gastronom gastronom recept 18.09.2007.
Akcije

Svečani hladni bife

PORED -hladnog buffeta možemo raditi i hladno- topli bufet.dakle na strukturu hladnog dodati još 6 jela od mesa i to od više vrsta mesa ili plodova mora
Hladna jela pripremoi gastronom .- autorska slika /slika/7451/

Priprema

Vrijeme pripreme:
360 min
  1. 1
    hladni rozbif 2 x 1020 x 4 = 80
    2jaja kasino 2 x 510 x 10 = 100
    3pršuta2 x 1020 x 4 = 80
    4punjena šunka2 x 5 10×2 = 20
    5pečena piletina 2 x 510 x 3 = 30
    6pečeni teleći frikando2 x 5 10×5 = 50
    7pečeni svinjski kare2 x 1020 x 4 = 80
    8salata od vrganja2 x 5 10 x 2 = 20
    9mešani sir2 x 510 x 2 = 20
    10ruska salata2 x 1020 x 2 = 40
    11srneći hrbat2 x 510 x 5 = 50
    12jagnjeći but2 x 510 x 5 = 50
    13salata od govedine2 x 10 20 x 4 = 80
    14salata od makarona2 x 510 x 2 = 20
    15špargle u pavlaci2 x 510 x 3 = 30
    16artičoke u vinegretu2 x 510 x 3 = 30
    17ajvara leskovačkog2 x 510 x 2 = 20
    18voće lep izbor4 x 520 x 2 = 40
    19luksuzni minjoni6 x 20120 x 3 = 360
  2. 2
    –Dekoracija i oblik jela na plitici prepušta se na volju kuhinji u okviru mogućnosti. Budući da gost plaća -100.- din. po osobi . na 100.- osoba – ukupno za naplatu iznosi – 10000-din. Dakle o tome se mora voditi računa jer troškovi namirnica sa maržom hotela nesmeju preći sumu od- 8500- din. Troškovi dekoracije nisu ukalkulisani , obzirom da svaki tim to radi po vastittom nahođenju , zato nisu poznati troškovi. Jela za hladni bife trebaju biti gotova u dvanaest sati i stavljena u hladnjaču sa prilagođenim temperaturama. Tako da se može izvršiti šemiziranje.
    Jela za hladni bife moraju biti na stolu sečena i servirana na jednake porcije. A treba ih složiti tako dase izgled plitice nenaruši sve dok je na njoj ima hrane. Gosti su samo domaća publika.

Posluživanje

.... Primer hladnog bifea- meni

Meni

•koktelod grej fruta sa kozicama
•hladna jaja -kasino
•jastog ’’lep izgled’’
•medaljoni od raroga ’’ princez’’
•škampi a’ la gondola
•suvi kare – na turijski način
•teleći frikando na ’’baštovanski ’’ način
•rozbif a’la turban
•teleći medaljoni napodlozi
•guščija pašteta na tostu
•goveđi jezik – sos remi
•srneća leđa na padejski način
•dimljeni losos s grožđem
•sardoni na savoru
•pastrmka ’’ jošanička tišina ’’
•pileće belo meso u majonezu
•apetisani- bademi prženi- kikiriki- maslinke – pom čips- grisini – lešnik
•salate – mikado – vitaminska.- francuska
•sosovi – oxford- kumberland- hren u pavlaci
•torte – dinastija- švarcvald- doboš
•kruške u crnom vinu
•sladoled – vanila- malina – čokolada- kivi
•luksuzni sitni kolači
•korpica odabranog svežeg voća
•kafa- konjak- maraskino
•aperitivi- viski, šljivovica- martini- cnzano
•kordijaka- pelinkovac
•vina- burgundac beli – graševina- krokan- traminac- vranac
•bezalkoholna pića- koka kola – kokta- sinalko oranž- šveps- borovnica
•nex – jabuka—mineralna voda
Kalkulaciju cene hladnog bifea utvrđuju šef kuhinje sa šefom ugostiteljskog servisa odnosno sa menadžerom sektora hip-a. oblik stola je obično jedan dugački ili više manjih istog oblika. Za veliki gala bife postavlja se stol u obliku slova ’’ u’’ . Bife stol se može postaviti etažno , tako da bude pristupačan sa obe strane. Izastola za bife stoji kuvarsko osoblje ili osoblje konobarsko koje je vično rasecanju mesa i peradi i filiranju velikih . Pored ostalog pomažu gostima kod uzimanja hrane i odabiraju jela. Bife stol netreba natrpavati sa svim pripremljenim jelima. Kad se plitice nekog jela isprazne , dopuniti sa drugim pliticama. Uvek postoji dopuna stola i prepakovanje nekih jela sa plitica i ovala, kako bi stol uvek lepo izgledao. Od početka do kraja trajanja ovog raskošnog bife stola. U odnosu na način izlaganja jela na stolu i načina posluživanja razlikujemo dve vrste hladnog bifea: francuski i ruski .
..... Francuski hladni bife .... Je značajan po tome što sva mesa i velike komade mesa peradi , divljači , i ribe sečemo u kuhinji i poređamo na plitice ili ovale. Gosti se sami služe te odnose jelo na stolove koji su postavljeni u prostoriji. Pomoć gostima pružaju konobari i kuvari . Kako bi zadržali lep izgled stola i posle prvog uzimanja hrane. Kad se uzimanjem hrane od strane gostiju sve poremeti , osoblje mora dopunamada dovede do potpunog ponovnog reda na stolu . Kad se sve završi stol mora da izgleda lepo kao i kad je postavljen . U suprotnom će nastati čitava pometnja kao da su naišli jato skakavaca i sve opustošili. Gost mora da ima kao na početku tako i na završnici pred sobom uredno postavljen stol.
....... Ruski hladni bife- je značajan po tome da se na stol stavljaju plitice s nerasečenim komadima mesa, cela , divljač, i perad. Uloga konobara i kuvara koji stoje kod stola ja da veštim rasecanjemizloženih komada mesa pomognu gostima kod uzimanja hrane.
Bife stol se postavlja na sredinu prostorije i obično ima stepenasti oblik da bi gosti imali bolji pregled izloženih jela. Pojedina jela gosti izbiraju sami ali se ne služe sami , nego im na tanjir hranu stavljaju konobari. .

Sastojci

Broj osoba:
100 osoba

  • IZBOR JELA ZA PROSEČAN HLADNI BIFE- ZA .- 100.- OSOBA

  •   SERVIS OVALI PORCIJE + SERVIS = UKUPNO PORCIJA
  •  2 x 10 20 x 4 = 80 1hladni rozbif
  •  2 x 5 10 x 10 = 100 2jaja kasino
  •  2 x 10 20 x 4 = 80 3pršuta
  •  2 x 5 10 x 2 = 20 4punjena šunka
  •  2 x 5 10 x 3 = 30 5pečena piletina
  •  2 x 5 10 x 5 = 50 6pečeni teleći frikando
  •  2 x 10 20 x 4 = 80 7pečeni svinjski kare
  •  2 x 5 10 x 2 = 20 8salata od vrganja
  •  2 x 5 10 x 2 = 20 9mešani sir
  •  2 x 10 20 x 2 = 40 10ruska salata
  •  2 x 5 10 x 5 = 50 11srneći hrbat
  •  2 x 5 10 x 5 = 50 12jagnjeći but
  •  2 x 10 20 x 4 = 80 13salata od govedine
  •  2 x 5 10 x 2 = 20 14salata od makarona
  •  2 x 5 10 x 3 = 30 15špargle u pavlaci
  •  2 x 5 10 x 3 = 30 16artičoke u vinegretu
  •  2 x 5 10 x 2 = 20 17ajvara leskovačkog
  •  4 x 5 20 x 2 = 40 18voće lep izbor
  •  6 x 20 120 x 3 = 360 19luksuzni minjoni

Ostalo

  • Statistike

    • Prikazan 10.522
    • Omiljen 12
    • Komentiran 11

Kakvi su dojmovi?

Još nitko nije probao ovaj recept.

11 komentara do sada…

  1. beba-ck 18.09.07.12:14
    Akcije
    2 ajme, dolazi ovamo!!!
  2. gastronom 18.09.07.12:15
    Akcije
    3 Hvala/Večito odani i pokorni sluga gastronomiji-vama želim ugodan dan .
  3. mignonne 18.09.07.19:51
    Akcije
    4 Bas mi je bilo zanimljivo sve ovo procitati, zaista je puno truda potrebno uloziti u organizaciju posla, a zatim i u samu pripremu, pa jos i odrzavanje lepog izgleda stola za svo vreme posluzivanja…nemam reci. Hvala sto sa nama delite svoje iskustvo!:))
  4. thetan 19.09.07.21:34
    Akcije
    5 prava divota …prosto neznam s kojim jelom bi pocela:)) ovo je vec majstorija – bravo za virtuoza
  5. vlastuljak 27.03.08.11:15
    Akcije
    6 prekrasno…
  6. elza 18.10.08.21:35
    Akcije
    7 Ti si Andzeo cudotvorac za jela ,tacno virtuoza kulinarstva.Bravo.Ponosni smo na tebe.
  7. tihaljina 13.09.09.00:10
    Akcije
    8 gastronom reče”Kad se sve završi stol mora da izgleda lepo kao i kad je postavljen . U suprotnom će nastati čitava pometnja kao da su naišli jato skakavaca i sve opustošili. Gost mora da ima kao na početku tako i na završnici pred sobom uredno postavljen stol.”to sigurno u elitnim restoranima ali u našim svakodnevnim ovo nisam vidjela.možda pravilo ne važi uvijek?
  8. tihaljina 13.09.09.00:21
    Akcije
    9 Malo ne kužim ove brojke možda zbog umora ,pospanosti ili nečeg trećeg, kad vidim brojke onda tek ništa ne vidim?
    6×20=120×3=360 19luksuzni minjoni
    U svakom slučaju hvala što ste ovo podijelili sa nama, na ovakav način nisam nikad razmišljala jer nisam imala prilike nigdje vidjet.
  9. gastronom 29.01.11.19:51
    Akcije
    10

    6-oval na svaki staviti po 20 minjona -to je 120 minjona

    120 servirati u tri navrata ili tri puta servis -to je 360 minjona.

    A. 19. je redni broj  artikala ili slijeda u slobodnom servisu kao što je hlani buffet

     

  10. irenamkd 18.04.11.08:35 online
    Akcije
    11

    hvala Vasem strpljenju...

Pogledaj sve komentare

Kako je drugima ispalo?

Budi prvi, dodaj svoju sliku

Slični recepti