Što je semifreddo

"Semifreddo?! Hm... Ako ćemo iskreno priznati, radi se o zamrznutom tučenom slatkom vrhnju. Tu i tamo s dodatkom voća, tek toliko kako bi izbjegli grižnju savjesti!" Sjećam se riječi moje talijanske prijateljice Marcelle, kada sam je pitala da mi objasni termin kojeg sam tada po prvi put čula.
"Bilo što ti mislila ili rekla o njemu, odličan je!", odgovorila sam joj nakon prve žlice, prenoseći joj svoje misli. To je tako sa semifreddom. Ne postoji osoba kojoj se ne sviđa. Ako ne voliš onaj s kavom ili karamelom, voljet ćeš onaj s jagodama ili jogurtom. Ili obrnuto.
Doslovni prijevod riječi "semifreddo" glasi "poluhladan", te odlično opisuje tu talijansku slasticu. Međutim, ako bi joj pokušala naći ekvivalent među hrvatskim terminima, rekla bih - ledena torta.

Semifreddo je slastica koja se drži u zamrzivaču, ali se reže i konzumira poput obične torte ili kolača. Bez obzira na temperaturu, semifreddo ne "ledi" usta, kao što je to slučaj sa sladoledima, sorbetima ili granitom. Osnovna razlika koja se postiže većim udjelom masti, točnije tučenog slatkog vrhnja, koju semifreddo sadrži.
U savršenim uvjetima, trebalo bi ga servirati pri temperaturi između -10 i -6°C, dakle izvaditi ga iz zamrzivača otprilike pola sata prije konzumiranja.

Sicilijanski je od badema u formi keksa, likera ili esencije.

Osim temperature, "ležanje" na sobnoj temperaturi prije iznošenja na stol, mijenja strukturu semifredda. Drugim riječima, on nema "staklastu" strukturu sladoleda.
Semifreddo je vrlo jednostavan za pripremu i ne zahtijeva specijalna umijeća ili strojeve, na primjer, onog za pravljenje sladoleda, pa čak ni pećnicu. Ovo posljednje ga čini ljetnom poslasticom, mada odlično "uspjeva" i zimi. Također je važno znati, za one koji nemaju puno iskustva s ovim desertom, ne liže se, već jede isključivo žličicom. Ili većom žlicom.

Šire shvaćanje termina semifreddo obuhvaća i slastice poput "charlotte", tj. hladne kreme od jaja, tučenog vrhnja i dodataka, obavijene laganim biskvitom ili keksima, te slatke varijante "mousseline", koja se priprema slično poput klasičnog semifredda, ali je bogatija sastojcima, osim tučenog slatkog vrhnja, dodaju se različite kreme i vrlo često svježe pasirano voće.

Slastice iz kategorije klasičnih semifredda možemo podijeliti u dvije grupe, one koji se rade od tučenog slatkog vrhnja, snijega od bjelanjaka i šećera, te one koje podrazumjevaju korištenje žumanjaka. Ove posljednje se također nazivaju "parfait" (u prijevodu, savršeni) i sastavnim su dijelom francuske kuhinje.
Mada se u vječnom natezanju o tome što je talijansko, a što francusko u gastronomiji, spominje podatak da ga je Talijanka Caterina de Medici, uvela, uz ostalo, na francuski dvor. Tijekom Renesanse u Italiji su ih nazivali "perfetti", zbog ravnoteže među sastojcima, ali i neobičnih oblika koje su im davali chefovi slastičari.

Kad se budete upustili u pravljenje svog prvog semifredda, nadam se već ovog ljeta, važno je znati nekoliko jednostavnih kriterija koji razlikuju uspjele od neuspijelih:

"Ležanje" na sobnoj temperaturi prije iznošenja na stol, mijenja strukturu koji se poslužuje poluhladan.

• ne smije biti ne previše tvrd, ni previše mekan,
• ne smije biti previše masan,
• ne smije se tijekom posluživanja raspadati, već zadržati željeni oblik (najčešće plumcakea ili pojedinačnih polukružnih kalupa).

Semifreddo osim osnovnih sastojaka, šećera, jaja i slatkog vrhnja, može sadržavati voće, ali i čokoladu, likere, orašasto voće, kekse, puslice, krokant.
Jedan od najpoznatijih je sicilijanski semifreddo od badema ili kako u Palermu kažu "parfait alle mennule", koji obavezno sadrži, osim slatkih, i gorke bademe, u formi amaretto keksa, likera ili esencije. Semifreddo od badema je omiljenih slastica inspektora Montalbana, glavnog lika brojnih krimića Andrea Camillerija.

Karakteristična poslastica u vrijeme božićnih blagdana je semifreddo al torrone, koji se priprema tako da se temeljnoj bazi doda mandorlat, može i prekriven čokoladom, narezan na što manje komadiće.

Neki kažu da je najstariji semifreddo u povijesti bio tzv. "zuccotto". Radi se o nekoj vrsti charlotte, slastici savršenog polukružnog oblika. Navodno je prvi bio pripremljen koristeći vojnički šljem. Dakle, polukružna forma se obloži vrlo tankim kriškama biskvita, a unutrašnjost puni ricottom, vrhnjem, kandiranim voćem i bademima.