Prehrambeni rječnik

mikroorganizam koji se koristi za oksidaciju alkohola u octenu kiselinu prilikom proizvodnje octa.

organizmi kojima je za razvoj potreban kisik. Odnosi se na mikroorganizme koji kontaminiraju hranu.

predstavljaju suvremeno pakiranje koje se sastoji od aluminijske doze, ventila na pritisak i sredstva za potiskivanje. Služi za pakiranje tekućih, pastoznih ili pjenastih namirnica. Najčešće se u aerosol-dozu pakira tučeno vrhnje, ali i salatni umaci, zatim sredstva za podmazivanje tava i limova za pečenje namirnica, med, maslac, začinske smjese itd.

toksin plijesni Aspergillus flavus koja se najčešće stvara na kikirikiju, kokosu i kukuruzu. Jedan od najopasnijih toksina i kancerogenih tvari u namirnicama uopće. Postoji više tipova (B-1, G-1) koji se laboratorijskim analizama mogu razlikovati. To je jedini poznati mikotoksin za koji se vodi epidemiološka evidencija radi izravne opasnosti od izazivanja raka u čovjeka; aflatoksin B-1 je dosada najjača kancerogena tvar u hrani. Rak jetre i aflatoksin su u direktnoj vezi. Kontrola svih sirovina jedina je učinkovita mjera predostrožnosti.

sredstvo koje se u obliku hrane ili oralno upotrijebljenog lijeka uzima radi pojačavanja spolne želje.

japanska želatina, biljno ljepilo ili želatina agara – termini koji označavaju isušenu i očišćenu stabljiku raznih vrsta morskih algi (iz rodova Gelidium i Algae). To je lako topiv prah koji se koristi u prehrambenoj industriji kao zamjena za želatinu i emulgator (juhe, želei, sladoled…). Njegova čistoća je regulirana Direktivom 78/663/EEZ-a, a oznaka aditiva je E-406.

talijanski izraz za umak ili salatni preljev (dressing) koji se sastoji od dobro izmiješanih sastojaka – usitnjenog češnjaka i ulja.

tehnološki postupak kojim se namirnice u obliku praha pretvaraju u porozne granule pod utjecajem vlaženja i sušenja na povišenim temperaturama, u svrhu bolje topivosti u vodi ili mlijeku. Primjenjuje se kod pripreme instant proizvoda (kakao, dječja hrana, čaj, osvježavajući napici, hrana za športaše). Aglomeracija daje prikladan proizvod visoke kvalitete.

postupak aglomeracije koji se sastoji od naizmjenične uporabe pregrijane pare i vrućeg zraka kao sredstava za vlaženje, sušenje i kondenziranje praha.

ravioli, polumjesečastog oblika, nadjeveni mljevenom janjetinom i lukom pirjanima na maslacu s kuhanom rižom ili špinatom, sirom i začinima.

plodovi roda Citrus, zajednički naziv za naranče, mandarine, limune, grejp i dr.

španjolska vrsta rakije koja se dobiva procesom fermentacije od šećerne trske, a može se proizvoditi i od žitarica, voća ili povrća poput krumpira. Njeno ime u prijevodu znači "vatrena voda", jer sadrži između 29 do 45% alkohola.

pikantna majoneza obogaćena češnjakom karakteristična za provansalsku kuhinju. Priprema se od žumanjaka, maslinovog ulja i češnjaka.

pikantan dodatak jelu. Priprema se od paprike, patlidžana, rajčica, ulja i začinskih dodataka. Ajvar se poslužuje uz hladni bife, na piknicima ili uz jela s roštilja, kao prilog jelima od mesa, povrća i ribe te kao praktičan i ukusan dodatak jelima.

žestoko skandinavsko alkoholno piće koje se dobiva iz žitarica i krumpira, a aromatizirano je kimom.

tal. "prema zubu" izraz koji opisuje tjesteninu ili povrće koje je kuhano da pod zubima zadrži čvrstoću i kompaktnost.

unutrašnji bijeli sloj citrusnog voća (agruma), koji se sastoji od šećera, celuloze i pektina. Koristi se za industrijsku proizvodnju pektina.

mješavina proteina topivih u vodi koji se nalaze u bjelanjku jajeta, krvi i drugoj hrani. Kao i svi proteini, i oni denaturiraju i koaguliraju kada se zagrijavaju ili im se dodaju različite kemijske tvari npr. alkohol.

antigeni koji mogu potaknuti neku od alergijskih reakcija. Najčešći alergeni iz hrane su proteini mlijeka (laktoglobulin, laktoalbumin), proteini jaja (ovalbumin) i neki biljni proteini (soja).

imunološka reakcija na pojedine komponente hrane (osobito proteine) koji inače za organizam nisu štetni, a organizam ih prepoznaje kao strane tvari (alergeni). To su proteini, ali i šećeri i masti iz namirnica kao što su kravlje mlijeko, jaja, ribe i plodovi mora, žitarice, soja, kikiriki, orašasti plodovi, jagode. Svako ponovno uzimanje dotične hrane izaziva karakteristične alergijske reakcije, poput osipa, svrbeži, teškog disanja i slično. Alergija na hranu javlja se najčešće kod djece. Može se izbjeći jedino odgovarajućom dijetom u kojoj nema alergena koji je izazivaju.

ili lucerka je leguminoza čiji se korijen koristi kao povrće, lišće se suši i melje u prah koji se može dodavati brašnu, a klice sjemenki se koriste u prehrani pripremljene kao salata. Koristi se kao sirovina iz koje se industrijskom preradom dobiva proteinski koncentrat lista (LPC). Osušena lucerka sadržava 14,3% proteina, 25% sirovih vlakana, 2,2% masti, 7,5% pepela i 8% vlage.

nastanjuju mora i jezera, različitih su boja (smeđe, crvene, zelene), gorkog i trpkog okusa, često neprivlačnog mirisa. Suhe alge mogu sadržavati 30-50% proteina, malo masti, dovoljno vlaknaste strukture, bogate su jodom, a neke i vitaminom A, željezom, manganom, bakrom i cinkom. Koriste se za pripravu juha i salata. Iz algi se dobivaju alginati, beta-karoten i glicerol.

crvena alga u morima Kine, Koreje i Japana. Oblikuje se u tanke površine poput papira koje se suše pod pritiskom. Boja joj varira od zelene do ljubičaste. Najčešće se koristi u pripremi sushija.

alge zelenkaste boje koje su službeno dopuštene za konzumiranje (Ulva sp., Enteromorpha sp.). Neke od zelenih algi (Ulva sp.) ističu se pravim bogatstvom kalcija (860-5600 mg/100 g osušene alge), magnezija (2000-5200 mg/100 g osušene alge) i željeza (6-100 mg/100 g osušene alge).

kemijska tvar koja češnjaku daje karakterističan miris i okus.

skupina organskih biljnih tvari s dušikom u molekuli odgovornih za gorak okus biljaka, od kojih su mnoge farmakološki aktivne i toksične (nikotin, kofein, kokain, teobromin). Tipični primjeri su kinin, koji se koristi u tonic wateru te kofein i teobromin, sastojci zrna kave.

organski spoj s jednom ili više alkil skupina i s jednom ili više hidroksilnih skupina. Ako nije pobliže označen, termin podrazumijeva etil alkohol (etanol), jedan od najraširenijih alkohola. Koristi u prehrambenoj tehnologiji kao sredstvo za konzerviranje, otapanje, maceriranje, kao nosač za boje i arome itd. Redovni je sastojak alkoholnih pića u rasponu od 3-45 volumnih postotaka. Alkohol je snažno baktericidno sredstvo.

je etilni alkohol koji po masi ne sadrži više od 1% vode. Vrlo je higroskopan i hlapiv. Dodavanjem vode razrjeđuje kako bi se dobile druge odgovarajuće otopine koje se koriste u medicinske i farmaceutske svrhe.

je jeftinija vrsta alkohola koji se koristi za gorenje i industrijske svrhe (čišćenje, odmaščivanje, razrjeđivanje…). Dodane su mu različite otrovne kemijske primjese (npr. piridin, metanol…) pa se ne smije upotrebljavati za hranu i piće. Špirit je denaturirani alkohol koji se sastoji od 98% etanola i 2% metanola i na tržištu ga nalazimo kao gorivo za kuhala i otapalo za politure.

ili etanol je alkohol koji se dobiva alkoholnim vrenjem razrjeđenih otopina šećera.
Industrijski se proizvodi iz sirovina bogatih škrobom (žitarice, krumpir) ili od melase.
Može se proizvoditi i sintetički, adicijom sulfatne kiseline na etilen te