdravlje ljudi od degenerativnih bolesti i poveća sigurnost hrane širom svijeta.

tursko jelo pripremljeno od patlidžana punjenih lukom, češnjakom i rajčicama i pečenih uz dodatak maslinovog ulja. Popularno je i u Grčkoj. Poslužuje se toplo ili hladno. U literarnom prijevodu ime znači "imam (svećenik) se onesvijestio". Uobičajeno objašnjenje imena je da se jednom davno turski svećenik onesvijestio kada je probao ovo ukusno jelo, a postoji i druga varijanta koja kaže da se onesvijestio kada je čuo koliko su koštale namirnice, odnosno maslinovo ulje koje je u to doba imalo astronomsku cijenu.

specifična antitijela proizvedena u krvi kao odgovor na prisutnost stranih proteina ili antigena.

skupni naziv za organe, tkiva, stanice i njihove produkte koji u organizmu služe za prepoznavanje stranih bioloških tvari i obranu od njih. Organi imunološkog sustava u čovjeka su npr. timus (prsna žlijezda), koštana srž, slezena, limfni čvorovi.

mala morska riba iz porodice Engraulidae. Zelenkaste je boje s plavim odsjajem zahvaljujući plavoj uzdužnoj prugi. Doseže duljinu do 23 cm. Živi u morskim dubinama i na površinu izlazi samo u vrijeme mrijesta. Hrani se sitnim račićima, a prebiva uz obale Jadranskog mora, Francuske, Engleske, Norveške i ostalih zemalja Sredozemlja i Sjevernog mora. Najčešći način pripreme je usoljavanje i sušenje. File od inćuna koristi se u kulinarstvu kao file u ulju, usoljeni file, smotani file s kaparima, a često se koristi za pripremu raznih ribljih pašteta i esencija.

količina nutrijenata na 1000 kcal gotovog obroka. To je važan čimbenik u prosudbi kvalitete prehrane određene populacije. Ima važnu ulogu u planiranju vojnih obroka.

(INQ) predstavlja omjer nutritivnog sastava prema energetskom sastavu određene namirnice i prikazuje se u postocima, najčešće kao graf. Broj i standardna vrijednost nutrijenata koji se koriste za analizu predstavljaju promjenjive parametre koji mogu varirati u ovisnosti o kliničkoj situaciji. INQ je metoda za kvalitativnu i kvantitativnu analizu pojedinačne namirnice, obroka ili specijalne dijete.

predstavlja odnos najviše preporučene dnevne doze nekog vitamina i minimalne toksične dnevne doze za taj vitamin.

uobičajena metoda za procjenu stupnja uhranjenosti odraslih osoba, a jednak je omjeru tjelesne mase u kilogramima i tjelesne visine u metrima na kvadrat (kg/m²). Kratice su ITM, odnosno BMI. Poželjnim ITM-om se smatra raspon od 18,5 do 24,9, a manje od 18,5 označava pothranjenost. ITM veći od 25 označava povećanu tjelesnu masu, veći od 30 prekomjernu tjelesnu masu, a veći od 40 opasnu gojaznost.

skup postupaka i postrojenja za proizvodnju i preradu mesa, mlijeka, voća, žitarica, kvasca, octa, alkohola i žestokih pića, ulja, margarina i drugih prehrambenih namirnica.

derivat ugljikohidrata i esencijalan je nutrijent mikroorganizama i mnogih životinja. Prema nekim klasifikacijama svrstava se u vitamine, iako nije dokazano da je esencijalan u ljudskoj prehrani. Ima ulogu u rastu kose, u sprječavanju začepljenja krvnih žila i u prenošenju živčanih impulsa. Predstavlja tvar koja razgrađuje masti.

velika skupina kemijskih sredstava (pesticida) namijenjena zaštiti usjeva od insekata. Borba protiv insekata nakon 2. svjetskog rata dovela je do kontaminacije planeta, a insekticidi su brzo prodrli u lanac prehrane. Danas se razina insekticida u namirnicama nalazi pod kontrolom. Utvrđen je tzv. prihvatljivi unos tj. najveća količina koja ne izaziva toksične efekte.

metoda sušenja hrane direktnim izlaganjem suncu. Koristi se za sušenje mesa, ribe i voća.

skup postupaka koje koordinira Hrvatska agencija za hranu provođenjem Zakona o hrani koji predstavljaju temelj za osiguravanje visoke razine zdravlja ljudi i zaštite interesa potrošača u vezi s hranom. Službene kontrole provode se uz korištenje prikladnih kontrolnih metoda i tehnika kao što su monitoring, nadziranje, verifikacija, revizija, inspekcija, uzimanje uzoraka i provođenje analiza.

prehrambeni proizvod u praškastom obliku koji je postupkom granulacije obrađen i lako se topi u vodi. Prikladan je za brzu uporabu, lako se čuva i zauzima malo prostora. Preduvjet za konzumiranje je njihova prethodna rekonstitucija u vodi (juhe, kakao, čajevi, dječja hrana, napici, kava).

nastaju zato što svaki vitamin ima svoje specifičnosti; kada su zajedno u smjesi, mogu izazvati interakcije, kojima pridonose svjetlo, zrak ili povišena temperatura. Posljedice takvih reakcija su promjena mirisa, diskoloracija i grudanje.

mjerna jedinica za količinu pojedine tvari, utemeljena na izmjerenoj biološkoj aktivnosti. Koristi se za vitamine, hormone, pojedine lijekove i slične biološke aktivne supstance. Usprkos imenu, IJ nije dio međunarodnog sustava mjernih jedinica. Tako 1 IJ vitamina A odgovara 0,3 mikrograma retinola ili 0,6 mikrograma beta-karotena; 1 IJ vitamina D odgovara 0,025 mikrograma kolekalciferola/ergokalciferola; 1 IJ vitamina E odgovara 2/3 miligrama d-alfa-tokoferola.

nastaje zbog nepodnošenja određenih vrsta namirnica zbog čega dolazi do formiranja antitijela na proteine određene hrane. Za posljedicu ima nepoželjne reakcije u organizmu poput tjeskobe, glavobolje, premorenosti, vrtoglavice, nadutosti, svrbeža, osipa. U takvim slučajevima može se napraviti test intolerancije na hranu, specifična pretraga s kojom će se ustanoviti koja namirnica (ili više njih) šteti zdravlju jer uzrokuje razne dermatološke, psihološke, neurološke ili respiratorne smetnje i pretilost. Namirnica koju organizam ne podnosi trebala bi se zauvijek izbaciti iz jelovnika.

polisaharid koji se nalazi u više od 36.000 različitih biljaka i njihova je energijska rezerva. U znatnoj količini sadrže ga artičoke, kozja brada, poriluk, luk, bijeli luk i mnoge žitarice. U većoj količini nalazi se u korijenu cikorije iz kojeg se i ekstrahira.

enzim dobiven iz kvasca koji razgrađuje saharozu na glukozu i fruktozu (invertni šećer), naziva se još i saharaza.

smjesa glukoze i fruktoze, a dobiva se hidrolizom saharoze i 1,3 puta je slađi od saharoze. Naziv je dobio zbog optičkih svojstava suprotnih saharozi. Važnu ulogu ima u proizvodnji slastica gdje je potrebno kuhanje, jer već u količini od 10-15% sprječava kristalizaciju saharoze.

disciplina znanosti o hrani koja se bavi dizajniranjem, projektiranjem i konstrukcijom strojeva, opreme i uređaja koji se koriste u proizvodnji i preradi namirnica.

jedna od postojećih membranskih postupaka demineralizacije tijekom kojega se ioni iz tekućeg materijala razdvajaju na suprotnim polovima (anionskim i kationskim membranama) jakog električnog polja. Postoji više metoda rada, ali u najčešćoj uporabi je SMR postupak koji se koristi, osobito u mljekarstvu. Za razliku od elektrodijalize, može se postići učinak veći od 90%, a mogu se ukloniti i nitrati do 98%, što je važno osobito kada se radi o dječjoj hrani. U postupku demineralizacije sirutke redovno se koristi ionska izmjena.

abnormalno pojačana peristaltika tankog i debelog crijeva, praćena bolovima, dijarejom i konstipacijom. Najčešći uzrok je emocionalni stres. Sinonimi: spastični kolon, mukozni kolitis.

prinos, dobitak kod neke tehnološke operacije. Primjerice, ako se zakolje svinja težine 100 kg, a obrađene i ohlađene polovice imaju težinu 72 kg, to je prinos od 72%. Tako postoji iskorištenje iskoštavanja, ljuštenja, rasijecanja, kuhanja, pečenja, smrzavanja itd. To je suprotan pojam od gubitak ili "kalo". Ako se od 100 kg sjemena uljarice dobije 35 kg čistog ulja, iskorištenje sirovine je 35%.

odnos težine ulazne sirovine (prije obrade) i gotovog proizvoda nakon kuhanja izražen u postocima.

ili otkoštavanje je postupak odvajanja kostiju od mesa zaklane stoke, peradi i riba. Prije industrijske obrade, iskoštavanje je bilo posljedica isključivo ručnog rada; sada se najveći dio posla obavlja strojno.