Francuska

Geografski položaj

Francuska je zemlja u kojoj se proizvodi više od 370 različitih vrsta sira. Svaka vrsta sira kao da govori o regiji u kojoj je proizveden.

Francuska ima površinu od 547 026 km², čime zauzima treće mjesto po veličini u Europi (nakon Rusije i Ukrajine), dok je po broju stanovnika četvrta s oko 54 milijuna. Graniči sa 7 zemalja, a njezine obale okružuju Atlantski ocean, Sjeverno i Sredozemno more.

Ekonomija Francuske je velika, raznovrsna i visoko razvijena pa je tako Francuska vodeći europski proizvođač automobila, električne opreme, alata i kemikalija, dok su joj važni poljoprivredni proizvodi od žitarica, vino i sirevi.

Povijesni utjecaj

Daleke 1533. godine Caterine de’ Medici krenula je na put u Francusku kako bi se udala za francuskog kralja Henryja II. od Francuske. Uz osobne stvari, na put je povela kuharske pomoćnike, konobare, slastičare i nekoliko glavnih kuhara.

Caterine je s pravom bila sumnjičava prema gastronomskoj kulturi francuskoga dvora jer je ona na početku 16. stoljeća doista bila katastrofalna. Iznimno popularne bile su egzotične, skupe namirnice dok su svježe lokalne namirnice bile manje vrijedne. Agresivan način pripremanja hrane te korištenje raznovrsnih začina uništavali su nutritivnu vrijednost i okus namirnice. No, sve se mijenja dolaskom Caterine na francusko prijestolje.

Caterine, i sama veliki gurman, s vremenom je uspjela ukloniti loše strane francuskog pristupa kuhinji, istovremeno posluživanje slatkog i kiselog, pikantnog i slanog.

Teški bokali bili su zamijenjeni elegantnim čašama od venecijanskog stakla, uvela je uporabu glaziranog suđa i vilice, što je za Francuze do tada bila nepoznanica.

Iznimno popularna postala su i jela od tjestenine (osobito macaroni i vermicelli), zatim povrće poput šparoga i artičoka te začinske biljke (bosiljak, mažuran i kadulja).

Karakteristike kuhinje

, što u prijevodu znači polumjesec, omiljeno je pecivo Francuza, a potječe iz Mađarske.

Hrana je najvjerojatnije najosebujniji izražaj etničke grupe, kulture ili, u moderna vremena, države.

Smisao za pripremu dobre hrane Francuzima je prirođen. Jednostavni ljudi o hrani pričaju s posebnim žarom i pri tome je iznenađujuće znanje koje pokazuju. Takvim sustavom vrednovanja Francuzi su razvili rafiniran ukus za stvaranje izvanrednih specijaliteta.

Svatko tko je putovao Francuskom zna da se trgovine i obrtničke radionice za vrijeme ručka zatvaraju na najmanje dva sata. Oni si priušte vrijeme za jelo, i tako obrok ne služi samo za uzimanje hrane, nego i za druženje i opuštanje.

Ručak se obično sastoji od triju, nerijetko četiriju jela: predjela, glavnog jela, sira i deserta. Ta se jela izmjenjuju, ali tako da se stvara harmonija okusa.

Ugled francuske kuhinje temelji se na velikom broju delicija poput sireva, mesnih prerađevina, šampanjca, konjaka, vina i dr.

Za vrijeme jela pije se, naravno, vino koje ima status prehrambene namirnice. Danas ne postoji francuski vinar ili prodavač u vinoteci koji će vam preporučiti samo bocu vina, a da pri tome nema spreman savjet kojem će jelu ta kapljica najbolje pristajati.

U vremenu kada obični proizvodi određuju prehrambene navike, potrebno je sačuvati tradiciju priprave specijaliteta kako bi se zadržala kvaliteta i njihov prepoznatljivi karakter.

Juhe

Svaki tradicionalni jelovnik započinje juhom. Juha je za obrok ono što je prekrasno predvorje za kuću. Sve do sredine 20. st. juha je seljacima bila glavno i jedino toplo jelo. Pripremajući juhu, u kotao (lonac) obilato se stavljalo povrće i drugi sastojci, zatim se satima kuhalo na laganoj vatri. Meso i masnoću malo si je ljudi moglo priuštiti pa se komad kruha prelijevao juhom.

Francuska riječ souper, što znači večera, osnova je za riječ juha zapadno-europskih zemalja: suppe (njemački), soup (engleski).

Neke od najpoznatijih francuskih juha su: Juha od luka (Soupe à l' Oignon), Juha od graha (Potée Dauphiné), Kremasta juha od tikve (Soupe de courge à la crème) te Avinjonska juha od komorača (Potage au fenouil Avignon).

Sir

Francuska je zemlja u kojoj se proizvodi više od 370 različitih vrsta sira. Svaka vrsta sira kao da govori o regiji u kojoj je proizveden. Ona je rezultat osobite klime, vegetacije, faune te tradicionalnog načina pripreme.

Sireve prema konzistenciji možemo podijeliti na: meke, polutvrde ili tvrde; sir može imati koru ili ne, u sredini može imati plavu plijesan ili crvenu plijesan izvana. Ovisno o tome je li mlad ili zreo, začinjen, ispran ili maceriran, može se svrstati u sljedeće kategorije: svježi sir, industrijski sir za kuhanje, mekani sir s bijelom ili crvenom plijesni, sir s plemenitom plavom plijesni, sir od kozjeg mlijeka te tvrdi sir.

Podrazumijeva se da prilikom dobrog francuskog obroka sir nikako ne smije izostati.

Kroasan

Croissant, što u prijevodu znači polumjesec, omiljeno je pecivo Francuza, a potječe iz Mađarske. Krajem 17. st. Turci su opkolili Budimpeštu i, da bi pokorili grad, oko gradskih su zidina iskopali jarak. To su primijetili pekari koji su se vraćali u ranu zoru s rada i podigli uzbunu te su se Turci morali povući.

U znak svoje pobjede, pekari su ispekli pecivo u obliku polumjeseca.

Deserti

Jedna od najpoznatijih francuskih slastica je i Saint Honoré torta. Ona je zbog svoje maštovitosti i rafiniranog okusa dobila čast nositi ime sveca zaštitnika francuskih pekara i slastičara. Ovom tortom Francuzi su na najbolji način pokazali svoj besprijekoran ukus i smisao za lijepo. Minijaturne kuglice od kuhanog tijesta, poznatije kao "princes uštipci", uronjene u čokoladni preljev daju prepoznatljivost i poseban štih ovoj torti.

Senf

Već 60-ih godina pr. Kr. u starom Rimu senf je bio poznat pod nazivom mustum ardens, što bi u prijevodu značilo gorući sok. Iz tog izraza dolazi i francuska riječ moutarde, engleska mustard te njemačka Mostrich.

Još od Karla Velikog, seljaci su bili upoznati s pripremom senfa koja se ubrzo proširila cijelom Francuskom. U to vrijeme (1300. g.) u Parizu je bilo deset proizvođača senfa, a 1650. g. šest stotina.

Vojvode od Burgundije, koji su vladali pokrajinom Dijon, već su u 14. st. garantirali kvalitetu senfa u svojim gradovima. Oni su propisali da se prilikom pripreme senfa mora koristiti samo dobro sjeme gorušice.

Senf se smatra univerzalnim začinom par excellence. On pojačava okus, a osobito je prikladan u dresingu (preljevu) za salate, meso i ribu.

Vino

U Francuskoj se u vinu sjedinjuju mnoge značajke regije (slično kao i kod sira): struktura tla te njegov sastav, položaj i nagib terena, broj sunčanih dana, količina padalina, mraz, vrućina i vjetar. Ne samo da rad u vinogradu utječe na kvalitetu vina, nego je od iznimnog značenja i podrumarstvo. Vino govori o čovjeku koji ga proizvodi. Ono ocrtava njegov karakter, njegovo kulturno i povijesno naslijeđe, njegovu filozofiju i njegovu etiku.

Neke od najpoznatijih vinskih regija Francuske su: Bordeaux, Burgund, Beaujolais, Côtes du Rhone i Provence.

Šampanjac

Šampanjac je zaštićeni naziv prirodnog pjenušavog vina što se proizvodi u francuskoj pokrajini Champagne iz grožđa i vina po posebnom postupku koji se naziva methode champenoise.

Svaka fešta, svaki bal, svaka osobita prigoda nezamisliva je bez šampanjca. Otvaranje boce šampanjca proslava je sama po sebi, a pri tome se često zaboravlja da je šampanjac vino koje nastaje na sjeveru Francuske.

Postoje mnogi čimbenici koji utječu na okus šampanjca, tako on može biti laganog okusa, punog, voćnog ili cvjetnog, svježeg ili zrelog; jednostavnog ili kompleksnog.

Neki se poslužuju kao aperitiv, a neki uz glavno jelo (osobito bijelo meso) ili desert. Šampanjac je prikladan za sve prilike, samo mora biti odabran onaj pravi.

Konjak

Konjak je alkoholno piće koje se dobije dvostrukom destilacijom vina proizvedenog u istoimenom području u Francuskoj. Proizvodnja konjaka započinje u 17. st., a samo ime javlja se tek 1783.

Za proizvodnju 1 l konjaka potrebno je 9 l vina. Karakteristična aroma konjaka postiže se odležavanjem u hrastovim bačvama. Konjak star do pet godina je svijetlo žut s okusom koji podsjeća na vaniliju, konjaku starom između pet i deset godina boja postaje tamnija, a okus postaje izražajniji. Tek nakon 30 godina odležavanja dolazi do laganog pada postotka alkohola, da bi se tek s 50 godina postigao željeni postotak alkohola od 40%, kada se konjak može koristiti kao piće. No, koncentracija alkohola može se korigirati i destiliranom vodom.

Kategorije konjaka: tri zvjezdice - odležao u bačvi više od 2 godine, VSOP (Very Special Old Pale), VO - odležao u bačvi više od 4 godine i Napoleon, Extra, XO - odležao u bačvi više od 6 godina.

Autor:
Podravkin Kulinarski centar