Zašto se svježi sir ne može napraviti od trajnog mlijeka?

Pitanje

Zašto se svježi sir ne može napraviti od trajnog mlijeka?

Odgovor

Svježi sir ne može se napraviti od trajnog mlijeka jer je ono sterilizirano tj. uništen je enzimatski sustav i sposobnost mlijeka da se ugruša. Naime, treba znati da je sterilizacija mlijeka snažan toplinski udar od 140°C u trajanju od nekoliko sekunda, a između ostalog, dolazi do koaguliranja bjelančevina koje sudjeluju u procesu stvaranja gruša. Kad se bjelančevine jednom strukturno promjene, ne mogu se više na prirodan način (pomoću sirila) ugrušati. Promjene su nepovratne.