«Da bude dovoljno, a da se ne baci», glavni je cilj svakog kuhara amatera, za profesionalce ne znam, ali pretpostavljam da vrijedi isto pravilo.

Oni s dužim stažom u kuhinji već znaju da tinejdžeri jedu za dvoje, da je za večeru među prijateljicama dovoljno malo sira, kruha i vina, da se nakon dana provedenog na otvorenom osjećaj gladi udvostruči, da povrće i voće ne mogu zasititi poput krumpira i tjestenine. I uglavnom, svi, prije ili kasnije, upoznamo apetite i navike svojih ukućana, bliskih prijatelja i obitelji. Jednostavno, naučimo mjeriti količinu hrane.

Problem «savršene porcije» ne muči samo kuhare amatere. Slične probleme imaju i u restoranima.

U vlastitoj kuhinji se osjećamo nepogrješivima. Gdje god se okrenemo tu su žlice, šalice, zdjelice, lonci i tave, koje nam služe da izmjerimo pravilnu količinu. A da ne govorimo o rukama i prstima!

Osobno, količinu soli za tjesteninu mjerim šakom, jer je uglavnom kuham u istom loncu s istom količinom vode. Pokret koji je toliko automatiziran, da stvarno rijetko pogriješim. Porciju riže mjerim šalicom za kavu, tjesteninu šakom. Za chili papričice također imam automatizirani pokret, kada dvaput okrenem bočicu sa sjemenkama.

Međutim, što učiniti ako kuhamo za ljude koje ne poznajemo ili koristimo sastojke koji nam nisu bliski ili kuhamo za veliki broj ljudi? Što podrazumijevamo pod jednom porcijom?

Prije nekoliko godina, Britansko udruženje dijetologa je mjerenju rukom dalo znanstvenu osnovu. Prema njihovim istraživanjima porcija mesa ne bi trebala biti veća od dlana bez prstiju, povrća dvije cijele šake, maslaca gornji dio kažiprsta, porcija riže ili tjestenine bi trebala odgovarati veličini stisnute šake. (Bravo Britanci! Napokon smo mogli zaboraviti na vagu, a oni na dijeti nisu više morali obračunavati odnos između grama i kalorija!)

Problem «savršene porcije» ne muči samo obiteljske kuhare amatere. Slične probleme imaju i u restoranima. Što se tiče količine hrane, mogli bi ih podijeliti u dvije osnovne kategorije. Prvi su oni skupi u koje idemo kada nismo osobito gladni ili smo na strogoj dijeti. Porcije su vrlo male, pa vam na neuobičajeno velikom tanjuru mogu poslužiti dva lista salate, komadić ribe prekriven pjenicom. Da se razumijemo, sve to bude u većini slučajeva vrlo ukusno i zdravo, sastojci i izvedba prvoklasni.

U drugu kategoriju restorana spadaju oni jeftiniji, gdje hrana doslovce prelazi rubove tanjura. Osobno su mi te porcije prevelike i redovito se osjećam krivom kada pola ostavim na tanjuru.

U tom smislu, Amerikanci su izmislili «doggy bag», naviku da se ostaci hrane iz restorana odnesu kući. Međutim, nerijetko, dan kasnije «doggy bag» iz frižidera završi u kanti za smeće, jer više nije privlačan ili ukusan ili je samo jedan od mnogih u frižideru.

Međutim, u današnje vrijeme sve veće osviještenosti o ograničenim izvorima osnovnih sastojaka, količini bačene hrane, energije utrošene u njezinu proizvodnju, restorani svoj dio posla i odgovornosti ne namjeravaju ograničiti na «doggy bag».

Neki su doskočili problemu, tako da dio ponude nude na tzv. «švedskim stolovima» ili buffetima, npr. hladna predjela. Drugi su pak uveli velike i male porcije, koje već dugo vremena postoje u pizzerijama. Neki na meniju nude glavna jela i posebno priloge.

Potraga za savršenom porcijom ide putem ponude koja preko menija pokušava predvidjeti i zadovoljiti najrazličitije osobne potrebe.