Prehrambeni rječnik

E-brojevi predstavljaju skraćeni način označavanja aditiva i najčešće se nalaze na deklaracijama prehrambenih proizvoda. Prefiks "E" označava da je aditiv odobren za upotrebu u Europskoj uniji.

vrsta nizozemskog polutvrdog sira koji se priprema od punog ili djelomično obranog kravljeg mlijeka i zrije 2-3 mjeseca. Blijedožute je boje i ugodne arome. Na tržište dolazi u obliku koluta presvučenog crvenim voskom ili crnim ukoliko je sir zreliji.

mješavina pića koja se priprema od jaja, šećera, mlijeka, leda, alkoholnog pića i muškatnog oraščića. Poslužuje se uz slamku i dugu žlicu za limunadu. Priprema se ledeni i vrući.

mnoge namirnice koje su neobične za prosječan europski ili američki ukus. To su npr. namirnice južnog podneblja, kreolska hrana, hrana iz Indonezije, obroci puni južnog voća i začinskog bilja.

poseban sustav održivog gospodarenja u poljoprivredi i šumarstvu koji obuhvaća uzgoj bilja i životinja, proizvodnju hrane, sirovina i prirodnih vlakana te preradu primarnih proizvoda, a uključuje sve ekološki, gospodarski i društveno opravdane proizvodno-teh­nološ­ke metode, zahvate i sustave, najpovoljnije koristeći plodnost tla i raspoložive vode, prirodna svojstva biljaka, životinja i krajobraza, povećanje prinosa i otpornosti biljaka s pomoću pri­rod­nih sila i zakona, uz propisanu uporabu gnojiva, sredstava za zaštitu bilja i životinja, sukladno s međunarodno usvojenim normama i načelima. Sinonimi su “organska” i “biološka” proizvodnja.

specijalna posuda obično od nehrđajućeg čelika, namijenjena za brzu pripremu hrane. Suvremeni ekspres-lonac na sredini ima usmjerivač vrelog zraka tako da se namirnice položene u njega jednoliko obrađuju istom temperaturom. Obrada hrane u ekspres loncu obavlja se u vlastitom soku namirnica, bez dodataka masti ili vode. Na taj su način u velikoj mjeri sačuvani prirodna boja i aroma namirnice.

učinkovita i brza metoda razdvajanja tvari iz homogenih smjesa na osnovi njene različite topivosti u različitim otapalima koja se međusobno ne miješaju. Kada se otopina neke tvari dovede u kontakt s drugim otapalom, otopljena tvar će se zbog različite topivosti raspodijeliti između njih.

koncentrirana aromatska tvar dobivena tretiranjem prirodnih sirovina (biljnih dijelova) otapalom. Kada se otapalo otpari, ostaje gust tekući dio topiv u alkoholu koji se dalje koristi za aromatiziranje.

koncentrirani proizvod u praškastoj ili granuliranoj formi dobiven postupkom parne ekstrakcije pržene kave. Pojam se odnosi na instant kavu, ekstrakt u prahu, tekući ekstrakt kave, osušeni ekstrakt kave i ekstrakt cikorije. Vrlo je jak pa je za šalicu dobre kave dovoljna mala žličica ekstrakta.

koncentrirana otopina tvari dobivena postupkom ekstrakcije kada se kao otapalo koristi etil-alkohol. U prehrambenoj tehnologiji koriste se alkoholni ekstrakti boja, aroma i brojnih drugih tvari.

koncentrirani proizvod u obliku praha ili paste. Zbog karakteristične arome kvasca koristi se kod priprema juha i drugih proizvoda. Budući da sadrži nukleotide, djeluje kao prirodno sredstvo za pojačavanje okusa, pa se dodaje i u začinske smjese.

proizvod smeđe crvenkaste boje u obliku paste ili kocke dobiven postupkom uparavanja mesa, povrća i raznih začina i u pravilu konzerviran kuhinjskom soli. Proizvodi se od govedine ili mesa peradi, a koristi kao dodatak za juhe i razne umake. Poseban oblik takvog ekstrakta je riblji ekstrakt koji se zbog svojstvene arome koristi u pripremi umaka i ribljih pašteta.

gusta otopina slada dobivena višestrukim ispiranjem hidroliziranog škroba ječma koji je zatim osušen u lako topiv prah. Zbog svojstvene arome koristi se u konditorskoj industriji te kao dodatak u proizvodnji piva, žestokih pića i octa.

otopina aromatične tvari u alkoholu ili vodi. Tipičan primjer je ekstrakt dima koji se u prehrambenoj industriji koristi kao aroma.

dobiva se kada se kao otapalo koristi voda. Najčešći takvi ekstrakti su povrtna ili mesna juha te čaj.

proizvodi dobiveni postupkom ekstrakcije odgovarajućih sirovina. To su namirnice u obliku paste ili praha visoke koncentracije topivi u toploj ili hladnoj vodi, a najveću primjenu imaju u kućanstvu i industriji. Prednost prehrambenog ekstrakta je povećana koncentracija poželjnih tvari i zauzimanje malog prostora, a nedostatak je visoka cijena proizvodnje.

velika skupina žitnih, mesnih i brojnih drugih proizvoda koji su preoblikovani nakon obrade pod visokom temperaturom i visokim tlakom. U suhom su stanju, lako se pakiraju i dobro čuvaju. Za razliku od ostalih namirnica, imaju izmijenjenu strukturu, pa se na prvi pogled ne može prepoznati od koje sirovine potječu (npr. cornflakes).

postupak ekstruzije namirnica koji se provodi kod temperature od 130 do 180°C i povišenog tlaka od 250 bara čime u pravilu dolazi do stvaranja potpuno nove strukture. Topla ekstruzija vrši se pri povišenoj temperaturi kako bi olakšala prolaz (guranje) materijala kroz sapnicu.

proces u kojem se neka prehrambena sirovina (npr. pšenična krupica) podvrgava raznim tehnološkim operacijama (npr. miješanju, stlačivanju, grijanju…) te prolaskom (guranjem) kroz posebno oblikovanu sapnicu oblikuje i pomoću ekspanzije suši u gotovi proizvod, ekstrudat. Danas je proces ekstruzije postao nezaobilazan u proizvodnji hrane. Najprepoznatljivija upotreba ekstrudera u prehrambenoj industriji jest u dobivanju različitih vrsta tjestenina, flipsova i snack ili ready to eat proizvoda od žitarica. 

netopivi protein iz mišićnog tkiva, neosjetljiv na toplinsku obradu zbog kojeg meso nakon kuhanja može biti žilavo.

mineralne soli, kationi i anioni (natrij, kalij, klor itd.) prisutne u krvnoj plazmi i drugim tjelesnim tekućinama. Imaju važnu ulogu u procesu opskrbe i raspodjele tekućine u organizmu. Gubitkom tekućine (proljev, povraćanje, znojenje) gube se i elektroliti te ih je potrebno što prije nadoknaditi kako bi se ponovno uspostavila njihova ravnoteža u organizmu.

skupina elemenata (bakar, krom, jod, mangan, molibden, selen, kobalt) koji su nositelji vitalnih funkcija organizma jer sudjeluju kao kofaktori u enzimatskom sustavu ili su ključni dio u strukturi hormona, a organizmu su potrebni u malim količinama. S obzirom da ih organizam ne može sintetizirati, potrebno ih je unijeti putem hrane. Njihovim nedostatkom javlja se niz naizgled beznačajnih oštećenja, ali isto tako i vrlo ozbiljnih bolesti (anemija, hipertireoidizam, karijes).

vrsta švicarskog polutvrdog sira koji se proizvodi od kravljeg mlijeka. Žute je boje i ugodne arome s velikim rupama na prerezu, koje nastaju od plinova koje bakterije proizvode tijekom zrenja. Na tržište dolazi u velikim kolutovima promjera oko 80 centimetara. Najviše se koristi u pripremi sendviča, hladnih plata.

peruansko jelo od kukuruznog tijesta punjenog usitnjenim mesom, crvenom i zelenom paprikom. Ima oblik smotuljka, peče se na tavi, u pećnici ili se kuha u vodi.

velika skupina aditiva za smanjivanje površinske napetosti čiji je zadatak uspostaviti blizak kontakt između masne i tekuće faze te omogućiti nastanak stabilne emulzije. Među najvažnije spadaju lecitin, mono- i digliceridi, kao i neki njihovi sintetski derivati. Bez emulgatora ne bi bilo moguće proizvesti margarin, majonezu, dojenačku i dječju hranu kao ni brojne druge proizvode.

koloidno stanje sastavljeno od dvije faze koje se međusobno prirodno ne miješaju. Da bi njihova smjesa postala stabilna, mora se dodati sredstvo koje smanjuje površinsku napetost (emulgator) i dobro homogenizirati. Tipični proizvodi kod kojih su čestice tekućine dispergirane u tekućoj fazi su majoneza i mlijeko. Kada su čestice tekućine dispergirane u krutoj fazi, govori se o emulzijama u krutom stanju kao što su maslac, čokolada i margarin. Mnogi mesni proizvodi su u stanju emulzije, kao npr. paštete, pa bez emulgatora njihova proizvodnja ne bi bila moguća.

tip emulzije u kojoj su kapljice ulja dispergirane u tekućoj fazi – vodi. Tipičan primjer su mlijeko, dojenačka hrana itd.

tip emulzije kod koje su vodene kapljice dispergirane u masnoj fazi. Tipičan primjer su margarin i maslac.

tip emulzije koja je nastala disperzijom (raspršivanjem) čestica plina u tekućoj fazi. Tipičan primjer su slatko vrhnje i sladoled.

specijalitet meksičke kuhinje. Popečena tortilja premaže se umakom od čilija ili rajčice, savije se oko nadjeva od kuhanog mesa, piletine ili sira, zatim se izvana premaže s još umaka i posluži s guacamoleom i pečenim grahom.