Cheesecake

PODLOGA:

Grubo sameljite kekse.
Ne odjednom u blender nego u nekoliko navrata.
Dio mozete zblendati baš u sitni prah ali neka to stvarno bude tek dio. Veći dio nega bude onako kao pola zrna do zrna riže krupno. Naići će sigurno i neku krupniji komad poput zrna kukuruza, ali neka vas to ne brine..
Stavite unutra vanilin šećer i dobro izmješajte (najbolje pjenjačom na suho da se rasporedi sve dobro). U drugu posudu u kojoj ćete to izmješati sve ulijte u praznu posudu jednu žlicu limunovog soka. Prebacite keks preko tog i miješajte pjenjačom. Sva ta smjesa izgledati će vam suha i misliti ćete kako taj limunov sok ne igra tu nikakvu ulogu, ali to i je poanta dobro napravljenog cheesecakea. zatim dodajte žlicu javorovog sirupa (ako ga nemate, može i dvije kafićke vrećice smeđeg šećera - iako ti nije ni S od smeđeg šećera ALI u tom slučaju mijenjajte redoslijed pa na limun stavite smeđi šećer kao prvi korak da se dobro smoči i onda keks dodajte i sve ostalo je isto).
Ulijte topli otopljeni maslac (ne vruć jer će se naglo vezati u tom slučaju i sve može u smeće ako "potakne" keks na ispuštanje vlastite masnoće). Miješajte sve pjenjačom dok ne dobijete dojam i izgelda da se ta smjesa keksa, maslaca i ostalog opet pretvara u suhu smjesu koja se lako prosipa.
Kad ste dobili takvu smjesu na kojoj se jasno vidi ujednačenost, a opet da je "suha" i da se prosipa, istresite u kalup koji je obložen papirom za pečenje na dnu i bočno.
Protresite sve i zagladite onako lijepo rubove kao da se igrate u pijesku (takvu teksturu ima zapravo).
Ne pretjerano zbijati nego vrlo lagano, tek toliko da postignete BLAGO čvrstu formu da se ne prosipa višem ali da nije nabijeno iz petnih žila. 

ŽUTA KREMA:

Stavite šećer u prahu i vanilin šećer u posudu za miksanje i dodajte mu limunov sok.
Miksajte da se sve sjedini (prije tog silikonskom špatulom barem povežite te komponente da mikser ne počne prašiti okolo šećer u prahu). Smjesa koju trebate dobiti je kao vosak koji se počinje stvrdnjavati ili gusta pjena za brijanje (ona iz tube). Tada dodajte sir i jedno ono mini vrhnje za kavu (to vrhnje je na izgeld jako zanemarivo, ali vrlo vrijedno). Ne treba dugo miksati, svega 2-3 minute da se sir pretvori u kremastu teksturu.
Bolje je što kraće miksati jer torta od sira nije biskvit niti butter cream i ne trebamo mjehurice zraka. Ta torta podrazumijeva mjehuriće zraka koji su znatno veći od onih u kremama za torte, ali ih i ima manje pa to i daje tu posebnost toj torti koja mora imati vrlo kompaktu teksturu sa "povremenim" krupnijim mjehurićem zraka.
Kada je sir kremast, prestanite miksati i sve ostalo odradite ručno.
Bjelanjke i žutanjke u jednoj posudi pjenjačom izlupajte u jednoličnu smjesu i to vrlo lagano da se što manje zapjeni i što bolje razrijedi i postane homogena tekuća masa. Stavite u cijedilo za juhu kako bi zadržalo sve membrane iz jaja i direktno iz cjedila pustite da isteče u smjesu sa sirom.
Sada ste odradili sve i silikonskom špatulom miješajte par minuta da sve sjedinite u jednoličnu masu.
Da napomenem još jednom: NE KORISTITE MIKSER jer to je kao da solite slane srdele ili pršut. Mikser bi zapjenio sve to, a to nam ne treba u ovom slučaju. Ako prepoznate neki komadić sira unutra, zgnječite ga špatulom.
Kada je smjesa izjednačena izlijte je na keks podlogu i nekoliko puta udarite o podlogu ALI VRLO LAGANO da mjehurući zraka krenu gore. Krupnije mjehuriće odmah probijte vrhom noža. Da bi izravnali smjesu malo zaljuljajte sve lijevo desno dok je kalup naslonjena na podlogu (ne radite to u zraku.)  Pecite na 130°C 45, zatim pojačajte na 140°C i pecite 10 minuta. Izvadite van barem 10 minuta (najbolje pored prozora ili na balkon da se od hladnog šoka "stisne").
To je važno jer od tog temperaturnog otpora žuta krema dobije čvrstoću kako je ne bi probila bijela glazura. 

BIJELA GLAZURA:

Sve sastojke izmiksati čim se stavi torta na pečenje i nakon tog staviti tu smjesu u parnu kupelj da doslovno postane tekuća kako bi si mjehurici izašli i kako bi se bolje sljubila glazura i žuta krema (meni se za ovu tortu nije dalo sinoć to raditi jer je napravljena za moju dušu pa me nije bilo briga naročito za estetiku, ali puno je ljepša vizualno i kompaktnija ako nema nijedan mjehurić).
Tu smjesu toplu izlijete lagano na žutu kremu, ponovno malo zaljuljate kalup da se izravna sve i vratite u pećnicu na 15 minuta (140°C).

Nakon cjelovečernjeg hlađenja, pebacite je iz kalupa i navalite.

NAPOMENA: Obavezno obložite kalup izvana sa 3 lista alu-folije da ne počne curiti masnoća iznutra koja se onda počne paliti i zadimi pećnicu i onda to znatno utječe na okus torte.

NAPOMENA 2: Samo tako polusuha podloga od keksa može na kraju rezultirati sočnom tortom jer osim svojih "mokrih" sastojaka poput soka od limuna, masnoća itd, povući će tijekom hlađenja i vlagu iz žute kreme i dobit ćete baš "to" - jako sočan, kompaktan, a prozračan dio s keksom, idealno slatku (čak i malo više slatku ali ni slučajno ne smanjujte količinu šećera) i aromatičnu žutu kremu pravilne gustoće i  bijelu glazuru koja je neizmanipulirana šećerima itd. i balansira sve to.

NAPOMENA 3: Ne paničarite da se neće stegnuti ili da će se presušiti. Uvijek će se stegnuti nakon hlađenja od sat dva vani + noć u frizideru.
Prava tekstura cheesecakea je ona koja je nepromjenjiva pri rezanju. Ako je presuha, lomi se već pri rezanju. Ako je "sirova" čim izrežete prvu krišku ona susjedna lijeva i desna od izvađene kriške počinju se slijevati (polako ali sigurno).
Ako je taman, a biti će TAMAN ako se držite recepta, onda će kada izvučete krišku (kao na ovoj slici) komad koji se nalazi u samom vrhu i kojeg "ne drži" podloga (jer je to komadić podloge koji nije uhvaćen nožem) stajati stabilno i neće se promijeniti ni otpasti (što bi se odmah dogodilo da je presuha ili presirova torta).

Uživajte i javite dojmove.