A kaj da danas kuham? (471)

Sezona roštiljanja je počela

Mala povijest roštilja

Nekak se za one države mislilo da je bosanski roštilj nekaj najbolje kaj se more pojesti. Ja se z tim baš ne slažem do kraja. Jest da je dobar ali i tu vredi ona: o ukusima se ne raspravlja. Prvi kakti pravi roštilj sam upoznal još kak student tam sredinom šezdesetih v Zagrebu. Na dva mesta v centru Zagreba je počel neki roštilj-majstor peči “banjalučke čevape v somunu”. Bili su fakat fini pa čak i dostupni za studentski žep. No dok sam kak Podravkaš dolazil v Sarajevo čul sam novu verziju: najbolji su čevapi na Baščaršiji kod Ferhatovića. No navek ima nekaj bolše. I tak jemput na četvorica Podravkaša dojdemo v čuveni restoran “Morića han” i zasednemo ovak: mi za stolom okrenuti prema roštilju, onda pult, onda roštilj majstor a iza njega veliki roštilj. Gledate v roštilj kak v ekran televizora. Naš iskusni domačin Gordan je diktiral naruđbu. Niko ni smel naručiti  celu porciju nečega nego je naručival nekolko put pomamo. Najprije bi dobili po dva čvapa, jedan minijaturni, minijaturna pljeskavica za dva zalogaja i falačec teleče jetrice. Prilogi se podrazumevaju. Onda se malo razgovara, pa se nekaj malo popije pa se onda naruči još jedna runda roštilja v malo zmenjenoj naruđbi. Tak se sečam da su v jednoj rundi bile teleče rolice punjene z malo šunke i nekakve minijaturne kobase. To vam je zapraf meze koje ima jednu prednost: tim ritmom morete dugo i puno jesti. I jako je žedno.

Onda se najdete v Banjaluki i kam se god okrenete morete pojesti odličan roštilj. Serviraju najemput pune ovale mešanoga roštilja i onda se nemrete odlučiti od kud početi. Ogromne su porcije i morate biti fest gladni da sve samo probate a morate biti i pristojan kapacitet. Tu se ne mezi nego se krka jer bu ono na taci začas zdeno.

V Hercegovini ima jedna birtija koju bi rado preporučil. Ak putujete od Širokoga Brega prema Mostaru ima jedan restoran kojega domači zovu “Kod Cige”. Nema gazda nikakve veze z Romima al mu je to morti nadimak. Ima naravno i on svu moguču klopu  na roštilju al vam morem preporučiti specijalitet kojega čovek mora probati: žablji krakovi zamotani v šunku. Ljudi moji to vam je nekaj. Znam da se bu neko zgrozil na sam spomen krakova al verujte. To je bolje od najbolše piletine. V Hercegovini se ima i kojekaj drugo fino za pojesti al bum one stareše podsetil samo na janjetinu. Ono kaj je za nas v Lepoj Našoj bilo Zdihovo to je za BiH Jablanica. Vozite se kraj Neretve a ono birtija do birtije gde se okreču stada janjci. A razlika v ceni u odnosu na nas? Navek je cena kile bila na pol nižeša nego pri nama.

Naravno da se i v Srbiji roštilja na veliko. Zapraf su Srbi negda roštiljanje pretvorili v sportsku disciplinu. Posvakud su organizirali takmičenja v pripremanju roštilja pa bi onda pobednici ponosno vešali te diplome v svojim birtijama. Imal sam jemput prilike roštilj blagovati v restoranu“Gurman”, pri čoveku koj je do tad več triput bil prvak Srbije. Sve je bilo odlično al sam zapamtil posebno dve stvari: dimljenu vešalicu i pljeskavicu v janječoj skrami. Vešalica vam je zapraf iskošteni krmenadl rezan na malo širše trake. More biti friška ili pak malo podimljena. Pljeskavicu pak zamota v janječu maramicu tak da svi sokovi za vreme pečenja ostanu v maramici. Tak nekaj  ukusno nigdar posle nisam jel. Dodana je vrednost te pljeskavice bu ak se posluži z kajmakom. Sve su to finese z kojima se čovek mora malo i poigrati i imati dost strpljenja.

Morti ste mam pomislili mam i na “leskovački voz” i bute v pravu. Nisam ga jel v Leskovcu nego v jednom beogradskom restoranu i verujte da ga nisam mogel savladati. Z leskovačkim roštiljom ima jedna anegdota. Od navek je na Zagrebačkom velesajmu bil jako popularan leskovački roštilj. Osim za vreme rata naravno. Neki moji prijateli su mi spripovedali da se posle 1995. na ZG velesajmu pak pojavil leskovački roštilj i pak je imal odličnu prođu.

Pred više od deset let sam delal v Skoplju i Ohridu i naravno iskoristil priliku da se podsetim na njihove specijalitete. Kad sam več bil na Ohridu, restoran je bil na samom jezeru i bilo bi svetogrđe jesti recimo bečki šnicl. Bilo je tu naravno kojekakvih predjela  al je riba bila glavno jelo. Znate več: ohridska pastrva. Bez ikakve zamerke. Konačno to je jedan od njihovih specijaliteta. No v Skoplju smo pak jedan dan bili na večeri v restoranu “Ljuc” za kojega vele da nisi ni bil v Skoplju ak nisi probal njihov roštilj. Malo sam bil sumljičav dok smo došli pred i vu restoran. Zgledal je kak jedna obična birtija v koju čovek ide nekaj pojesti samo v krajnoj nuždi. No izgled negda vara. Sve kaj su poslužili bilo je vrhunski: od predjela do neverojatno bogatog mešnoga roštilja z prilogima. Zapamtil sam da je između ostalog tu bilo i telečih kobasi i svinjskih rebri.  No štel bi vam tu nekaj drugo reči o ceni te večere za petero ljudi. Slušajte ovo:

• aperitiv
• predjelo
• onaj opisani roštilj
• tri butelje vina

Pita mene moj domačin da procenim kolko bi to moglo koštati? Znal sam da je puno jeftineše nego pri nama pa sam hitil jednu skromnu cenu. Rekel sam da bi moglo koštati oko 750 kuna! Promašil sam totalno. Sve je to koštalo nekaj više od 250 kuna. Moram priznati da me je navek znalo baš iznenaditi dok sam uspoređival cene v Ex Yu i ove naše. Osim Dežele naravno.

Nebum vam ništ posebno rekel o Crnoj Gori osim jedne anegdote pak z porcijama roštilja. Čim smo došli v restoran koj se specijaliziral za roštilj, dobili smo jelovnik a ja jednu sugestiju domačina:”Znate što profesore. Uzmite najprije malu porciju. Ako ćete biti još gladni uzet ćemo još jednu malu”. Bil sam čak i malo uvređen kaj me podcenjuje al sam se brzo mogel uveriti v njegvu dobru nameru. Verujte da sam se jedva hrval i z tom “malom porcijom” roštilja. Pri Crnogorcima je zgleda sve malo, jako veliko.

Ima jedan roštilj majstor koj se more meriti svima ovima gore spomenutima.Legendarni koprivnički mesar i roštilj majstor: Štef Martinuš. Nije preterival z velkom ponudom al sam siguran da ga v kvaliteti čevapa i ražnjiča još niko ni dostigel.  Još se i danas dobro sečam njegve gospođe i njega „Pri Sajdlu“ ili v „Slavenu“. V Koprivnici toga nažalost više nema. Sve kaj se nudi je samo bleda kopija Štefovoga roštilja.

Moj prvi ovoletnji roštilj v Draganovcu

Kak sam i najavil prošloga sam se vikenda i ja odlučil napraviti naš prvi ovogodišnji roštilj v goricama. Nije to onak kak je bilo negda za našu celu klapu nego baš onak za jedno malo društvance kak to današnji uvjeti zahtevaju. Imali smo kak i navek za predjelo malo jegera, dva-tri sira i klipiče, tek tolko da ne pregladnimo dok se priprema vatra. Imali smo klasiku: krmenadle, čvape, ražnjiče i carsko meso. No ja sam več dugo nameraval deti na roštilj nekaj novo: svinjska rebra v komadu. Po Evropi sam imal prilike jesti v argentinskim restoranima  juneča rebra na žaru pa sam to ovaj put sprobal ze svinjskim rebrima. Ispalo je dobro al trebate fest strpljenja da to spečete kak bog zapoveda. Roštilj je pekla nečakinja Jelena, koja v tome uživa, al je k onoj klasiki dodala još nekaj: jedan posebno sir za roštilj,  kape od šampinjona i šparoge. Napravila je i dresing od kopra i odličan domači kečap. Jelena je napravila i kolač od jagodi ala „torta“. Kaj vam više treba? Poslužilo nas je vreme, čak je za obed bilo malo i prevruče pod brajdom, pa smo se povlekli v hladovinu kleti.

Konačno jedan prelepi dan na friškom zraku Draganovca makar i v tak malome društvu.

Pondelek

Juha/Glavno jelo: Od subote mi je ostalo mesa z roštilja pa bum  napravil jednu mešanu šalatu: meso i zelenjava.
Desert: Malo voča ili nekakav smuti

Tork

Juha: Jedna Podravkina z vrečice
Glavno jelo: Pečeni krumpir na ploške z nekolko šniti špeka, šalata od friškoga zelja
Desert: Sok od koprive; Đuro je nekidan skuhala dvadesetak litri sirupa od mlade koprive i zblanširala par posudica za juhu ili sos.

Sreda

Juha:Juha  od vode v kojoj su se kuhali domači rezanci
Glavno jelo: Musaka od testenine, zelena šalata
Desert: Pišingeri

Četrtek

Juha/Glavno jelo:Prisiljeno zelje z paradajzom; z tim navek podinstam malo junetine
Desert: Pita od sira

Petek

Juha: Juha od šaranovih glava; mogu vam reči da možete kupiti šaranove glave z dosta mesa za samo par kuha. Za juhu dušu dalo.
Glavno jelo: Šaran u kuruznom brašnu i začinima, krumpir šalata; Podravci obožavaju rečnu ribu uvaljanu v smesu brašna, Vegete, soli i crvene paprike. More se peči na tavi al je najbolše na kotlovini.
Desert: To bu sigurno žedno

Subota

Prošli je vikend v goricama bil roštilj a ovaj bumo napravili peku. Dok čovek nekaj dela mora biti praktičan.
Predjelo :Kak i obično svega pomalo
Glavno jelo: Picek ispod peke z krumpirom i povrčem; imam celoga domačega piceka pa ga za tu priliku hitil pod peku.
Desert: Ništ drugo osim zdenoga gemišta ili soka

Nedela

Juha: Juha od bočinga z grisknedlima
Glavno jelo: Kuhani bočing, pire, hrensos
Desert: Jogurt-torta; praktična je jer se ne treba peči, brzo je gotova i fina je