Vrijeme je zimskih blagdana pa bi kuća trebala zamirisat kao nekad. Na Badnjak, ili za Viliju Božju po domaću, to je miris bakalara. Bez mirisa te ribe kao da nisu Božićni blagdani. Nekad bi se na Badnjak u ranu zoru okrunila vrata s lovorikom, pila bi se crna kava, kuhao bakalar, a navečer bi se kitio bor i išlo na polnoćku.
Vrijeme je zimskih blagdana pa bi kuća trebala zamirisat kao nekad. Na Badnjak, ili za Viliju Božju po domaću, to je miris bakalara. Bez mirisa te ribe kao da nisu Božićni blagdani. Nekad bi se na Badnjak u ranu zoru okrunila vrata s lovorikom, pila bi se crna kava, kuhao bakalar, a navečer bi se kitio bor i išlo na polnoćku.
Sastojci
Priprema
Priprema bakalara je zahtjevnija jer se prije kuhanja treba omekšati. Po potrebi bakalar prelomite ili savijte kako bi stao u posudu u kojoj će se močiti. Zatim dodajte toplu vodu (temperature oko 55°C, iz bojlera) pa prekrijte posudu aluminijskom folijom. Prostorija u kojoj se moči ne smije biti pretopla (do 20°C) jer bi se bakalar pokvario.
Bakalar neka se moči 48 sati, tako da se barem jednom dnevno zamijeni topla voda. U zadnju vodu stavite šaku krupne morske soli te sačuvajte oko 1,5 litre vode kasnije za kuhanje. Nakon 2 dana bakalar je dovoljno mekan da se prije kuhanja odvoji od kostiju i kože.
Očišćeni bakalar stavite kuhati u sačuvanu posoljenu vodu (ja sam dodala i kožu od bakalara samo za miris). Dodajte mješavinu mediteranskih začina (ili samo grančicu ružmarina), Vegetu Natur, lovorov list, papar u zrnu (ili šareni svježe mljeveni papar) i komadić celera, a po želji možete dodati još i mrkvu, luk i peršin.
Bakalar kuhajte oko 2 sata, zatim ga procijedite i pustite da se ohladi. Dio vode sačuvajte za kuhanje krumpira kojeg ste prethodno očistili i narezali na 4. Kuhani krumpir procijedite i malo ohladite.
Za bakalar na bianco bakalar se nekad ručno tukao u zdjeli ili u mužaru. Danas ga pripremamo u multipraktiku i brzo je gotov. Ako nemate multipraktik upotrijebite štapni mikser.
U multipraktik stavite kuhani bakalar, kuhani krumpir, nasjeckani češnjak i peršin, po želji mješavinu mediteranskih začina, sok od limuna i domaće maslinovo ulje. Sve dobro usitnite, dodajte svježe mljeveni šareni papar i po potrebi dosolite.
Posluživanje
Bakalar in bianco prije posluživanja dobro ohladite. Po želji ukrasite peršinom ili maslinama pa poslužite s kruhom francuzom ili prepečenim mliječnim kruhom... i uz čašu dobrog bijelog vina, dobar vam tek!
Od ove količine sastojaka dobije se 800 g namaza. Dio maslinovog ulja (oko 50 ml) može se zamijeniti maslacem. Limun daje svježinu i trajnost pripremljenom bakalaru.
25