Molekularna gastronomija je vrhunac znanosti u kuhinji. Profesor Herve This bavi se najskrivenijim procesima koji se odvijaju u kuhinjskom laboratoriju. Njegova se jednostavna objašnjena itekako mogu primijeniti u receptima. Mousse au chocolat više nikada neće biti isti.
Čokoladnu pjenicu moguće je napraviti i bez jaja ili tučenog vrhnja. Ključna stvar je emulzija.
U raznim rječnicima i kuharicama mousse definiraju kao kremasti desert napravljen od jaja i vrhnja, obično s čokoladom ili voćem. Svi se sastojci "tuku" posebno pa zatim zajedno izmiješaju. Nekad je mousse au chocolat, pjenasta čokolada, bio specijalitet francuskih restorana, a šezdesetih se polako uvukao i u kućanstva Amerike, Engleske i ostatka svijeta.
Navodno je prvi mousse napravljen u drugoj polovici 18.st. Isto tako se navodno zna da je prvi mousse od bijele čokolade napravio kuhar Michel Fitoussi u New Yorku 1977. Bijeli mousse bio je iznimno popularan. Ovisno kako se napravi, mousse može biti lagan, ali i prilično težak i zasitan.
Kuharice strogo govore da svi recepti za čokoladnu pjenicu moraju imati dva sastojka. Čokoladu kao bitan dio deserta i tučeni bjelanjak koji ćemo dodati u otopljenu čokoladu te tako napraviti laganu pjenicu koja je bit recepta. Govori se i o dodatnim sastojcima koji mogu biti šećer, vrhnje, žumanjak, maslac, vanilija, naranča, kava te razne dekoracije.
Mousse je isto tako i naziv za sva jela koja su pjenasta tj. imaju pjenastu teksturu. Neki su sastojci prirodno pjenasti, a za druge je potrebno tučeno vrhnje, bjelanjak ili želatina. Obično su hladna i slatka, ali mogu biti i od ribe, šunke ili šparoga. Isto tako tko može za hladni souffle reći da nije mousse?
Molekularna gastronomija
Profesor Harve This pionir je molekularne gastronomije. Kaže da je mousse ili pjena disperzija mjehurića zraka u tekućini ili čvrstoj tvari. Istučeni bjelanjak je mousse.
Postavlja se pitanje da li nam je za mousse potrebno jaje ili vrhnje? Herve This kaže da nije. Čokoladnu pjenicu moguće je napraviti i bez jaja ili tučenog vrhnja. Ključna stvar je emulzija.
Ustvari ako napravite "fizikalno-kemijski sustav" koji oponaša svojstva vrhnja ili bilo koje druge emulzije možete čokoladu "tuči" kao i vrhnje i napraviti stabilnu pjenu. Pjena se može napraviti i od drugih namirnica od kojih možemo dobiti emulziju, kozjeg sira, maslaca… Kemijski rječnik definira emulzije kao koloidne sustave u kojima su sitne kapljice jedne tekućine raspršene u drugoj tekućini (npr. ulje u vodi ili voda u ulju). Ovakvi sustavi zahtijevaju prisutnost emulgatora koji će stabilizirati raspršene čestice.
Evo pokusa profesora Thisa. U 200 ml vode otopi se malo želatine i 250 grama čokolade. Posuda se stavi u drugu posudu punu leda i emulzija čokolade se miksanjem pretvara u pjenicu, mousse. Oko mjehurića zraka hladi se čokolada i pjenica je stabilna. Bez bjelanjka ili šlaga.
Jedan od najpoznatijih i najvećih suvremenih kuhara Heston Blumenthal ide još i dalje. Budući da mu nije bitno da mousse bude stabilan danima, jer će se i tako još danas u restoranu pojesti, on izbacuje i želatinu. Dobra tamna čokolada ima dovoljno i kakao maslaca i šećera pa i mineralnih soli koji će stabilizirati mjehuriće u pjenici. U njegovom receptu otopi se 225 g čokolade u 200 ml vode te miksa dok se hladi. Manja posuda s čokoladom je u većoj s ledom i malo vode. I eto pjenice. Ako vam ne uspije, ako ste previše miksali pa je pjenica pala, ponovno otopite već napravljenu emulziju i probajte ponovo. Nema greške. Može vam se kao meni dogoditi da je zbog različitih čokolada odnos malo drugačiji. Možda koji puta treba više čokolade ili više vode. Probajte. Najbolji mousse na svijetu.
A zamislite sada kako se otvaraju vrata novim eksperimentima. Možda s maslinovim uljem i …
:(Još nema komentara