Raskupusani sarmoari

Moji prvi susreti sa sarmom vezani su za moje rano detinjstvo, u sredini gde se podrazumevalo da se sarma sprema za svako slavlje ili praznik. Sećam se da sam, kao i sva deca iz komšiluka, razmotavala liske kupusa i jela samo meso iz sarme, a viljuškom gurala kupus u jednu stranu tanjira, obično na onu na kojoj su na klupi ili stolici pored mene za sofrom sedeli mama ili tata, obično mama. Sećam se da smo je jeli klot, bez ikakvog priloga i ikakve salate, podrazumevalo se da je ona sama sebi dovoljna. Uz nju je služena samo proja, koju ja kao mala nisam volela. To je bilo u vreme kada sam mislila da su Futog, Ivanjica i Rajac veličine Rusije, jer kako drugačije objasniti tone i tone kupusa, krompira i luka sa tih područja.

Moji vidici prošireni su tek kad sam odjezdila iz rodnog gnezda u velegrad i u studentskoj menzi se susrela sa sarmom koja je poslužena uz krompir-pire, i to mi se jako dopalo. Sećam se izgleda te sarme – velika, uvijena u debelu lisku kupusa, beličasto-zelenkaste boje, ne vidi se šta je u njoj dok je ne presečeš. Ni nalik onim malenim, zlatnožutim, kroz koje se providi meso, kakve sprema moja mama. I te studentske sarme su mi ostale u neizbrisivom sećanju, jer su pojedene u najboljem društvu na svetu, uz žagor studenata i zveckanje žetona za escajg, u prepoznatljivom mirisu studentske menze i iščekivanju rezultata sa kolokvijuma.

Mene mama nije ni učila kako se sarma sprema, jer sam bila druga kćerka po redu, još uvek mala i nezainteresovana za kuhinju, tako da je mojoj šest godina starijoj sestri pripala čast otkrivanja tajne mamine sarme.

-Suuuper, suuper, govorila je mama mojoj sestri u njenim prvim pokušajima umotavanja sarme, koji uopšte nisu bili toliko loši, ali nedovoljno dobri da zadovolje kriterijume kalibrisanih sarmi moje mame. Znali smo, kad god razvlači to ''Suuuuper'', to znači baš kontra. Kod mame su sve sarme morale biti podjednake veličine i dobro zategnute, po definiciji čuvene Spasenije Pate Marković u Velikom narodnom kuvaru – veličine jednog zalogaja, ne duže od 4cm i ne deblje od 2cm. Posle smo je zatekli u kuhinji kako krišom razmotava sarme koje je savijala moja sestra i savija ih po svom. Dobro, nisu ni kod mame bile baš 4cm sa 2cm, ali bile su male i jednake.

A ja nisam u tom fazonu. Volim kad su sarme različitih veličina, pa svako može da bira da li će dve manje, jednu veliku, jednu veliku i jednu malu… Ja obično uzmem jednu manju, da probam, pa ako mi se dopadne, posle nje grabim veću.

Ipak, najbolja sarma koju sam ikada jela je sarma babe Milanke, babe mog, u to vreme, budućeg supruga.

Ne sećam se tačno kako sam zaprošena, znam da nije bilo nikakvog padanja na kolena i prstenja, i znam da me je više puta zaprosio, na veoma romantičnim mestima, poput lifta i gradskog prevoza, i da nikad nisam znala da li je ozbiljan ili se šali. Možda zato imam stečeni strah od lifta i saobraćaja?  Nisam ni ja neki romantik, evo javno priznajem, više volim da dobijem flašu dobrog pića nego buket cveća. Sad se setih i mog prijatelja Miodraga, kojem kad ponudim kafu, on kaže da neće, jer ''ne vata''. Dovoljan znak da isključim šporet i da nam sipam po rakijicu.

Bilo kako bilo, vrlo dobro se sećam da sam imala ispit pre braka u vidu spremanja sarme, jer je mom izabraniku u to vreme, a i danas nije mnogo drugačije, sarma zauzimala mesto broj jedan.

Malo po osećaju, više po babinim instrukcijama, napravih sarmu i dobih čistu desetku. Evo šta me baba naučila:

-kako se liske pripremaju za savijanje (isperi je i iseci debelu žilu na listu),

-kako se sprema dolma (proprži crni luk, celer, sitno seckanu slaninu, dodaj mleveno meso, dinstaj samo dok ne promeni boju, ubaci pola šake pirinča, pa u prohladjenu dolmu ulupaj jedno jaje),

-kako se sarma savija (liska veličine dlana na levi dlan, dve kašike fila na donji deo, levu i desnu stranu lista savij ka unutra ali nakoso, zarolaj drugom rukom do kraja i ćušni krajeve unutra).

Naučila me i kako se posred lonca, zamašćenog mašću i obilato posutom alevom paprikom, pravi tanak čunak od suvih rebara i slanine, i kako se sarma slaže u krug oko čunka. I još mnogo sitnih caka, u vidu začina (biber, nana, lovor), dužini i načinu kuvanja (celu noć)… Tako se ja spremih za udaju. A od mame sam naučila da se sarme moraju prebrojati. Ako ne znaš koliko si sarmi spremila, bolje da je i ne spremaš.

-Koliko si sarmi spremila?

-81! A ti?

-Ja 102…

Kao da smo na takmičenju.

Sarma, kao nijedno drugo jelo, ume da izazove čitave polemike. Evo nekih tema koje u određenom društvu treba izbegavati jer mogu da izazovu žučne rasprave:

-koliko treba da bude kiseo kupus,

-koliki treba da bude udeo svinjskog, a koliki udeo junećeg mlevenog mesa,

-može li se koristiti samo juneće meso,

-kolika treba da bude veličina sarme,

-da li može da se sprema sa uljem ili mora mast,

-koliko pirinča se stavlja u dolmu,

- stavlja li se luk u dolmu,

-koliko se dugo kuva,

-zapržava li se,

-dinsta li se meso ili se puni sirovim…

Mišljenja sam da jedinstven recept za sarmu i ne postoji, nego da postoji mamina sarma, bakina sarma, Ljiljina sarma, Gagina sarma, Perina sarma…meni je svaka drugačija, još nisam probala dve iste iz dva različita lonca. Sarma je definitivno jedan od onih recepata kod kojih glavnu ulogu igra ruka onog koji je sprema.

Jedne godine, dok smo radili u Grčkoj, i živeli u suterenu jednog hotela koji je bio krcat engleskim turistima, moja sestra koja nam je došla u goste, donela je sarmu koju je imala u zamrzivaču. Podgrevajući sarmu, iz suterena je na više spratove počeo da se širi miris, nepoznat engleskim nozdrvama. Uskoro su nam dva stranca zakucala na vrata.

-Izvinite, morali smo da dođemo i da vas pitamo, šta to kod vas tako lepo miriše?

-To je sarma, rekosmo.

-Sarma? Šta je to – sarma? Kako se to pravi? Upitaše znatiželjno.

-To je kupus koji se posoli i stavi u vodu i ostavi se mesec dana, a onda se listovi napune mlevenim mesom i skuvaju se, objasnih na engleskom kako sam umela, u najkraćim crticama.

-Ali taj kupus će se pokvariti? – začudiše se oni.

-Upravo u tome i jeste poenta! Nasmejah se i pozvah ih na ručak.

I tako je sarma koja je doneta iz rodne grude kao lek protiv nostalgije, podeljena sa Englezima. Malo je reći da su bili oduševljeni. Kažu da nikada ništa lepše nisu jeli. Sigurna sam da pamte taj dan i prepričavaju ga. Sarma je prosto takva – nezaboravna.

Moj dobri drugar Nemanja, inače izvrstan kulinar, kaže da voli kad spremi sarmu i stavi je da se kuva, da sačeka prvi ključ iz lonca, pogasi sve ostale uređaje u kući – telefon, računar, TV i sve ostalo što može da ga ometa, onda zažmuri i uživa u krčkanju sarme dok ga ona uspavljuje svojim ''buć-buć…''- i tako celu noć. A ima ne mali broj ljudi koji ne podnose miris kuvanja sarme u svojoj kuhinji. Ja nisam jedna od njih. Ja sam od onih koji ne bi imali ništa protiv da ih pogodi neki sarmagedon – sarma veličine Teksasa.  Samo da budemo upozoreni na vreme, da ispečemo i proju.