Opis i podrijetlo

Pekarski je kvasac sivkasto bijela vlažna smjesa koja se sastoji od čiste kulture kvasnica, a koristi se za dizanje kruha, peciva i kolača. Kvaščeve su gljivice žive i imaju sposobnost pretvorbe (fermentacije) škroba u šećer i šećera u alkohol i ugljik (IV) oksid (CO2). Na tržištu kvasac dolazi kao svježi ili osušeni. Osim pekarskoga postoji još i pivski kvasac koji je nešto bogatiji nutrijentima.

U davna su vremena ljudi zrnje žitarica drobili i jeli u obliku vodene kaše. Kasnije su ga mljeli u primitivnim mlinovima, a usitnjeno su zrnje prosijavali kroz sita. Uz dodatak vode ili mlijeka, od dobivenog su brašna pravili plosnate kruščiće i pekli ih na vrućem kamenju ili izravno na ognjištu. Iako su postupak pečenja kruha s kvascem Egipćani i Babilonci poznavali stotinama godina prije Krista, u ostalim se dijelovima svijeta on proširio mnogo kasnije.

Egipćani su postupak fermentiranja smatrali mudrošću i milošću boga Ozirisa, a pravi je princip fermentacije ostao misterij sve do 17. st., kada je Leeuwenhoek izumom mikroskopa utvrdio postojanje stanica kvasca, a Louis Pasteur proučavao što je to u kvascu što diže tijesto. Do početka industrijske proizvodnje kvasca došlo je 1800. godine.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost svježeg pekarskog kvasca iznosi 158 kcal na 100 g, a suhog pekarskog kvasca 295 kcal na 100 g.

Usporedba sadržaja hranjivih tvari u svježem i suhom pekarskom kvascu (na 100 g namirnice) pokazuje određene razlike. Suhi pekarski kvasac sadrži veće količine bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vlakana, minerala (osim cinka) i vitamina.

Uz makronutrijente, pekarski kvasac iznimno je vrijedan izvor minerala i vitamina - željeza, magnezija, fosfora, kalija, cinka, selena, folne kiseline, tiamina, riboflavina, niacina, pantotenske kiseline i vitamina B6.

Zbog visokog sadržaja bjelančevina i vitamina B-skupine, naročito folne kiseline, upotrebljava se kao dodatak prehrani u slučajevima gdje prehranom nisu osigurani u potrebnim količinama.

Ljekovitost

Kao lijek i dijetetičko sredstvo, svježi je kvasac bio poznat već Hipokratu i Dioskoridu. Njihova su se iskustva prenijela i na suhi kvasac, koji je dao dobre rezultate u suzbijanju skorbuta, gonoreje, bolesti ženskih organa, akni, očnih bolesti i slično.

Kupovanje i čuvanje

Svježi i suhi kvasac kupuje se u trgovinama prehrambenih proizvoda. Svježi kvasac pakiran je u obliku kocke od 40 g i čuva se na temperaturi od 2-8°C. Suhi kvasac pak dolazi u vrećicama od 7 g i čuva se na suhom i tamnom mjestu. Rok upotrebe kod obaju je proizvoda naznačen na ambalaži.

Priprema jela s kvascem

Leeuwenhoek je izumom mikroskopa utvrdio postojanje stanica kvasca, a Louis Pasteur proučavao što je to u kvascu što diže tijesto.Kvasac se najčešće upotrebljava za dizanje tijesta, kako bi ono povećalo volumen, razvilo strukturu te stvorilo specifičan okus i miris.

Osim kruha i peciva, od dizanoga se tijesta izrađuju i omiljeni kolači bakine kuhinje, kao npr. orehnjače, makovnjače, kuglof, pinca, uštipci, krafne, fritule.

U internacionalnoj kuhinji kvasac se upotrebljava za izradu tijesta za talijanske pizze, focacciu (tanku pogaču) i panettone, mediteranske pogače, ruske bline, njemačke okruglice. Čak i famozni croissant sadrži kvasac iako mu je osnova lisnato tijesto.
Kvasac ima bitnu ulogu i u vrenju vina i piva.