Ovaj francuski umak zovu i “majkom svih umaka”. Ima snažan okus i rijetko se stavlja izravno na hranu, pa najčešće služi kao baza za pripremu drugih finih umaka poput Demi-glace, Madeira, Bourguignonne, Chasseur, Chevreuil...
Složila bih se s tvrdnjom da je povijest kuhinje zapravo povijest umaka. Dok su tehnike kuhanja bile svedene na nekoliko jednostavnih radnji, a izbor namirnica svakako puno suženiji nego danas, umak je bio potpis i otklon od uobičajenog.
Što se tiče organoleptičkih svojstava i privlačnosti jela za konzumente, umaci su neophodno potrebni jer daju jelima jednu posve novu dimenziju i doprinose uživanju u jelima. S druge strane, umaci su vrlo kalorični jer je masnoća ključna komponenta svakog umaka što automatski povlači više kalorija.
Iako se meso govedine svrstava u crveno meso, pripremom obroka krte junetine ili govedine s povrćem, dobiva se nutritivno visokovrijedan i za zdravlje vrlo koristan obrok. Meso je prije svega odličan izvor proteina neophodnih za funkcioniranje našeg organizma.
Maslac ima ključnu ulogu u pripremi umaku koji su važno obilježje francuske kuhinje. Osnova od maslaca i jaja čine dva najpoznatija umaka – hollandaise i bérnaise umak. Prvi se poslužuje uz ribu i povrće, a drugi s dodatakom svježeg začinskog bilja uz meso s roštilja.
Odličan je izvor ukupnih ugljikohidrata, najkorisniji izvor raspoložive energije u ljudskom tijelu. Dobar je izvor vlakana koja potpomažu funkcioniranje probavnog trakta. Brašno, ovisno o tipu, sadrži 0,3 do 2,7 g vlakana na 100 g proizvoda.
Ljutika, kao najfiniji član ove porodice, upotrebljava se za rafinirana jela, kao što su klasični umaci bérnaise, espagnole ili umak na bazi gljiva i vina. Dodavanjem ljutike u kvalitetni vinski ocat dobiva se izvrstan sastojak za salatni preljev.
U doba Homera bio je simbol ljepote i veselja. Francuzi su ga hvalili uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima zbog - ljubavi i celera.", a u našem narodu postoji izreka: "Gdo na srcu ima feler, navek mora jesti celer".
Mrkva je veliki izvor karotenoida, koji pomažu u zaštiti od bolesti krvožilnog sustava, regulaciji šećera u krvi i poboljšanju vida. Samo jedno serviranje mrkve bogate karotenoidima za 60% smanjuje rizik od srčanog udara.
Biftek u zelenom papru
Sto naroda, sto umaka!
Topli umaci – prijateljstvo s tjesteninom
Umaci pro i kontra
Bouquet garni
Junetina i govedina
Maslac
Pšenično bijelo brašno
Luk
Celer
Mrkva
© Podravka d.d. 2003.—2012.
