Pileća juha je više od običnog jela. Njome se dočekuju putnici, liječe bolesnici, tješe djeca i starci, okrepljuju trudnice.
Ako postoji jelo koje je istovremeno lijek, onda je to svakako pileća juhica! Ona je izraz ljubavi i želje da pomognemo i zaštitimo one koje najviše volimo, zato se ne jede u restoranima, nego isključivo u obiteljskim kuhinjama.
„Pileća juhica“ zvuči nježno i obećavajuće, s mekanim „ć“ u prvoj riječi i deminutivom u drugoj! Netko voli reći kokošja, ali bez obzira što narodna, u kojoj ima puno istine, kaže „stara koka, dobra juha“, danas je staru koku vrlo teško naći!
U židovskoj tradiciji se za pileću juhu tvrdi da se radi o penicilinu.
Poznajući što vole i jedu moji sunarodnjaci, pretpostavljam da se na većini stolova pileća juha prosječno nađe jednom tjedno.
I tu strast dijelimo s ostatkom svijeta.
Nema kontinenta na kojem se ne priprema pileća juha. U nedavno izašloj knjizi, „The Chicken Soup Manifesto“, mlada chefica Jenn Louis, sakupila je i probale recepte sa svih strana svijeta. Zasad još nisam probala nijedan recept iz knjige, ali zima je duga...
Nakon prvog čitanja, (da, da, i recepti mogu biti ozbiljna literatura?!) jedva čekam probati alžirsku Shorbu Baidu. Osim što se priprema sa slanutkom, na kraju se umiješa žumanjak, koji juhi pruža svilenkastu notu.
I juhe iz Etiopije zvuče vrlo primamljivo. Ye Ocholoni Ina Doro Shorba, u receptu skriva maslac od kikirikija i grubo narezani kikiriki.
Osim tih, za nas, neobičnih sastojaka, skoro da ne postoji pileća juha bez osnovnog trojstva, luk-mrkva-celer. I dok kod nas često na tome i ostane, u jugoistočnoj Aziji je nedopustivo kuhati bez fish umaka i đumbira, često i kokosovog mlijeka, u Japanu bez suhih gljiva i algi, u Kini bez soja umaka.
U Aziji su pileće juhe uglavnom bistre, a brojni sastojci se dodaju sirovi u već kuhanu juhu, poput mladog luka, korijandera, tvrdo kuhanih jaja, algi, sezama. Kako bi dobile na svježini, često se dopunjavaju đumbirom i limunskom travom.
Većina pilećih juha sa Srednjeg istoka su prekrasne žuto-narančaste boje, koju im daju kurkuma i šafran, a u koje se često ukuhavaju slanutak i leća. Na Bliskom istoku biraju jogurt, kopar i metvicu.
U židovskoj tradiciji, gdje se za pileću juhu tvrdi da se radi o penicilinu, pripremaju se slavne matzo balls, velike knedle od beskvasnog kruha azim. U knjizi Jenn Louis postoji prekrasan židovski recept za pileću juhu s knedlama od pilećeg mesa.
Južnoameričke juhe često među sastojcima imaju agrume, grejp, ali još češće limetu, bijeli ili žuti kukuruz, bundevu, krumpir ili batat i chili svih vrsta, koje većina od nas, ne samo da nije probala, nego ne zna ni izgovoriti.
U skandinavskim i srednjoeuropskim zemljama, pileću juhu vole gustu s dodatkom vrhnja.
Od mesa se može koristiti svaki dio pileta, prsa, bataci, krilca, sa i bez kože, ostaci u obliku vrata i kostiju, kao i ostaci pečenog pileta. Slavni francuski „poule au pot“, što drugo ne znači do „koka u loncu“, podrazumijeva kuhanje čitavog pileta u komadu. A, za naš domaći eingemachtes, bit će nam dovoljne pileće iznutrice i nogice.
Ako ne volite masne juhe, dovoljno je da kuhanu juhu procijedite i ostavite preko noću u frižideru. Na vrhu će se skupiti sloj masnoće, koju možete baciti, ali i iskoristiti za prženje krumpira i ostalog povrća. Chefovi vole reći da se radi o „zlatnom sastojku“.
Kako bi pileća juha zasitila, često se na kraju ukuhava riža, knedle od griza, brašna ili krušnih mrvica, jednostavna tjestenina od pšeničnog ili rižinog brašna, kao i punjena tjestenina, poput talijanskih „tortellina“ i ruskih „pelmena“.
:(Još nema komentara