A kaj da danas kuham? (339)

Ko to more razmeti?

Sve si mislim kaj bi rekla moja pokojna mama da joj kojim slučejem dojde v ruke kakav recept z interneta ili koja “modrena” kuharica. Ona bi se verojatno zgrozila ili bi nastavila kuhati po svojemu kak je to delala od navek. Ni rabila vagu, kolače je merila i delala na “šake” a ostalu klopicu onak od oka. I nebute verovali da je sve ispadalo jako dobro. Kaj dobro. Odlično. Sad pak morate jako pažljivo prečitati svakoga recepta ili ipak poiskati gastronomski ili nekakav rečnik na dijalektu. I tak vam ja ovih dana najdem nekolko lepih izraza z kojima se bum malo pozabavil.

Flambiranje

Ne da neznam kaj je to al se pitam kaj bi na to rekel moj sused Jura. Z tim se najte igrati. Mogli bi vužgati hižu ili stana. Sećam se da sam to videl prvi put v hotelu Ambasador v Umagu. Dok je to konobar delal pred gostima mislil sam da ni normalan. Još k tome vele da za flambiranje mora biti fini francuski konjak. Šteta dobroga pića. Dobra je i naša domaća šljivovica.

Dresirati

Gledam i nemrem se načuditi. Kaj to dela v nekakvom receptu? Pa dresiraju se životinje a bome tu i tam i ljudi. Brzo na internet kad ono lepo piše: “oblikovati jelo, pažljivo složiti na pladanj”. Mi bi to v Podravini rekli “lepo posložiti na tacu” ili jednostavno aranžirati. Doduše aranžiraju se popevke, izlogi ili cveće al mi je to ipak bliže nego “dresirati”.

Ili čujte ovo:

Maskirati

K vragu i maskiranje. Dosta sam se maskiral vu vojski. Kad ono veli:”preliti i potpuno prekriti namirnicu umakom”. Eto ti ga na. Maskiral bum samo ono kaj mi morti ni dobro ispalo. Tu mi je samo problem kaj oni kaj konzumiraju moja jela dobro znaju kak to mora zgledati. Kakav umak more skriti ak mi je recimo malo pregorelo meso? Ništ od maskiranja v mojoj kuhinji.

Krutoni

Z tim sam imal lepe nesporazume. Dok sam to prvi put napisal v našem Glasu Podravine moji poznati su me šteli na galge obesiti. Da kak sam mogel napisati tak nekaj? Nikak im dotumačiti da se to baš tak zove  samo kaj oni nisu pažljivo čitali. Našel sam da se to još zove i prženica al nisam siguran čija je to zapraf reč. Ja bum ostal na krutonima.

Kaj se toga tiče jedan malo savet. Naravno ak neko oće čuti mojega saveta. V opisu toga pojma sam prečital da su to “kriške beloga kruha na maslacu”. Ja tak ne delam jer sam šparni Podravec.Naime! Na masnoći morete krutone delati samo ak ih delate za jednokratnu upotrebu. Nedaj bože da ih ostavite koj dan duže. Buju se užegli. Ja ih delam od bilokojega kruha, ili čak od peciva, al ih samo na jednoj staroj tavi osušim na lagano zagrijanoj ploči. Takve krutone morete držati i mesecima i zakuhati ju v prežganu ili nekoju krem juhu.

Aspik

Sad već znam kaj je to al prvi susret je za mene bil iznenađenje. Malo bolje preslitam i vidim da je to obićna hladnetina. Za nju ima tolko imena kolko mi imamo dijalekti. To vam je i piktija, sulc a bome i zmrzlina. Sve v svemu to je obićan žele i morete ga dobiti od bilokojega kuhanoga mesam pa čak i od povrća.

Špargla

Pri nam doma, kak i  v celoj Podravini, je špargl  bil mladi grah vu futroli. Daklem mahuna. No kak vidim to su i  šparoge al i asparagus. To me je čisto zbunilo. Od navek su to bile tri čisto različite povrčke ili biljke: špargl/mahuna, šparoga i asparagus. Zapraf je asparagus nekaj kaj za mene tu opće ne spada. Pri nama to nigda nismo jeli. Mama je uzgajala asparagus v teglima jer je to bila zelena biljka ze sitnim iglicama i kolko se sećam to ni imalo cveta i nedaj bože da bi neko pomislil tak nekaj jesti. To je verojatno ista porodica biljki al me nikakav rečnik nemre uveriti da je asparagus jestiv.

Kruh

Nemam naravno dileme kaj bi to bilo dok je v pitanju “kruh naš svagdašnji” samo kaj se malo drukčeše zove v različitim krajevima: kruh, hleb, hljeb, leb ili proja ak je od kuruznoga brašna. Tu bi vam štel ispripovedati jednu priču o poreklu reči kruh i hleb, i to z usta jednoga profesora z Filozofskoga faksa. Jemput smo mi Podravkaši bili na nekakvoj akciju vu Varaždinu gde je bil i seminar za naše jezičare. Toga smo profesora poznali još od studentskih dana pa je sel z nama za stol. Kak je to bili vreme nekak iza 1971. došli smo i na razgovor o poreklu nekih reči i razliki hrvatskoga i srpskog jezika. I tak se mi vlovimo baš za reč kruh. Ovaj je naš vrli profesor iznesel ovakvu teoriju: koren reči kruh dolazi od srpskoga grada Kruševca a reč hleb od Hlebine?! Nisam imal nigda priliku proveriti ovu teoriju uvaženoga profesora al je upitnik ostal i do danadanašnjega.

Zlevanjka

Pri meni doma, a bome ni pri mojoj baki, nisam nigda čul drukčeši naziv osim zlevanjka. Mogla je biti kuruzna, bela (jako retko), mogla je biti prosta ili digana. Nijanse su bile: z više ili manje vrhnja i pekmeza. Onda sam se posle srel i z nazivima zlevka, cicvara a bome i bazlamača. Morti ima toga i više al ja ostajem pri zlevanjki.

Ajngemahtec

Pri nama se doma navek govorilo anjgemahtec i navek je to bilo jedno te isto: gusta juha od pileće sitnine i noklecima. Mogel je biti još samo z dodatkom vrhnja ako ga je bilo. Ja ga danas delam isključivo z vrhnjem ali bez nokleci. Verojatno ste već mogli primetiti da   sam z noklecima i drugim “debelim testom” na vi. No na internetu sam našel da je to “juha od povrća”. Za mene jedna nova informacija. Kuham kojekakve juhe z povrćem sa i bez  mesa al je to pri meni onda povrtni ili povrtno-mesni ragu.

Sad bum to sve skupa agšmalcal i poštaubal i prešel na neke druge kuhinjske alatke.

Kaciola i ostalo...

Dok sam z Đurom prvi put dolazil kumovima v Kaštele rekel sam kumi da nek ni za boga ne “prevodi” na hrvatski njihove domaće izraze. Trebali ste videti Đurim pogled dok je čula nazive: perun, kaciola, pijat, bičerin, čikara, tavajol i druge domaće reči. Stalno me je očajnički pogledavala i iskala prevod. Vrhunac je bil dok joj je kuma rekla da ide ražentat sude. Trebalo joj je dost vremena dok nije nafčila bar taj svakodnevni kuhinjski rečnik.

Malo se bum još malo zadržal na kacioli. Pri nama v Podravini je bila i bu šeflja ili šefla. No dok sam došel vu vojsku nafčil sam novi naziv za tu potrepštinu: kutlača ili kutljača. To mi ni nikak selo. Onda se pojavi prava domaća reč i prema onome kaj znam to je ispravan izraz na standardnom hrvatskom književnom jeziku za tu spravicu: zaimača. Velim ja neki dan v goricama prijatelju Ataču da mi doda zaimaču a on zine:”Kaj da ti dam?” Zamislite visoko obrazovanoga čoveka z više od sedamdest let koj nezna svoj materinji jezik. Al znate onu: čovek se vuči dok je živ!

A znate kaj je

Oklagija?

To mi je takaj dugo ni selo a bome ni danas mi ne zvuči najbolje. Od navek smo mi Podravci to zvali mlinčenjak a mislim da bi se v Slavoniji to moglo zvati i sukalo. Zakaj mlinčenjak? Jednostavno jer su se z tim delali mlinci i razvlačila su se kojekakva testa kak su mlinci za rezance ili kore za kojekakve kolače. A sukalo? Moja je mama znala reči da “ide zasukati testo”. Oklagiju sam uglavnom doživljaval kak predmet z kojim žena vu vicevima i karikaturama dočekuje muža v sitne noćne vure.

Za kraj još jedna reč koju nisam dugo razmel iako bi kak veliki zaljubljenik vu vino, negda naravno, to već odavno trebal znati.

Dekantirati

V jednom gastronomsko rečniku lepo stoji: pretočiti tekućinu od taloga. To je jedan izraz kojega najčešće srećete pri enolozima kaj će reči da se dela nekaj z vinom. Meni vam se jemput dogodilo ovo: Zemem pred godišnji pri jednom mojem poslovnom partner vinaru karton crnoga burgundca da se meni i pajdašiji najde pri ruki dok ne najdemo negde na Braču pravu konobu. Posle prve fine večere idemo mi popiti čašu finoga vina kad ono v čaši samo nekaj “gusto”. Denemo mi to vino vu frižider da se staloži al ono drugi dan opet isto. Nazovem ja mojega partnera i spripovedam kaj se događa. Javi se on za vuru-dve i veli:”Joj Ivane. Ja se ispričavam. Onaj moj radnik kaj vam je dal to vino je zel krivo vino. To je trebalo još dekantirati. Evo šaljem z brzom poštom odma novu pravu pošiljku”. I tak sam nafčil kaj znači dekantirati.

Znam ja da vi znate i više takvih lepih domaćih naziva pa mi javite da ih i ja uvedem v svoj svakodnevni rečnik.

Pondelek

Juha/Glavno jelo: Čoravi gulaš; ja bum ipak del falačec nečega suhoga
Desert: Imamo šaumrole od jučer

Tork

Juha/Glavno jelo: Čušpajz od kelja z malo suhoga mesa
Desert: Mafini

Sreda

Juha: Prežgana juha z jajcima ili sitnim rezancima
Glavno jelo: Bočing na češnjaku, restani krumpir, cikla
Desert: Nekakav sok

Četrtek

Juha/Glavno jelo: Pileći paprika z fužima/rezancima, šalata
Desert: Kompot od mešanoga voća

Petek

Juha: Juha od jednoga zmrznutoga oslića z malo povrća i rižom
Glavno jelo: Rižoto od lignji z dost parmezana; šalata kome paše
Desert: Čaša portugisca

Subota

Juha: Podravkina juha z vrečice
Glavno jelo: Dinstana pileća jetrica, hajdinska kaša, šalata
Desert: Popijte kaj vam v ovom trenutku paše

Nedela

Juha: Bistra juha od pilećeg sitniša z kašicom
Toplo predjelo: Meni paše da za predjelo oglodam taj pileći sitniš z juhe samo lagano posoljen ili povegetan
Glavno jelo: Lungić v pikantnom saftu z vrganjima, rezanci od palačinki, zelena šalata
Desert: Lisnato z orehima ili makom. To bu Đuro odlučila.