Istine i mitovi o kuhanju s maslinovim uljem

Maslinovo ulje tradicionalno je temeljno ulje na području Mediterana, koristi se u gotovo svim kulinarskim aplikacijama koje zahtijevaju izvor masnoća. Može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, otapalo za čuvanje bilja i hrane te masnoća pri pripremi kolača i slastica. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja pristaju bolje uz primjerice gorko povrće kao što je radič i rukola. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica.

Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuhanje, prženje ili pečenje je posve pogrešna. Zbog visoke temperaturne točke dimljenja maslinovo ulje pogodno je za kuhanje na razmjerno visokim temperaturama i prženje.

Naime, kuhanjem i prženjem gube se neki polifenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja. Štoviše, probavljivost maslinova ulja ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopce upotrebljava za prženje! Osim toga, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja, budući da takvo ulje hranu samo obloži, a ne prodire u nju pa jedemo manje masnu hranu.

Mediteranska pogača

Kada razmišljamo koje ulje upotrijebiti kod kuhanja tada valja uzeti u obzir točku dimljenja koja je za svako ulje različita.Točka dimljenja je ona temperatura na kojoj dolazi do vidljivog isparavanja uslijed zagrijavanja i kada dolazi do razlaganja kemijskih spojeva. Kada se ulje zagrijava iznad točke dimljenja uništavaju se okusi iz ulja te se stvaraju kisikovi radikali koji oštećuju ljudske stanice nakon unošenja ili čak i udisanja. Točka dimljenja maslinovog ulja je srednje visoka, a dodatnu otpornost na visoke temperature pružaju i prirodni antioksidansi iz ulja poput skvalena i vitamina E koji čuvaju ulje od kvarenja te nastanka štetnih spojeva. Maslinovo ulje može se pohvaliti i sadržajem fenolnih spojeva koji imaju dvojaku ulogu. Čuvaju ulje od kvarenja, ali istovremeno štite i naše zdravlje. Međutim, tijekom izlaganja ulja visokim temperaturama, ovi se spojevi vrlo brzo uništavaju. Iz toga se može zaključiti kako će maslinovo uljem kuhanjem izgubiti vrijedne spojeve međutim, ono što je važno je da neće tako lako nastati spojevi koji djeluju štetno na naše zdravlje pa čak i kada hranu pržimo u dubokom ulju.

Tapenade crostini s tunom i maslinama

Postoje i kvalitetna znanstvena istraživanja koja pokazuju kako maslinovo ulje korišteno za pripremu hrane na visokim temperaturama ne šteti zdravlju. Takvo jedno istraživanje objavljeno u časopisu British Medical Journal pokazalo je kako ne postoji veza između unosa pržene hrane i bolesti srca. Ovo je istraživanje trajalo je 11 godina, a obuhvatilo je više od 40 000 ispitanika. Ustanovljeno je da se pržena hrana u Španjolskoj konzumira u značajnim količinama, a da se za prženje najčešće koristi maslinovo ili suncokretovo ulje. Mogući razlog zašto pržena hrana nije polučila štetan utjecaj na zdravlje je to što se maslinovo ulje jednom iskorišteno baci i ne koristi se za višestruke pripreme.

Inćuni na hladnu maslinovu ulju

Dokumentirana je i prednost u korištenju maslinovog ulja kod pečenja mesa. Naime, prilikom pečenja mesa dolazi do stvaranja heterocikličkih amina – spojeva koji se dovode u vezu s nastankom karcinoma. Pečenjem mesa u maslinovom ulju stvorila se značajno manja količina tih štetnih spojeva u usporedbi s drugim biljnim uljima.

Novo istraživanje znanstvenika iz Tunisa pomoglo je rasvijetliti jedno od najčešćih pitanja uživalaca pržene hrane – koje je ulje najbolje koristiti za prženje?

Umak od limete

Prilikom zagrijavanja, u uljima se zbivaju mnoge kemijske promjene – nastaju novi spojevi koji mogu biti štetni za zdravlje ili mogu narušiti prehrambenu vrijednost ulja. Kako bi se utvrdilo koje ulje je najotpornije na visoke temperature, u istraživanju je ispitana oksidativna stabilnost četiriju rafiniranih ulja. Analizirana su kemijska svojstva rafiniranog suncokretovog, sojinog, maslinovog ulja i ulja kukuruznih klica prethodno korištenih za duboko prženje krumpirića pri 160 °C i 190 °C, odnosno, za prženje u tavi pri 180 °C.

Rezultati su pokazali da je rafinirano maslinovo ulje, u usporedbi s ostalim ispitivanim uljima, kemijski najstabilnije ulje za prženje.

Najveća otpornost na oksidativne promjene primijećena je kod maslinovog ulja prilikom dubokog prženja na 160 °C, a najnepoželjnije promjene su zapažene kod suncokretovog ulja koje je bilo korišteno za prženje u tavi pri 180 °C.

Maslinovo ulje pristaje i u kolačima

Maslinovo ulje pruža kolačima trojaku korist – iznimno bogatu aromu i svježinu, povoljan učinak na zdravlje i ujedno služi kao konzervans. U slastice i kolače najbolje će pristajati ulja od sorti oblica, buža i posebice Ascolana tenera koja su blažeg okusa i voćnog mirisa.

Maslinovo ulje odlično pristaje i u pogače, kruh i pizzu pa je stoga sasvim prirodan sastojak dizanih tijesta. Na Visu se još od antičkih vremena spravljala pogača koja se mijenjala u detaljima, ali je u osnovi ostala ista (s maslinama i maslinovim uljem).

Torta od lavande

U Kuharici none Karmen Ivane Prijatelj Pavičić nalazi se nekoliko starinskih splitsko-trogirskih recepata za kolače s maslinovim uljem. Primjerice, paprenjaci se spravljaju od pola kilograma brašna, 1 kg meda, ¼ litre maslinova ulja, ¼ litre prošeka, malo cimeta, klinčića, soli i papra, a sve se miješa s jednim bjelanjkom i malo šećera.

U istoj kuharici je i recept za okrugle kolače, bucolaje, kojii su se jeli za doručak uz kavu na Badnje jutro. "U napravljeni kvas doda se kg brašna u kojem je naribana korica jednog limuna. U 1/4 litre mlijeka doda se sol, 10 dag šećera, 3 žličice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se izmiješa, pusti da kisne, napravi se 12 okruglih kolača koji se peku oko 25 minuta na 175 stupnjeva."

I kroštule, slatko tijesto prženo u ulju, se mogu raditi s maslinovim uljem. Potječu iz hebrejske kuhinje i poznate su na cijelom Mediteranu pod različitim imenima.

Izvor: zdravobudi.hr