Slatka kuhinja

Neki vole kiselo, neki gorko, neki slano, no gotovo svi volimo slatko. Slatko je jedan od naših najomiljenijih okusa. Sa slatkim započinjemo i završavamo dan, sa slatkim se radujemo i proslavljamo, sa slatkim se hrabrimo, tugujemo i tješimo.
Pritom si svoja omiljena slatka jela i napitke možemo zasladiti ne samo šećerom i medom, već i drugim zanimljivim sladilima, sirupima od javora, agave ili šećerne repe, nezaobilaznim umjetnim sladilima, ali primjerice i stevijom. Kako nam je ljubav prema slatkom urođena, sladila - prirodna i umjetna - zaslužuju da ih malo bolje upoznamo.

Bijeli šećer

Danas najzastupljeniji bijeli, kristal ili rafinirani šećer, u Europi je sve do kraja 18. stoljeća bio rijedak i skup te se uglavnom koristio u medicinske svrhe. Dobiva se od soka šećerne repe ili trske, koji se nakon čišćenja u cijelosti rafinira i kristalizira. Šećer kojeg čak oko 99,9% čini saharoza, vrlo je kaloričan (100 g ima otprilike 400 kcal) i nema nikakvu hranjivu vrijednost. Brzo ulazi u krv i stvara neravnotežu u organizmu, pa pretjeranom upotrebom škodi zdravlju. Koristi se kao zaslađivač, začin ili konzervans, ali i za dobivanje volumena hrane tijekom kuhanja i pečenja. Mljeveni se koristi za posipanje, glazure i kreme, a pomiješan s vanilijom za aromatiziranje slatkih jela. Lagano karamelizirani, kandis šećer idealan je za zaslađivanje čaja, mliječnih i slatkih jela, poput pečenih jabuka.
Gelir šećer (kristal šećer s dodatkom pektina iz limuna ili vinske kiseline) upotrebljava se za marmelade, želee i pekmeze, ali i za zaslađivanje voćnih sokova i kompota kojima daje gustoću i osvježavajući okus.

Fruktoza

Fruktoza ili voćni šećer je šećer koji se u prirodi nalazi u voću, povrću i medu, a kao sladilo se dobiva na industrijski način najčešće od saharoze. Prodaje se kao bijeli prah bez okusa i mirisa koji je lako topiv u vodi ili kao 70% sirup. Fruktoza ima istu energetsku vrijednost kao i bijeli šećer (100 g ima oko 400 kcal), no mnogo je slađa pa je za postizanje iste slatkoće treba manje čime se štedi na kalorijama.
Pogodna je kako za zaslađivanje, tako i za kuhanje i pečenje. S obzirom da je vrlo slatka, a njena slatkoća ovisi o formi u kojoj dolazi, treba je oprezno dozirati. Primjerice, u kristalnom obliku je samo dva puta slađa od šećera, pa je u smjesu za kolač treba staviti 50% manje od receptom predviđenog šećera. S obzirom da može opteretiti organizam preporuča se da se u jednom jelu koristi najviše 25 g, dok dnevna doza po osobi iznosi 60 g.     

Smeđi šećer dobiva se od soka šećerne trske i sadrži i određenu količinu hranjivih tvari i minerala. 

Koncentrirani voćni sok

Koncentrirani, gusti prirodni voćni sokovi koji se za razliku od sirupa dobivaju hladnim postupkom, najčešće od jabuka, kruška, naranči ili agave idealni su za zaslađivanje, a prodaju se uglavnom u
bio-dućanima. Sadrže od 65 do 85% šećera, prvenstveno fruktoze, te vrijedne minerale primjerice kalij, kalcij i magnezij, dok 100 g soka ima otprilike 280 kcal.
Sok agave je prilično neutralnog okusa, dok ostali imaju aromatičan slatko-kiselkast okus po voću od kojeg se dobivaju. Zahvaljujući svojim okusima, ali i teksturi idealni su za zaslađivanje jogurta, mueslija, pahuljica, mliječnih i voćnih napitaka, voćnih salata, kompota, marmelada i ostalih slatkih jela (2 čajne žličice sirupa odgovaraju otprilike 1 čajnoj žličici šećera).
Pogodni su i za kuhanje i pečenje slastica i kolača kojima daju veću čvrstoću i specifičan voćni okus te su posebno preporučljivi za one od jabuka, krušaka i naranči. Prilikom upotrebe za pečenje i kuhanje treba reducirati receptom predviđenu tekućinu.

Ksilitol

Unatoč nazivu koji zvuči sintetski, ksilitol ili ksiloza je prirodni šećerni alkohol
(u prirodi ga ima u vlaknastom voću i povrću, ali i u našem organizmu) koji se kao sladilo dobiva iz prirodnih izvora, uglavnom iz kore breze ili kukuruznih klipova. Iako je poznat još s kraja 19. stoljeća, počeo se dobivati i koristiti tek tijekom 2. svjetskog rata u Finskoj uslijed nestašice šećera.
Iako ksilitol izgleda i ima okus rafiniranog, bijelog šećera, on u usporedbi s njime ima čak oko 40% manje kalorija i 75% manje ugljikohidrata. K tome, ksilitol je idealna zamjena za kristal šećer i stoga što se koristi u istoj količini te se tijekom kuhanja i pečenja ponaša gotovo isto, osim što se ne može karamelizirati i nije pogodan za tijesta s kvascem. K tome, za razliku od šećera, on ne samo da ne šteti zubima, već se koristi i za higijenu usne šupljine, a pripisuju mu se i neka ljekovita svojstva.

Luo Han Guo

Luo Han Guo je prirodno sladilo koje se dobiva od malih, okruglih zelenih plodova biljke iz porodice tikvi porijeklom iz Kine u kojoj se ono koristi već više od 1000 godina (ekstrakt ove biljke koji je 300 puta slađi od šećera koristi se i u narodnoj medicini).
Sladilo Luo Han Guo se najčešće koristi u formi koncentriranog praha 60 puta slađeg od šećera, nema kalorija i idealno je  za kuhanje i pečenje te pojačavanje okusa slatkih jela. Služi i za zaslađivanje napitaka, no ne i kave jer mijenja njen okus.

Med

Osim za hranu, med se od pamtivijeka pa sve do polovice 19. stoljeća kada ga je istisnuo šećer, koristio i kao vrlo cijenjeno i skupo sladilo. Oko 80% meda kojeg od cvjetnog nektara proizvode pčele, čine ugljikohidrati koji su uglavnom mješavina voćnih i grožđanih šećera, odnosno fruktoze i glukoze.
Vrlo je sladak i kaloričan (100 g meda ima oko 300 kcal) te hranjiv jer sadrži bjelančevine, enzime, organske kiseline, minerale, natrij, kalij, kalcij, fosfor, magnezij, željezo i vitamin C. Kako zagrijavanjem na više od 45°C gubi vrijednost, najbolji je za zaslađivanje toplih i hladnih jela, palačinki, voćnih salata, mueslija i jela od sira te mliječnih napitaka, mlakih čajeva i mlijeka.
Pogodan je i za začinjavanje pikantnih preljeva i dressinga te krepkih jela, poput pirjanog i pečenog mesa, posebno divljači. Osim za medenjake i paprenjake, pogodan je i za ostale kolače, no oni će biti tamniji, tvrđi i intenzivnijeg okusa od onih sa šećerom. Kad se koristi kao zamjena, u kolačima treba smanjiti predviđenu količinu tekućine.

Melasa od šećerne trske

Melasa je gusti, slatki tamnosmeđi ili tamnozeleni sok koji nastaje kao ostatak nakon kristalizacije u procesu proizvodnje šećera od šećerne repe ili šećerne trske. Sadrži oko 50% šećera, ali i hranjive tvari, esencijalne aminokiseline, željezo, kalcij, kalij, fosfor i magnezij, pa se uspoređuje s medom.
Dok se melasa od šećerne repe uglavnom koristi u prehrambenoj industriji i proizvodnji alkoholnih pića, ona od šećerne trske dobrodošla je i u domaćinstvu (100 g sadrži oko 287 kcal), jer primjerice produljuje svježinu kruha, peciva i kolača od tijesta s kvascem i miješanih tijesta.
No, kako tijestu daje tamniju boju i intenzivniji okus (pogodna je za medenjake) nije za svjetlije kolače i deserte. Koristi li se kao zamjena za šećer za pripremu kolača, na svakih 50 g melase treba maknuti 1 jušnu žlicu receptom predviđene tekućine. Osim za kolače pogodna je i za začinjavanje umaka od pečenja kao i za glaziranje pečenja. 

Sirup datulje posebno se dobro slaže sa sezamom, pa je idealan za pripremu deserta s ovim aromatičnim sjemenkama.

Sirup agave

Sirup agave je prirodno sladilo koje se dobiva od agave, biljke iz porodice Aloe kaktusa porijeklom iz Meksika koju su Španjolci donijeli u Europu i proširili Mediteranom.
U Meksiku se sirup i danas naveliko koristi, između ostalog za zaslađivanje napitaka i tradicionalnih alkoholnih pića među kojima su i pulque, mescal i tequila koja je dobila ime po vrsti agave.
Sirup agave je vrlo hranjiv, sladak (sadrži puno fruktoze) i kaloričan (100 g sadrži oko 308 kcal). Koristi se kao sladilo za različita slatka jela, posebno za mueslije, pudinge, kreme i kolače. Savršen je za pripremu tijesta s kvascem, ali i za pikantne marinade za meso koje čini nježnim i mekim. Sirup agave je pogodan i za slađenje različitih voćnih i mliječnih napitaka, marmelada, pekmeza i kompota te voćnih i povrtnih salata.

Sirup datulje

Sirup datulje koji se dobiva od ploda datulje, pustinjskog kruha, tradicionalne hrane Beduina, na Orijentu je već tisućama godina zastupljen i kao važno sladilo. Sirup sadrži oko 70% šećera te vrijedne bjelančevine, minerale poput kalija i kalcija, ali i relativno visok udio vitamina C. Manje je kaloričan od šećera, 100 g sirupa sadrži oko 265 kcal i ima vrlo intenzivan okus po karamelu te ga treba vrlo pažljivo dozirati.
Kako njegova aroma termičkom obradom postaje još intenzivnija, najpogodniji je za zaslađivanje vrućih napitaka i začinjavanje hladnih jela, voćnih salata, mueslija, vafla, jogurta i jela od sira, ali i juha, umaka i marinada, posebno onih azijske kuhinje. Sirup datulje posebno se dobro slaže sa sezamom, pa je idealan za pripremu deserta i drugih jela s ovim aromatičnim sjemenkama poput energetskih pločica.

Sirup javora

Sirup javora od pamtivijeka je poznat prastanovnicima Kanade, Indijancima, koji su njime začinjavali ne samo slatka, već i krepka jela, te su ga nastavili koristiti i kada su upoznali sol. Nastaje od soka koji se dobiva zarezivanjem kore stabla u ožujku i travnju (sirup dobiven kasnije ima jači okus i tamniju boju). Sadrži oko 67% šećera najviše u formi saharoze te organske kiseline, bjelančevine i minerale kalcij, željezo, fosfor i kalij. Ima više minerala od meda, a manje kalorija, pa 100 g ima oko 275 kcal.
Vrlo je aromatičan i ima okus po karamelu te je primjeren za zaslađivanje i začinjavanje hladnih i toplih jela, primjerice voćnih i povrtnih salata te kao preljev za palačinke, vafle i sladoled, posebno od oraha i lješnjaka. Pogodan je i za kuhanje i pečenje te začinjavanje juha i umaka, jela od divljači i slatkog krumpira. Slađi je od šećera, pa tako ½ jušne žlice sirupa vrijedi kao 1 jušna žlica šećera, odnosno
75 g sirupa odgovara 100 g šećera.

Sirup šećerne repe

Iako je sirup šećerne repe u Europi prisutan tek od sredine 19. stoljeća, u Babilonu i antičkoj Grčkoj služio je kao zamjena za skupocjeni med. Sirup koji je u početku bio poznat kao sladilo siromašnih, domaćice su stoljećima spravljale same (od 1 kg repe dobiva se otprilike 200 g sirupa) od kaše usitnjene i kuhane šećerne repe. Sirup šećerne repe sadrži oko 62% šećera (100 g sadrži oko 256 kcal) i vrlo je bogat  željezom, kalijem, fosforom i magnezijem. Iako se uglavnom upotrebljava u farmaciji i prehrambenoj industriji, može se koristiti i u domaćinstvu.
Kako ima intenzivan okus po šećernoj repi, posebno dobro paše za pripremu kolača i drugih slatkih, ali i krepkih jela od repe, ali i jabuka, krumpira, a dobro se ponaša i u tijestima s kvascem. Pogodan je i za pripremu medenjaka i ostalih sličnih kolača, ali i kao preljev za palačinke te za začinjavanje preljeva za salate i juha te zaslađivanje jela od sira i glaziranje pečenja.  

Slad od žitarica

Sladovi koji su se odavna koristili kao sladilo, dobivaju se od žitarica čije zrnje sadrži veće količine škroba (50 do 60%), prvenstveno ječma, riže i kukuruza, ali i pšenice, raži i zobi. Nastaju kao međuproizvod pri razgradnji škroba tijekom procesa klijanja u kojem škrob određene vrste žitarica prelazi u šećer, uglavnom maltozu.
Sladovi imaju manje šećera i manju energetsku vrijednost od rafiniranog šećera i sadrže hranjive tvari, vrijedne bjelančevine, masnoće, minerale i elemente u tragovima, željezo, kalcij, kalij i magnezij te vitamine B-grupe.
Svojom teksturom podsjećaju na med i imaju vrlo ugodan sladak okus, dok je ječmeni nešto intenzivniji. Osim u prehrambenoj industriji, pekarstvu i u proizvodnji alkoholnih pića, poput piva i viskija, koriste se i u domaćinstvima kao zamjena za šećer, prvenstveno za zaslađivanje i pripremu slatkih jela. 

Smeđi šećer

Iako se smeđim šećerom može smatrati i onaj od šećerne repe, smeđi se šećer u pravilu dobiva od soka šećerne trske. Za razliku od bijelog, on je nerafiniran ili samo djelomično rafiniran uslijed čega na njegovim kristalima ostaje i melasa koja mu daje specifičnu boju, okus i miris karamela (svjetliji ima oko 3,5%, a tamniji oko 6,5% melase). Iako je također vrlo kaloričan (100 g smeđeg šećera sadrži oko 380 kcal) te sadrži također visok udio saharoze (oko 97%) smeđi šećer se smatra ponešto hranjivijim i kvalitetnijim od bijelog zahvaljujući tome što nije potpuno rafiniran pa sadrži i određenu količinu hranjivih tvari, minerala i elemenata u tragovima, kalija, kalcija, natrija, magnezija i fosfora.
Zbog svojeg je okusa po karamelama pogodan za zaslađivanje različitih napitaka, kave, čajeva, kakaa, koktela i mliječnih napitaka te jela, cornflakesa, mueslija, jela od sira i slično, ali naravno i kao zamjena za bijeli šećer u pripremi različitih deserta, kolača i drugih jela.

Ksilitol je idealna zamjena za kristal šećer, a pripisuju mu se i neka ljekovita svojstva.

Stevija

Stevija, biljka koju su za slađenje, ali i u ljekovite svrhe, koristili još prastanovnici današnjeg Paragvaja i Brazila, već se dugo i naveliko koristi u Južnoj Americi, Kini, Japanu i Aziji. Za slađenje se koriste svježi ili sušeni listovi koji su 10 do 15 puta, te mljeveni ekstrakt koji je čak 300 puta slađi od rafiniranog šećera.
Iako neki stručnjaci preporučuju oprez jer još u potpunosti nije znanstveno ispitan njen utjecaj na ljudski organizam, činjenica je da za razliku od šećera stevija ne škodi zubima i nema utjecaj na razinu šećera u krvi. Stevija je najpogodnija za zaslađivanje slatkih jela, primjerice voćnih salata i jela od sira te napitaka.
Iako već postoje brojni recepti, stevija nije preporučljiva za pečenje standardnih kolača jer je malog volumena te se primjerice ne da karamelizirati.

Umjetna sladila

Umjetna sladila dobivaju se kemijskim putem od različitih vrlo slatkih supstanci, pa su neka od njih i do 200 puta slađa od šećera. Iako se prvenstveno koriste u prehrambenoj industriji, upotrebljavaju se i u domaćinstvima kao zamjena za šećer prvenstveno u prehrani oboljelih od dijabetesa te osoba sklonih debljanju.
Umjetna sladila su primjerice sorbitol, ciklamat, aspartam, sukraloza te naravno najpoznatiji i najrašireniji saharin otkriven 1879. godine, koji je ujedno i prvo industrijski proizvedeno sladilo. Saharin gotovo da nema kalorija, a 450 do 550 puta je slađi od rafiniranog šećera. Kao i druga umjetna sladila prodaje se u obliku tableta, tekućine ili praha. Osim za zaslađivanje koristi se i za kuhanje i pečenje.
Za pripremu kolača saharin se preporučuje u kombinaciji sa šećerom u omjeru 50:50. Kako pretjerana upotreba umjetnih sladila, pa tako i saharina može škoditi organizmu preporučena dnevna doza je 2,5 mg na kilogram tjelesne težine.