Da li postoje neke namirnice koje kada su kuhane ne bi se više smjele podgrijavati?

Pitanje

Da li postoje neke namirnice koje kada su kuhane, ne bi se više smjele podgrijavati i zašto? Ja sam čitala neku literaturu u kojoj se navodi krumpir i riba, ali tamo nije bilo nekog logičnog objašnjenja. Mislim da je ovo saznanje bitno, jer je činjenica da svi brzo živimo i da je podgrijavanje neminovno.

Odgovor

Svi se slažemo da je najzdravije uvijek jesti svježe pripremljenu hranu. Ali nažalost, moderan način života uzima svoj danak i većina nas priprema jelo dan, pa i više dana unaprijed.

Zašto podgrijavanje nije zdravo? Kod pojedinih namirnica, ponovnim kuhanjem dolazi do nastanka nekih nepoželjnih sastojaka. Npr. juha od mrkve prekuhavanjem sadrži više nitrita (koji stvaraju toksične nitrozoamine u želucu), jer zbog ponovnog kuhanja dolazi do redukcije nitrata u nitrite. Manja djeca su posebno osjetljiva na nitrite i zato im ne treba podgrijavati juhu od mrkve. Povrće kao npr. zelje, cikla, celer iz istog razloga ne treba podgrijavati, već ih se preporučuje jesti svježe pripremljene. Repa, celer, salata, špinat, rotkva i rabarbara sadrže oko 200 mg nitrata na porciju od 100 g. Nitrati iz špinata mogu se oksidacijom već skuhanog špinata, čak i u hladnjaku, pretvoriti u opasne nitrite koji mogu biti razlog trovanja odstajalim špinatom. Zato se preporučuje pripremiti samo onoliko koliko se može pojesti svježe pripremljenog za jedan obrok. Špinat stavite kuhati u malo kipuće vode (ne u hladnu) i kuhajte ga oko 5 minuta. Vodu od kuhanja bacite jer je zasićena nitratima.
Isto tako špinat može ponovnim podgrijavanjem povećati sadržaj oksalne kiseline koja nije najpovoljnija po zdravlje. Njena štetnost se očituje u tomu što se veže s kalcijem i tvori teško topljive soli, kalcijev oksalat. Ovako vezani kalcij ne može se više otpustiti, pa je za organizam praktički izgubljen. Na ovaj način, veće količine oksalne kiseline mogu izazvati nedostatak kalcija u organizmu, na što su djeca u razvoju osobito osjetljiva.

Podgrijavanje jela s krumpirom ne preporučuje se zbog gubitka njihovih kvalitativnih svojstava, prvenstveno organoleptičke kvalitete. U pitanju je utjecaj zraka, svijetla i enzima. Glikoalkaloid-solanin, prirodno prisutan u krumpiru, toksičan je u visokim dozama,  termostabilan je i ne uništava se kuhanjem. Njegova koncentracija između ostalog varira u zavisnosti od sorte, uvjeta skladištenja. Zeleni dijelovi krumpira i proklijali krumpir te zelena rajčica također sadrže solanin, pa ih je bolje izbjegavati. 

Kako bi jednostavnije i zdravije živjeli u žurbi svakodnevice preporučam vam da u juhe, variva i sl. koje kuhate za slijedeći dan, krumpir, mrkvu, špinat, repu i sl. ukuhate neposredno prije serviranja. I ne treba pretjerivati s količinama i obrocima, svega pomalo, jer je doza ta koja razlikuje otrov od lijeka.