Sirova hrana da ili ne?

Svijet nije predodređen za kuhanu hranu i gotovo se svi zdravstveni problemi pojavljuju kao posljedica konzumiranja toplinski obrađene hrane. Zašto?

Najveća svjetska otrovanja s tisućama ugroženih života, nastala su upravo zbog korištenja toplinski neobrađene hrane, a o parazitozama da i ne govorimo.

Enzimi čine svijet živim! Sve se vrti oko enzima, jer, da nije njih, ne bi bilo svijeta; oni mogu razgraditi hranu, svaki organski materijal, drvo (celulozu) pa čak i plastiku. Kuhanje namirnica uništava enzime, a time se narušava prirodna ravnoteža. Sa sirovom hranom čovjek u sebe unosi i prirodne saveznike!

Ova se teza osobito dopada poklonicima sirove hrane i vrlo je zavodljiva. Međutim, stvari stoje nešto drugačije; čovjek ima svoj, životinja svoj, a biljni svijet, pak, svoj enzimatski sustav. Oni nisu inkompatibilni, već se dopunjuju. Primjerice, papain dobiven iz papaje ili bromelin iz tropskoga lista, mogu poslužiti u medicinske svrhe.

Korištenjem kuhane (pečene) hrane vrši se stalan pritisak na proizvodnju enzima, što može izazvati akutni deficit u ljudskom tijelu.

Pristalice sirove hrane svoj stav argumentiraju pokusima koji su izvršeni na Sveučilištu Minessota u SAD-u, gdje je utvrđeno da kuhana hrana kod pokusnih životinja rezultira 30% većom proizvodnjom enzima gušterače. Takvim "forsiranjem", kažu, organizam se iscrpljuje, a što je veća eksploatacija, to je kraći rok trajanja.

Pritom se dakako zaboravlja prilagodljivost enzimatskog sustava. Indijska kobra, primjerice, jede druge zmije zajedno s kožom što, priznat ćete, zahtijeva vrlo jake enzime. Nakon toga ona može biti bez hrane čitavih 7 dana. Kad ne bi bilo prilagodljivosti, takav bi z alogaj kod nje izazvao potpuni deficit enzima.

Upravo zbog straha od nedostatka enzima, ljubitelji sirove hrane jedu proklijalo žito (klice). Tijekom klijanja u sjemenu se stvaraju svi mogući enzimi. Jedino hrana u sirovom stanju ima "aktivne" enzime, pa tako oni vjeruju da će konzumiranjem sirovih klica tijelo te enzime iskoristiti! Kod toga se, naravno, zaboravlja činjenica da su enzimi organske molekule koje su aktivne sve dok ih želudac ne probavi.

Skupine ljubitelja sirove hrane

Unutar pokreta poklonika sirove hrane ima više skupina koje se međusobno razlikuju.

• Prilično su brojni oni koji pretežno konzumiraju klice, a zovu ih "klicoljupci" (Sproutarians).

• Zatim tu su ljubitelji "žive" hrane (Living Fooders), koji, u stvari, spadaju u skupinu vegana. Oni koriste klice, fermentiranu hranu i neka miješana jela, a sve drugo zanemaruju.

• "Prirodni higijeničari" (Natural Hygienists) konzumiraju sirovo voće, povrće, klice i sjeme.

• Tu su i "instinktivni jedači" (Instinctive Eaters) inspirirani prehranom pračovjeka, koji hranu konzumiraju isključivo na temelju mirisa i okusa (zanimljivo da je tu uključena i hrana iz mora).

• Posebnu i prilično veliku skupinu čine ljubitelji sirova voća (Fruitarians) koji se pretežito hrane voćem (oko 75% dnevnog unosa), a to pravdaju činjenicom da, primjerice, medvjed može narasti velik i postati opasan isključivo na voću.

• Vrlo slični su im ljubitelji voćnih sokova koje zbog velikoga unosa tekućine zovu "Liquidarians". Takva ishrana, na sreću, traje samo kraće vrijeme i ima za svrhu "pročišćavanje" organizma.

• Vitarijanci (Vitarians) su potpuno nova skupina koja propagira da se hrana mora pretežito sastojati od fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, kefir i kiselo mlijeko) uz nešto malo sirova povrća i voća.

Naravno, nije potrebno posebno spominjati one koji jedu sirova jaja, sirovo riblje meso i školjkaše, ili čak sirove (žive) kozice. To samo potvrđuje pravilo da je svatko gospodar svoga želuca.

Kvarenje sirove hrane

Naime, sirova hrana "pada" na infekcijama. Čovjek nije počeo hranu toplinski obrađivati iz puke zabave već iz krajnje nužde.

Kuhanje uništava enzime iz hrane ali je takva hrana zdravstveno sigurnija. Kuhanje uništava mikroorganizme, toksine, ostatke lijekova...

Krajem 19. stoljeća smrtnost od trovanja hranom bila je vrlo visoka, ali nije bila dijagnosticirana. Nije bilo ni televizije ni telefona, pa se ništa nije ni znalo. Djeca koja su po nagovoru roditelja pila nekuhano kravlje mlijeko dobila bi crijevni TBC, osobe (sportaši) koje su krenule s konzumacijom sirovih jaja, često su imale problema sa salmonelom. Oni koji su pili nekuhano ovčje ili kozje mlijeko dobivali bi Bangovu bolest, ili undulirajuću groznicu.

Ogromna količina namirnica redovito je propadala zbog procesa kvarenja jer nije bilo nikakvoga načina čuvanja. Dva su temeljna otkrića omogućila čovječanstvu da odahne - Appertov lonac za sterilizaciju, te postupak pasterizacije konzumnog mlijeka.

Genijalni kemičar Louis Pasteur prvi je čovjek koji je shvatio da je inficirana hrana opasna za čovjeka, a to je prije svega sirova hrana. Ona se jedino može sačuvati i osigurati - kuhanjem.

Napoleon je prva osoba koja je shvatila (na temelju vlastitoga iskustva) da nema rata bez konzervirane hrane, pa je naručio izradu sterilizatora. Pomor vojnika od crijevnih zaraza u to je vrijeme bio gori od ratnih djelovanja. Kloriranje vode smanjilo je, ili potpuno prekinulo, pojavu masovnih epidemija crijevnih zaraza.

Nakon prvih tehnoloških postupaka obrade namirnica, koji su bili nesavršeni, došli su drugi, precizniji, sve do sterilizacije začina ionizirajućim zračenjem. Kuhana je hrana zdravstveno sigurna, a sve ostalo što je o njoj napisano manje je važno. Osim mikrobiološkog zagađenja, kuhanje uništava najveći dio ostataka pesticida od kojih su mnogi karcinogeni, razne biljne i životinjske toksine, ostatke veterinarskih lijekova i drugo.

Najveća svjetska otrovanja s tisućama ugroženih života, nastala su upravo zbog korištenja toplinski neobrađene hrane, a o parazitozama da i ne govorimo. No pokušajmo se na kraju vratiti našem naslovu koji postavlja pitanje "sirova hrana - da ili ne?". Nije dobro sve što je "trend", a među inim trendovima konzumiranje sirove hrane nikada ne bih preporučio.

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.