Pasticada

Priprema

Vrijeme pripreme:

4320 min

1. 1
   Moji mali australski Dalmatinci pasticadu zovu “pastisada”.
2. 2
   Eto, svojim losim izgovorom nazivaju ju onako kako se ovo mirisno jelo naziva u Italiji.
3. 3
   Pokusavajuci odgonetnuti porijklo naziva pasticada pronasla sam izraz “pasticciato” sto bi na talijanskom medu ostalom znacilo i kuhati sa zacinima poput klincica, cimeta, muskatnog orascica… pa mozda u tom grmu lezi zec. No talijanska pastissada nije poput nase. Razlikuje se u glavnom sastojku – ona talijanska se radi od konjskog mesa a ova nasa od govedeg.
4. 4
   Pasticadu ne pravimo samo mi u Dalmaciji. Rade je dakle i Talijani a na Krfu se takoder radi jedna njena verzija. Nisam upoznata da li je stigla i u ostale dijelove Grcke. Mozda i jest ali pod nekim drugim nazivom…
5. 5
   U Francuskoj se radi jedno jelo vrlo slicno pasticadi a zove se daube provencal. Za ostatak Mediteranskog bazena nisam nasla nikakve podatke.
6. 6
   No iz antike nam je poznato jelo ‘bubula cum porris’ koje je bilo dosta slicno nasoj pasticadi. Cini se da ovo mirisno jelo, bez obzira na naziv, ima zajednicki nazivnik u anticko-mediterantskom nasljedu a da je stoljecima samo bilo oplemenjeno ponekim novim sastojkom.
7. 7
   Miris je pasticade, u mojim mislima, miris blagdana. Miris Bozica, vjencanja, krstenja i velikih obiteljskih okupljanja… Tu tradiciju pokusavam odrzati i ovdje u Australiji, u ‘Maloj Dalmaciji’ unutar moja 4 zida gdje pripremam ovo okusima i mirisima bogato jelo za prijetelje i obitelj (uzu i siru) o blagdanima i raznim proslavama.
8. 8
   Nije lako dobiti taj okus nase dalmatinske pasticade kad se moram dobro namuciti da nadem odgovarajuce sastojke. Najprije govede meso: covjek bi pomislio da u zemlji u kojoj ima najmanje tri puta vise krava nego ljudi nije problem naci govedinu. E, pa varate se… Govede meso na australskom trzistu u stvari i nije govedina vec junetina a ako naidete na govedinu tu se vjerojatno radi o nekoj jadnoj kravi muzari koja je isluzila svoj radni vijek… Brrr, grozno… No cujem da ni u postojbini pasticade situacija, sto se tice govedeg mesa, nije nista bolja…
9. 9
   Nedavno mi je, za trenutak, zasjao osmjeh na licu cuvsi da se u Australiji uzgaja Wagyu govedo. Brzo sam se razocarala saznavsi sto je u stvari meso takvog goveda. Ovdje u ‘Land of Plenty’ znalci kazu da se meso naseg Wagyu goveda ne razlikuje previse od onog iz Kobe-a. Valja im vjerovati… Wagyu govedo je japansko govedo a najcjenjenije Wagyu govede meso bilo bi od onog iz Kobe-a. Izraz Kobe govedina je ponesto kao npr. Burgundac ili pak Paski sir. Rijec Wagyu bi znacila otprilike japansko govedo, a najcjenjenije moderno japansko govedo bilo bi dlakavo crno Tajima-Ushi uzgojeno u Kobe-u. Ove krave imaju genetsku predispoziciju gomilanja masnoca u potkoznom i misicnom tkivu i vjerovali ili ne te masnoce pomazu u otklanjaju kolesterola. Prica se da Wagyu goveda iz Kobe imaju poseban tretman kako bi dali vrhunsko meso (meni je to malo nastrano ali mesoljupci poput mog muza i macaka sigurno ne misle tako). Npr. hrane ih kombinacijom mahunarki, trave i rize a u ljeto im daju najbolje japansko pivo jer im ono pospjesuje apetit. Navodno najprije zive na otvorenom odredeno vrijeme a onda u stalama kako bi se zdebljali. Ovo s pivom mi malo nije jasno jer ja kad popijem jednu bocu ne mogu nista jesti iducih sat vremena a osim toga mislim da pivo spada u prehrambene proizvode a ne u alkoholna pica…;) Mozda grijesim, jer ja eto nisam Wagyu krava a ni ne volim bas pivo i osim toga nisam nikad pila japansko pivo…Takoder ove razmazene i nesretne krave navodno dobijaju dnevnu masazu i pusta im se Mozart kako ne bi, nedajboze, patile od stresa! U stvari jako se malo zna sto Japanci rade u stalama u Kobe-u i nedavno sam procitala da je jedan japanski trgovac Wagyu govedima izbacen iz ‘Nacionalne udruge za uzgoj Wagyu goveda’ jer je previse “lajao” zapadnim novinarima o tajnama uzgoja ovih goveda. Tajna je i u starosti goveda. Dakle ne 18 mjeseci vec najmanje 3 godine. Kako stvari sada stoje, Wagyu govedina, iako vrlo kvalitetno i po starosti pogodno meso, nije mi od velike koristi za moju pasticadu jer ova vrsta mesa ne reagira dobro na dugotrajno kuhanje buduci da nagomilana masnoca, po kojoj je tako poznata, se jednostavno otopi i od bokuna nema nista. Najbolje je ju spremati brzo ili uopce ne podvrgavati toplinskoj obradi. Carpaccio od ovog mesa je, kazu mesojedi, izuzetno iskustvo za nepce. Ali samo u maloj kolicini jer je jako masno
10. 10
    .Moja potraga za dobrom govedinom za pasticadu zavrsila je opet, u lokalnoj mesnici, na mesu od skromnih australskih Angus goveda…:D
11. 11
    Meni je kao vegetarijanki sve ovo, ipak, malo previse ali ljubav prema tradiciji i obitelji tjera me dalje…:)
12. 12
    Na kraju balade cujem da Kobe nije najbolje Wagyu meso vec meso Matsusaka goveda iz japanske pokrajine Mia… Ma tko ce ih vise znati…
13. 13
    Sad dolazimo do proseka… Kad sam prvi put otisla u ‘bottle shop’ u potragu za prosekom prodavac mi je urucio bocu talijanskog prosecco a ja sam ga onako blijedo pogledala… Meso koje sam tada bila namijenila pripremi pasticade zavrsilo narezano na kockice u obicnom sugu za pasta sutu…Godinama kasnije nasla sam bocu naseg dalmatinskog proseka u nekom ducanu sa europskom uvezenom hranom ali sam imala dojam da je totalno izgubio miris i okus. Primorana traziti zamjenu raspitivala sam se medu svima koji se iole razumiju u vina i alkoholna pica i dosla do pica naziva ‘Tawny Port’ i onog ‘Very Old Port’. Oba funkcioniraju savrseno…
14. 14
    A sad korjenasto povrce… Mrkve ima svuda ali korjena persina ili celera ponekad niti za lijek… Celer nadem u malo boljim ducanima sa finom hranom koje pohode lokalni chefovi ali korjen persina jos nikad nisam nasla. Ovaj persin koji posijem u vrtu kao da ni nema korjena… Ne pitajte me zasto i kako… Mozda sam ja totalni antitalent za vrt.:lol:
15. 15
    Idemo dalje… Dobar komad pancete tesko je naci… One talijanske nedimljene ima svuda ali nase dalmatinske sa onim bozanstvenim mirisom dima nema tj. nije bilo do nedavno u ducanima… Morala sam se dobro namuciti da otkrijem koje obitelji ju rade i onda upotrijebiti sav svoj sarm i nabaciti najbolji osmijeh da bih dobila komadic… A onda je moj muz otkrio jednu malu radionicu u Daylesford-u koju drzi jedan bracni par porijeklom iz Istre… Potraga za dobrom pancetom ali i prsutom, kobasicama i ostalim dimljenim divotama je tada zavrsila.:) Gotovo sve predispozijcije za dobru pasticadu su osigurane pa je vrijeme da ju i napravimo…
16. 16
    Svako mjesto i svaka kuca u Dalmaciji ima svoju verziju pasticade i vjecno se prepiru cija je bolja… Moj muz kaze ovako: ‘Cemu ta prepirka? Pa to je bogatstvo naseg kraja! Zamisli gdje god da ides u Dalmaciji i probas pasticadu dozivis jedno novo prekrasno iskustvo kod u osnovi istog jela…’
17. 17
    Evo, dakle, mog skromnog doprinosa bogatstvu recepata dalmatinske pasticade:
18. 18
    Recept treba zapoceti 3 dana ranije.
19. 19
    Meso se izbode malim nozem ostrog vrha tako da se nacine ‘dzepici’ u koje se onda gura na stapice narezna panceta, na stapice narezana 2 cesnjaka i 6 klincica. Meso se dobro posoli i popapri i spusti u keramicku ili staklenu (nikako metalnu) zdjelu te prelije vinom i kvasinom. Ostaviti stajati preko noci. Jednom okrenuti meso da se ravnomjerno marinira.Sutra izvaditi meso iz marinade. Obrisati ga a marinadu sacuvati. Meso isprziti sa svih strana na ulju da uhvati smedu koricu (paziti da ne izgori). Ne vadeci meso iz lonca dodati sitno sjeckani luk, sitno sjeckanu mrkvu, sitno sjeckani korjen persina ili celera i dinstati na laganoj vatri da povrce omeksa. Povremeno promijesati struzuci kuhacom dno lonca kako bi otopili ‘mrlje’ sto su se uhvatile za dno prilikom przenja mesa. Kad je povrce omeksalo dodati marinadu, prosek, 2 klincica, 2 cesnja cesnjaka u komadu, suhe sljive, jabuku, sitno sjeckani persin, sol i papar (oprez sa kolicinama u ovom koraku) prema ukusu, te govedi temeljac ili vodu. Pustiti da provrije pa smanjiti vatru i kuhati otprilike 2 sata na vrlo vrlo laganoj vatri. Meso zatim izvaditi iz suga narezati na tanke komade. Sug propasirati pa meso vratiti nazad, dodati malo muskatnog orascica i kuhati da se zgusne. Provjeriti okus i posluziti sutradan uz njoke.
20. 20
    Jelo se moze posluziti isti dan kad se i skuhalo ali stajanjem u hladnjaku preko noci mirisi se razviju i izbalansiraju pa je jos ukusnije…