andreja
Što pretvara jedan običan odrezak udrugačiji...? Ili kako sasvim obična pileća prsa pretvoriti u aromatično-osjetilno iskustvo? Dobrom marinadom! Uz mali napor oko pripreme, marinada daje veliki doprinos svakom objedu i pruža mogućnost da razvijete vlastitu kreativnost. Jednom kad svladate osnove, slobodno možete eksperimentirati sa začinima. A marinade nisu ograničene samo na meso. Povrće i tofu također su ukusniji ako se mariniraju.
Korištenje marinada kao sredstva za poboljšanje okusa i omekšavanja mesa je relativno novijeg datuma; ljudi se već nekoliko stotina godina koriste marinadama više u svrhu čuvanja hrane. Naravno, do nedavno se marinade nisu mogle kupiti gotove u supermarketu i nisu bile "fancy" kao današnje u kojima se nađe i korica limuna, koja žlica maslinovog ili sezamovog ulja, finog voćnog soka, kvalitetnog vina, svježeg začinskog bilja, meda, aceta balsamica, senfa, melase... a uglavnom se koristio rasol (slana voda).
Ali marinade nisu tu samo kako bi odresku podarile jedinstvenu aromu, već nas mogu i zaštititi od nekih za zdravlje opasnih sastojaka. Mnoga istraživanja dokazuju da reakcija između kreatina i aminokiselina u mesu, do koje dolazi zbog visoke temperature plamena s otvorenog roštilja, uzrokuje stvaranje kancerogenih sastojaka poznatijih kao heterociklički amini (HCA). Nova istraživanja pokazuju da marinade mogu onemogućiti stvaranje određenih HCA u mesu koje je pečeno na roštilju na ugljen.
Prema zadnjem testiranju American Institute for Cancer, mariniranje mesa u kiselu marinadu za četrdesetak minuta, u nekim slučajevima, može reducirati stvaranje HCA čak za 92-99%. Mnoge su studije izrađene na tu temu pa iako se još točno ne zna da li marinada samo predstavlja "barijeru" protiv stvaranja HCA ili joj zaštitna moć leži u sastojcima, svi se slažu da je tajna u marinadi. Mariniranje je dakle trenutno najbolja poznata metoda koja ometa stvaranje HCA spojeva tijekom pripreme mesa na roštilju.
I evo jednostavnog i ekonomičnog načina da pri ruci uvijek imate marinirano meso: "Kupite obiteljsko pakiranje mesa, narezano na komade te razdijelite na porcije za jednu osobu. Stavite svaku porciju u vrećicu za smrzavanje zajedno s umakom za marinadu (prethodno pripremljenim ili kupljenim) i zamrznite. Kada ga odlučite odmrznuti, meso će ujedno biti i marinirano."
© Podravka d.d. 2003.—2012.
12 komentara do sada…
Hvala puno!
Sad znam da je to korisno jer sluzi kao metoda koja ometa stvaranje HCA spojeva tijekom pripreme mesa na roštilju.
Htio bih zamoliti ako netko moze dati recept za kiselu marinadu. I imam jos jedno pitanje, gledam clanke malo o rostilju i svi kazu da je to nezdrava prehrana i da je treba izbjegavati, a pecenje mesa rostilja su tako objasnili da izgleda kao raketna znanost.
smije li mse u marinadu stavljati i so?
tj smije li se slano meso zalediti?
Poštovana maky80, marinirano i slano meso može se normalno zamrzavati.
Preporučeno čuvanje takvih proizvoda je:
- na temperaturi od -18°C do 3 mjeseca
- na temperaturi od -12°C do 1 mjesec
- na temperaturi od -6 °C do 1 tjedan