Vaznost masti u sladoledu

Uz secer  I protein mleka , masti su nezaobilazan sastojak sladoleda. Postoji sladoled bez masti  koji Italijani zovu Sorbeto , dok je kod nas zastupljen u proizvodnji  industrijskog sladoleda popularno nazvan Ledenko.

Prema tacki topljenja , masti se dele na zasisicene I nezasicene. Zasicene sun a sobnoj temperaturi cvrste ( maslac , margarin ) , a nezasicene su tecne ( maslinovo , suncokretovo ulje ) .

Izuzetno je vazno da se u proizvodnji sladoleda koriste masti koje se tope na temperature ispod 37° C, zato sto je to temperatura koja se nalazi u nasim ustima. Prema poreklu masti  mogu biti  biljnog I zivotinjskog porekla . Trziste je samo po sebi pokazatelj vrednosti , zato sto je maslac visestruko skuplji od margarina , a mlecna pavlaka mnogo skuplja od biljne .

Gotove smese za sladoled , koje se uvoze u Srbiju , uglavnom sadrze palmino ulje , koje , osim niske cene , nema drugih vrednosti .

U trci za sto vecim profitom , pogotovo tamo gde postoji nedovoljna zakonska regulativa , nazalost , zelja za zaradom je mnogo veca od brige o zdravlju potrosaca . Da bi industrijski proizvod sto duze trajao , koriste se hidrogenizovane masti .

Da bi se sprecilo da dodje do oksidacije ( uzeglosti ) masti , one se podvrgavaju hidrogenizaciji , a to je process koji se masti zagrevaju do temperature od 170 °C do 180°C , a zatim se upumpava vodonik .

To zagrevanje menja strukturu masti , pa se tako povecava procenat takozvanih transmasti , koje su kancerogene I iz tog razloga u mnogim zemljama zabranjene ili je njihova upotreba strogo ogranicena .

Poslasticar koji se bavi proizvodnjom sladoleda , trebalo bi da , pre svega , vodi racuna o zdravlju onih koji kupuju sladoled . Zalosno je sto su zaista retke one sladoledzije koje razmisljaju o buducnosti najbrojnije grupe kupaca , a to su deca .

Kvalitet sladoleda ne zavisi samo od tehnoloskog procesa , nego I od precizno uravnotezenog odnosa svih sastojaka . Mleko , zumance I slatka pavlaka imaju ulogu da svojom zajednickom aromom budu u funkciji isticanja zeljenog ukusa : vanila , cokolada , plazma , jagoda …

U jednoj od proizvodnih faza , najcesce u vreme pasterizacije , molekuli se mehanickim putem usitnjavaju , formirajuci pritom nesto nalik finoj mrezi .  U tu mrezu se zaboravljaju sitni molekuli masti , to ce sladoled imati finiju, svilenkastu strukturu .

Bez imalo masti , sladoled bi samo bio ledenko , obicna kocka leda . Zahvaljujuci mastima , sladoled prija nepcima I jeziku I daje osecaj topline , iako je temperature u vitrini oko -15°C.

Poznato je da se samo voda ledi  , tako da se molekuli masti , zajedno sa vazduhom deluju kao izolator , sprecavaju da hladnoca dodje do izrazaja ili da napravi stetu nasem organizmu. Sladoled se topi na jeziku , pa dok dodje do grla , vec je na temperature visoj od + 10 °C .

Daleko je opasnije piti , recimo koka – kolu iz frizidera koja je na temperature od +4°C I ide direktno u grlo , nego sladoled koji se topi u ustima , pa dok dodje do grla moze dostici cak I prirodnu temperaturu naseg tela .Za vrhunski sladoled se koriste masti koje imaju sto nizu tacku topljenja , oko 20°C , sto znaci da ni maslac nije narocito pogodan .