Za Novu si svi žele - žele

U modi su 80-e!! Osim odjeće, filmova i glazbe, vraćaju se i omiljena jela. Jedno od njih je žele koji smo uglavnom jeli za praznike, osobito novogodišnje!

Kao što to često biva s nazivima jela, teško je razlučiti točnu razliku između želea, aspika, hladetine, pihtije, mrzletine, žulice, kao i njihovu zemljopisnu podijeljenost. Pitanje traži ozbiljnu lingvističko-antropološku studiju, za koju nisam spremna zbog više razloga.

Sir od dunja ili kotonjata, kotunjata, kitnkez jedan je od omiljenih zimskih, božićnih želea.

Kako bih u ovom slučaju pojednostavnila komunikaciju, sva jela koja za glavni sastojak imaju želatinu, bilo životinjskog bilo biljnog podrijetla, nazvat ću zajedničkim imenom – hladetina za slanu, a žele za slatku varijantu.

Hladetina s mesom može se pripremiti s manje cijenjenom svinjetinom, poput svinjskih nogica, ušiju, njuške, kožice, koja se mora dugo kuhati i poslije rashladiti kako bi pokazala svoja želatinozna svojstva.

Danas se, ipak, čak i u slanim želeima, uglavnom koristi želatina u listićima ili prahu, zbog svoje jednostavne nabave, korištenja i kraćeg vremena pripreme.

U prozirnom omotaču želatine mogu se naći različite vrste kuhanog mesa, povrća, jaja, ribe i morskih plodova. Uobičajeno je također dodavanje octa ili neke vrste alkohola, prošeka, konjaka ili slično.

Želei se mogu pripremiti i u vegetarijanskoj varijanti. U tom se slučaju za želiranje koristi agar-agar, proizveden od morskih algi. Vrlo je atraktivan žele od raznobojnog povrća koje se može posložiti u slojevima. U tom je slučaju prilikom slaganja slojeva potrebno pričekati da se želatina stisne prije nego što se nastavi s novim slojem.

Od slatkih želea zasigurno je najpoznatija panna cotta koja se priprema od slatkog vrhnja, mlijeka i želatine. U ovom se slučaju želatina može zamijeniti bjelanjkom, iako je tada vrijeme pripreme puno duže.

Prekrasni su želei u kojima se koristi raznobojno voće koje se, poput prije spomenutog povrća, slaže u slojevima.

Određene vrste voća posjeduju veću količinu pektina, također prirodnog sastojka koji daje kompaktnost tekućim sastojcima. Takva je, na primjer, dunja, točnije njezina kora i koštice. Sir od dunja ili kotonjata, kotunjata, kitnkez jedan je od omiljenih zimskih, božićnih želea.

Želirati se, zapravo, može bilo koja tekućina uz pomoć želatine ili agar-agara. Posljednjih godina u modi je želirati vina, pjenušce, koktele. U njih se mogu staviti komadići voća, poput jagoda. Želei od crnog vina mogu se servirati sa sirevima.