Kaštelanska pašticada babe Nane

Priprema

Vrijeme pripreme:

300 min

Težina:

Složeno

1. 1
   Navečer se meso špikuje sa češnjakom (pola količine) i panceton (može još i mrkva) i istrlja solju
2. 2
   Meso se stavi u posudu gdje se dodaju 4 prepolovljene kapule, grančica ružmarina, lovorov list, papar u zrnu, prelije kvasinom, poklopi i ostavi preko noći u pacu. Ako vam je posuda prevelika pa Vam fali kvasine, a nemate je više, ili ako je kvasina jako kisela, razblažite sa vodom.
3. 3
   Ujutro, meso se izvadi iz paca i stavi u pećnicu na 200oC da se “zarumeni” oko pola sata. (Može se i zapeći dobro sa svih strana u teči)
4. 4
   Dok se meso peče, procjedi se pac, te se sve šta je bilo u njemu stavi da se dinsta na maslinovom ulju zajedno sa mrkvom izrezanom na kolutiće, ostatkom češnjaka i suhim šljivama.
5. 5

   Ovde jedna važna napomena: Pustiti kapulu da malo ZAGORI prije dodavanja ostatka. (Da posmeđi, ne da pocrni)

6. 6
   Kad se meso zarumenilo, izvadimo ga iz pećnice i stavimo u posudu te prekrijemo krpom.
7. 7
   Nakon 40-tak minuta dinstanja povrća, uz podlijevanje, dodamo meso, limun, sve začine, petrusimul i koru od slanine te sve zalijemo sa 1 litrom vina i 4 deca prošeka te kuhamo na laganoj vatri oko 2-3 sata.
8. 8
   Kad je meso kuhano izvadimo ga iz teče te propasiramo sadržaj u teči.
9. 9
   Meso izrežemo na fete debele oko 1.5 do 2 cm i vratimo u teču sa propasiranim točem.
10. 10
    Na tavi karameliziramo do 2 žlice šećera i uspemo u teču (PAZITI!)
11. 11
    Kuhamo još 30-45 minuta dok meso ne omekša. Ako umak nije dovoljno gust, u čašu staviti gustin, dodati uz miješanje malo po malo vode i usuti u teču.
12. E sad, ključna stvar u finiširanju pašticade je balans tri glavna okusa – slatkog, gorkog i kiselog. Ako je toč gorak dodati vina i prošeka. Ako je kisel dodati karameliziranog šećera, lovor i korice limuna. Ako je presladak, dodati malo vina, lovora i limuna. Ni jedan okus ne smije prevladavati!