Salmoneloze

Salmoneloze su bolesti uzrokovane nekom od bakterija iz porodice Salmonella spp.
Trenutno je poznato preko 2 500 tipova unutar porodice. Salmonele koje nas interesiraju su one koje nam rade probleme u kuhinji. Dakle, što moramo znati o salmonelama? Znamo da se zaraza prenosi hranom, ali kojom?

Salmonele se izuzetno dobro razmnožavaju u različitim kremastim kolačima, jelima s jajima kao što su majoneze, a posebno u jelima i kolačima napravljenim od sirovih jaja. Takva jela ne bi smjela dugo stajati na sobnoj temperaturi. Zatim su tu meso i mesne prerađevine u koje salmonele mogu ući putem mesa bolesne životinje ili češće nepravilnim rukovanjem mesom. Upotrebom istog pribora za sirovo i termički obrađeno meso moguće je unijeti uzročnika bolesti u gotovo jelo, pa ako takvo jelo stoji na sobnoj temperaturi, za nekoliko sati bakterije će se razmnožiti u količini dovoljnoj za razvoj bolesti. Povrće i voće treba se dobro oprati prije upotrebe, jer salmonele mogu biti na zemlji, a i mlijeko i mliječni proizvodi koji nisu termički obrađeni, kao i školjkaši mogu, iako rijetko, biti izvorom zaraze.

Ako uzmemo u obzir da je temperatura za razmnožavanje salmonela između 7°C i 48°C, a idealna temperatura 37°C, možemo zaključiti da, kad nam hrana stoji na stolu ili je lagano grijemo, imamo savršeni medij za razmnožavanje već prisutne bakterije. Salmonele se vrlo brzo razmnožavaju. Otprilike, svakih dvadeset minuta iz jedne bakterijske stanice nastanu dvije, tako da za samo nekoliko sati broj od 100 bakterija naraste i do nekoliko milijuna, a to je dovoljno velika doza koja može u čovjeka izazvati bolest.
Salmonele u organizam ulaze uzimanjem zaražene hrane, a najčešći je oblik bolest akutni gastroenteritis. Simptomi bolesti se najčešće pojavljuju 12-48 sati nakon uzimanja zaražene hrane. Prvi simptomi su zimica, vrtoglavica, bol u trbuhu i povišena temperatura koja se penje i do 40°C, a može potrajati i do pet dana. Pojavljuju se i mučnina, povraćanje, grčevi u trbuhu i proljev.

Često je u narodu uvriježeno krivo mišljenje - ako je jaje svježe i iz "pouzdanih" izvora - "uvijek kupujem od jedne uredne gospođe" ne može biti zaraženo salmonelom. Nažalost - nema "sigurnog" jajeta, osim ako je pasterizirano ili ozračeno. Da bismo imali "sigurno" jaje - nesilica, jaje, hrana za nesilice i voda trebali bi biti mikrobiološki pregledani i negativni na salmonele, ne bi smjelo biti nikakvog kontakta s drugim životinjama, a rad s nesilicama trebao bi biti sterilan.
Ako je nesilica "domaća" - dakle nije zatvorena u prostoriji cijelo vrijeme - mjesta za kontaminaciju ima napretek - od hrane i vode kojoj mogu prići i druge životinje - ptice, glodavci, čovjek koji može zarazu raširiti s drugih životinja, hrana koja je možda već kontaminirana.
Kad se radi o intenzivnom uzgoju i proizvodnji konzumnih jaja - ne pregledava se svako jaje - dakle uvijek postoji mogućnost zaraze. Zarazu mogu prenositi ljudi, a širi se i putem kontaminiranih vozila, opreme i kaveza.

Prilikom jedne, možemo reći klasične epidemije, analizom hrane koja je posluživana na proslavi, utvrđeno je da je u 11 uzoraka od 18 uzetih pronađena Salmonella enteritidis i to u pohanoj piletini, kotlovini od svinjskog mesa, domaćoj pečenoj kobasici, grah salati, francuskoj salati, prženom šaranu, odojku, sarmi, štrudli sa sirom, svatovskoj torti i još jednoj torti. Zašto?

Uz mnoštvo drugih faktora, nama su možda najznačajniji ovi: termička obrada većih komada mesa peradi nije bila na dovoljno visokoj temperaturi i dovoljno dugo kako bi se eventualna infekcija sirovog mesa Salmonelama mogla uništiti te neadekvatna manipulacija termički obrađene hrane prilikom čuvanja u zajedničkim "toplim" posudama i serviranja čime je došlo do kontaminacije svih navedenih jela. No, nije sve tako crno kako izgleda.

Kako smanjiti mogućnost pojave bolesti?

• Držati se, dobro nam poznatih, osnovnih načela dobre higijenske prakse.
• Po mogućnosti ne konzumirati jela od sirovih jaja.
• Ako konzumiramo jela od sirovih jaja - takva jela ne držati na sobnoj temperaturi, preliti limunovim sokom ako nam to receptura dozvoljava, jer nepovoljno djeluje na salmonele.
• Ostatke hrane odmah ohladiti i spremiti u hladnjak na temperaturu nižu od +4°C.
• Termički obrađivati namirnice na minimalno 80°C.
• Pripremljena jela koja stoje na sobnoj temperaturi potrošiti u roku 2-3 sata.
• Pri podgrijavanju jela temperatura od minimalno 80°C mora se postići u najhladnijem dijelu podgrijavanog jela.
• Prilikom izrade jela s punjenom peradi preporuča se punjenje obrađivati posebno, a perad posebno, te kasnije puniti.
• Voditi računa da namirnice zaražene salmonelom nemaju promijenjen ni okus, ni miris, niti boju.
• Ne koristiti isti pribor za sirove i termički obrađene namirnice.
• Ruke, radne površine i pribor dobro prati sapunom i toplom vodom - salmonele su osjetljive na klor.
• Uzeti u obzir da smrzavanjem salmonele ne ugibaju.

Temu salmoneloza proučavam već godinama, jer i sama volim konzumirati neka jela u kojima su sirova jaja temelj, a dosad mi nitko nije jamčio da mogu kupiti ili proizvesti "sigurna" sirova jaja, a sad i vi vidite zašto. Ipak si možemo pomoći pridržavajući se osnovnih smjernica glede čuvanja i pripreme hrane koje nam daju stručnjaci.