Slastičarnicu San Crispino, ili bolje rečeno sladoledarnicu, jer proizvode i prodaju isključivo sladoled, otvorila su braća Giuseppe i Pasquale Alongi, rodom iz Merana u pokrajini Alto Adige.
"Nakon što probate sladoled San Crispino, ništa više neće biti isto. Hodat ćete svijetom tražeći nešto barem približno isto, ali svaki drugi pokušaj bit će tek potvrda njegovog savršenstva." Tako otprilike zvuči upozorenje koje svaki fan San Crispina daje novaku pred inicijaciju, kada ga odvede u jednu od tri slastičarnice u Rimu i gurne mu u ruku kartonsku čašicu sa sladoledom.
Delicija koja je obilježila gurmanska iskustva mnogih, što djelomično potvrđuju stotine članaka u talijanskim dnevnim i tjednim novinama, turističkim brošurama i vodičima pa sve do New York Timesa, The Sunday Telegrapha i Michelina.
Miješamo, probavamo, bacamo, ponovo miješamo i tako dok prvenstveno mi sami ne budemo zadovoljni.
Slastičarnicu San Crispino ili bolje rečeno sladoledarnicu, jer proizvode i prodaju isključivo sladoled, otvorila su braća Giuseppe i Pasquale Alongi, rodom iz Merana u pokrajini Alto Adige (sjeverna Italije). U Via Pannetteria, odmah iza Fontane di Trevi u Rimu, sjeli smo, dok je ispred mene bila staklena čaša s njihovim najnovijim remek djelom - krem sladoledom s laticama kamilice iz Langa (dio pokrajine Pijemont).
Koja je tajna vaših sladoleda?
Prije svega sastojci. Kad ne možemo doći do prvoklasnih sastojaka, jednostavno ga ne radimo. Na primjer, maline ili šumske jagode, budući da ne koristimo uzgojene jagode, koristimo samo tijekom ljeta, dok traje njihova sezona. Osim toga, većina drugih slastičarnica priprema sladolede koristeći dvije osnovne krem baze, svijetlu i tamnu, u koje kasnije dodaje čokoladu, kavu, pistacije, lješnjake i slično. Kod nas se svaki okus od početka pravi zasebno, jer svaki zahtijeva drugačiji omjer osnovnih sastojaka. Ne možete staviti jednaku količinu šećera u sladoled s kakaom ili vanilijom. Do savršenih omjera između šećera, masti, eventualno alkohola došli smo dugotrajnim radom. Miješamo, probavamo, bacamo, ponovo miješamo i tako, dok prvenstveno mi sami ne budemo zadovoljni.
Postoji li ipak razlika između krem i voćnih sladoleda?
Svakako, imamo ono što nazivanim sladoledima tj. s mlijekom ili vrhnjem i jajima te sorbeta koji se rade isključivo s vodom i voćem. Jedino bananu miješamo s mlijekom. Po našem mišljenju, mlijeko i jaja "ubijaju" okus voća. Voćni sladoled u ustima mora podsjećati na komadić voća, ne na frape. Kod njih je također važan omjer vode, kako bismo izbjegli onaj ledeni, vodenasti okus na kraju.
Kako teče postupak proizvodnje?
Imamo jedan jedini laboratorij za proizvodnju, koji pokriva potrebe triju naših slastičarnica, dvije u gradu i jedne koju upravo otvaramo na rimskom aerodromu Fiumicino. Nakon što su sladoledi gotovi, a pravimo ih bez ikakvih konzervansa, smrzavamo ih na -26°C ili temperaturu konzerviranja, kako ne bi izgubili ili promijenili okus. Kada stignu u slastičarnice, svaki ide u svoj posebni metalni kontejner s poklopcem, kako ne bi došao u kontakt sa zrakom koji pospješuje proces oksidacije. Oko svakog kontejnera obavijene su cijevi koje ga održavaju na određenoj temperaturi pogodnoj za konzumaciju. Evo, ovdje je pano na kojem su ispisane temperature svakog od kontejnera, a kontroliramo ih računalom. Svaki sladoled zahtijeva drugačiju temperaturu, ako u sebi ima alkohola, temperatura mora biti niža, što bi istovremeno bilo pogrešno za recimo sladoled od limuna, jer bi ga pretvorilo u santu leda. Dakle, mi svaki okus, svaki sladoled tretiramo za sebe, prema njegovim karakteristikama.
Jeste li pomalo fanatici?
Naravno, ponosni fanatici! Prije 15 godina odlučili smo se baviti isključivo sladoledima. Htjeli smo stvoriti savršene kombinacije. Imamo ponuda iz Amerike i Europe, ali još nijednu nismo prihvatili, budući da je naš jedini uvjet da se sladoledi proizvode ovdje, gdje osobno možemo kontrolirati kvalitetu. Ispada vrlo komplicirano! Naravno, mogli bi proširiti posao, ali kao što rekoh, naša misija je "savršeni sladoled", a ne multinacionalna kompanija!
Koji su okusi u modi?
Klasični. Naš krem sladoled s medom, okruglog okusa, nježan i savršen partner nekom od "jačih" okusa, poput kakaa s rumom iz Martinike, pistacije, meringue s lješnjacima, zabajona s marsalom "De Bartoli". Pa voćni okusi, šumske jagode, maline, limun, crveni grejp. Naravno, kada koristimo alkohol u sladoledima, poput konjaka, ruma ili marsale, oni moraju biti najbolje kvalitete.
To se vidi i na cijenama...
Da, naši sladoledi imaju nešto višu cijenu od uobičajene, ali još uvijek se radi samo o sladoledu, kojeg si gotovo svi mogu priuštiti. Naši vjerni klijenti kažu da bi za jedan naš dali tri druga sladoleda. Dakle, bolje malo i dobro, nego puno i loše. Prije nekoliko godina pokušali smo napraviti sladoled s aceto balsamico. Uspjeli smo doći do savršenih omjera i okusa, ali umjesto 2 eura, trebali smo ga naplaćivati 5, jer smo koristili samo najbolji, 15 godina star ocat.
Također, kod vas ne postoje korneti, tek kartonske čašice. Zašto?
Jednostavno nismo bili zadovoljni kvalitetom korneta kojeg su nam dostavljali. Kako nemamo vremena i mogućnosti da ih sami pravimo, odlučili smo se na čašice.
Imate li novih okusa?
Nakon nekoliko godina ovog smo ljeta izašli s dva nova okusa, krem sladoledom s laticama kamilice i krem sladoledom s Barolom (crno pijemontsko vino). Kamilicu, tj. liker od kamilice dostavlja nam jedan proizvođač iz Langa (Pijemont). Malo neobični okusi, ali klijentima se sviđaju. Naročito kamilica, koja je blaga i odlično se slaže s voćnim okusima.
Dok odlazim zavirujem u famozne cilindrične, metalne kontejnere. Pistacije nisu zelene već nekako smećkaste, limun nije žut, već bljedunjav, crveni grejp sivkast. Svijet bez boja koje smo navikli vidjeti kroz stakla uobičajnih slastičarnica.
Ali, ako zatvorimo oči i sudimo samo ustima, nakon ovoga ništa više neće biti isto.
Autor slika: tracy
:(Još nema komentara