Začinske trave se u kulinarstvu mogu koristiti i svježe i sušene te ovisno o vrsti koja se koristi razlikuje se i njihov intenzitet u jelima, dok su začini gotovo uvijek sušeni.
Iako nazivi "začini" i "začinske trave odnosno začinsko bilje" na prvu zvuči isto zapravo se uopće ne radi o istim biljkama niti izvorima dodataka jelima u kulinarstvu. Pa tako začinske trave nastaju od zelenih i lisnatih dijelova biljke koji se koriste za aromatiziranje jela, dok začini dolazi od svih ostalih dijelova biljke poput korijena, kore drveta, grančica, cvijeta, bobica i/ili sjemenki te se također koriste za aromatiziranje jela.
Začinske trave
- ružmarin, origano, bosiljak, peršin, kopar, timijan, vlasac, lovor, korijander, kadulja, metvica, mažuran, ljupčac, majčina dušica, limunska trava, lavanda, celer
Začini
- korijen: kurkuma, češnjak, đumbir
- kora: cimet
- sjemenke: kardamon, gorušica, komorač, anis
- plod: piment, vanilija, kim, kumin, korijander, slatka crvena paprika, dimljena paprika, muškatni oraščić, chilli, kajenski papar, crni papar
- cvijet: klinčić, šafran
- Začini i začinske trave upotrebljavaju se u kulinarstvu od davnina međutim njihova svrha uporabe se s vremenom promijenila. I dok su se nekad koristili kako bi se „zamaskirala“ stara i/ili pokvarena hrana odnosno njezin neugodan miris, okus i/ili aroma, danas je glavna uloga začina i začinskoih trava u kulinarstvu pojačavanje upravo mirisa, okusa i arome hrane te njihovo dodatno naglašavanje.
Nekako je uvriježeno mišljenje općenito u kulinarstvu i prehrani kako je svježe uvijek bolje, zdravije, hranjivije i ukusnije i to zaista i je točno, međutim u današnjem svijetu i načinu života naravno da nismo uvijek u mogućnosti uvijek imati lako dostupne sve svježe namirnice.
Primjerice svježe začinske trave je prilično teško održavati i uzgajati, posebice u gradovima, jer zahtijevaju dovoljno vode i svijetla te optimalnu temperaturu, a i takve vrlo brzo uvenu.
Stoga kako bi uvijek imali dostupne začinske trave za svakodnevnu upotrebu u jelima, sušeni oblici su izvrsna zamjena. Važno je svakako voditi računa o njihovom intenzitetu kako se ne bi pretjeralo s njihovim dodavanjem jelima. Stoga uvijek kod začina i začinskih trava vrijedi pravilo da se u jela dodaju pomalo i polagano te da se jelo „putem“ kuša kako bi se uvidjelo da li postoji potreba za daljnjim dodavanjem.
Kada gledamo isključivo jačinu izražavanja intenziteta sušenih začina i začinskih trava u jelima, a ne i očuvanje njihovih hranjivih svojstava, onda je vlasac i češnjak najbolje dodavati nakon termičke obrade ili u jela koja ne zahtijevaju termičku obradu.
:(Još nema komentara