Ocat u sto kombinacija

Da li u svijetu postoji više različitih vrsta octa ili ulja teško je reći. Vrste jednih i drugih ovise o podneblju. Gdje ima maslina i vina, koristi se maslinovo ulje i vinski ocat, gdje ima suncokreta i jabuka, suncokretovo ulje i jabučni ocat. Dakle, kombinacije octa i ulja, kao i jela u kojima se koriste, prvenstveno ovise o klimi i hranidbenim navikama.
Mada se, u našem vremenu globalizacije, uobičajene podjele i namjene "što i kada i sa čime" djelomično i polako mijenjaju. Danas su ocat od riže i ulje od sezama dostupni gotovo svugdje, pa bez obzira što ostajemo pri domaćim kombinacijama, ponekad poželimo probati "travu iz susjedovog vrta". Ali kako koristiti te donedavno za većinu od nas nepoznate namirnice?

Vinski ocat se dobiva i od šampanjca i te mora odležati u bačvama od hrastovine najmanje 5 godina.

Rižin ocat dobiva se fermentacijom riže i uglavnom se koristi u japanskoj kuhinji za pripremu sushija, ribljih salata te umaka u koji se umače tempura (pohani i prženi račići, povrće, riba). Postoji bijeli, crveni (koji se može upotrijebiti umjesto balzamičkog) i crni. Vrlo je nježnog okusa i može se koristiti u salatnom preljevu te marinadi. Dobro podnosi ulja jačeg okusa, poput sezamovog.

Pivski ocat većinom se koristi u zemljama sjeverne Europe, Njemačkoj, Austriji i Nizozemskoj. Dobiva se istim postupkom poput vinskog, samo što se umjesto vina koristi pivo. Slaže se s uljima nježnijeg okusa, poput suncokretovog. Koristi se u pripremi salate od cikle i repe, u gulašima, pečenom svinjskom mesu.

U europskim kuhinjama poznat je i ocat od malina, koji se može pripremiti na dva načina, direktnom fermentacijom soka od malina ili stavljanjem malina u alkoholni ili jabučni ocat. Osim što se, poput balzamičkog, koristi kao dodatak svježem bobičastom voću u zamjenu za limun, ocat od malina se odlično slaže sa svježim sirevima, pogotovo kozjim te gljivama iz uzgoja.

Brojne su još vrste octa koje se koriste u raznim dijelovima svijeta, poput onoga od meda (uglavnom od kestena) s izraženim okusom i mirisom. On se ne dobiva dodavanjem meda octu, već fermentacijom vode kojoj je dodan med. Koristi se uz morske plodove, uglavnom rakove i škampe, ali i kao dodatak dimljenom lososu, šparogama. Njegov slatkasti okus čini ga pogodnim za upotrebu u glazurama. Odličan je s kompotom i kolačima od višanja. Može zamijeniti bijeli vinski ocat.

Kokosov ocat koristi se u kuhinjama južnoistočne Azije te dijelovima Indije. Ocat od šećerne trske na Filipinima.

"Naši" octevi su uglavnom vinski i jabučni. Eto još jedan dokaz tvrdnji da su kombinacije ocat-ulje zapravo nastale na "terenu", prirasle jedan uz drugoga, jer se proizvode od sirovina koje rastu na istom području.
Vinski, ili po dalmatinsku kvasina, svoju je savršenu ravnotežu pronašao s maslinovim uljem. Nema rajčice koja ih ne voli. U sjevernim dijelovima u upotrebi je jabučni ocat u kombinaciji sa suncokretovim ili bučinim uljem. Nezaobilazni u salati od graha, tvrdo kuhanih jaja i krumpira, ali i obične zelene salate. Vinski i jabučni ocat se koriste također kod pripreme zimnice i ukiseljavanja povrća.

Kombinacije octa i ulja, kao i jela u kojima se koriste prvenstveno ovise o klimi i hranidbenim navikama.

Vinski se ocat dijeli na bijeli i crni
(tj. crveni) ovisno o boji grožđa.
Osim toga, dobiva se i od šampanjca i sherryja. U skladu sa sirovinama, ti su octevi vrlo skupi. Prilično kiseli okus vinskog octa može se obogatiti dodavanjem aromatičnih biljaka, poput bosiljka i chillija, origana i timijana.
Od skupocjenih octeva koji se prave od vina svakako treba spomenuti:

• balzamički ocat iz Modene, koji se dobiva dugogodišnjim ležanjem i pretakanjem tekućine u sve manje drvene bačve. Uglavnom se koristi u kombinaciji s djevičanskim maslinovim uljem kao salatni preljev, ali i u pripremi mesa, npr. bifteka, pa čak i u slastičarstvu (sladoledi s dodatkom balzamičkog octa) i uz voće, najpoznatije, jagode. Tamnosmeđe je boje i guste teksture.

• ocat od Xeresa ili ocat od sherryja, cijenjene vrste vina koje se proizvodi u Španjolskoj. Mora odležati u bačvama od hrastovine najmanje 5 godina slijedeći "solera" metodu. Tamnožute je boje i intenzivnog okusa. Osim u salatama u kombinaciji s maslinovim uljem, koristi se u raznim umacima i hladnoj gazpacho juhi.

Vinski ocat se osim u salati može koristiti u pripremi povrća, mrkve i malih glavica luka, u slatko-kiseloj varijanti. Vinski ocat od bijelog vina također se koristi za pripremu patke s narančom.

Jabučni ocat je nježnijeg okusa i manje kiseo od vinskog. Osim salata, odlično začinjava povrće sa žara i piletinu, ali i hladnu salatu od riže. Također se može koristiti kao zamjena za limun u majonezama i drugim umacima.