Čuda molekularne gastronomije

Kulinarstvo se spaja sa znanošću na novom, inovativnom području nazvanom "molekularna gastronomija" pa kuhinja počinje sličiti malom kemijskom laboratoriju u kome se mogu naći stvari i sastojci netipični za kuhinju: refraktometri, centrifuge, spektrometri, laseri, injekcije, homogenizatori kao i kalcijev klorid, natrijev alginat, metilceluloza, hidrokoloidi, tekući dušik...

Eksperimentira se s "kemikalijama" - prirodnim sastojcima koji mijenjaju teksturu i izgled jela, ali ne i okus. Primjerice hidrokoloidi u koje spadaju agar, karagenan iz morskih algi, bovin iz želatine, pektin iz citrusa ili jabuke u desertima mogu zamijeniti masnoće, emulgirati tekućinu, pojačati viskoznost i dati elastičnost. Recimo to ovako, ako želite napraviti panna cottu od cvjetače i koristiti obrano mlijeko umjesto slatkog vrhnja, što će povezati sastojke i zadržati oblik deserta? Naravno, neki hidrokoloid.

Počeci "molekularne gastronomije" sežu u 1969 g. kada je profesor fizike Nicholas Kurti s Oxforda mikrovalovima kreirao "obratni" Aljaska desert kod kojeg je vanjski dio ostao hladan, a unutrašnjost mu je bila topla. Dr. sc. Hervé This je nastavio sa znanstvenim istraživanjima i u svojoj knjizi Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavour znanstvenim činjenicama potkrijepio i demistificirao mnoge kuhinjske mitove npr. od onih da li je istina da je krumpir salata osjetljivija kada se dressing preljeva preko toplih krumpira pa sve do onih da li žene trebaju raditi majonezu kada imaju mjesečnicu.

U molekularnoj gastronomiji istražuje se kako hrana reagira na različite kuharske tehnike i kako pet osjeta (okus, miris, opip, izgled i zvuk) utječu na percepciju hrane i način na koji uživamo u njoj. Pod utjecajem kemije, fizike i biologije mnogi su se tradicionalni načini pripreme jela revolucionarno promijenili, pa su tako poznati restorani širom svijeta počeli servirati neobične deserte poput npr. sladoleda od duhana, dobivenog s tekućim dušikom, kriogenom tekućinom koja ima vrelište na -196°C. U restoranu "Fat Duck", primjerice koriste deioniziranu vodu koja zadržava boju i teksturu zelenog povrća prilikom termičke obrade, ali i omogućava stvaranje gela krute konzistencije koja se mijenja u tekuću kada se gel izvrne iz čaše.

Picasso gastronomije, poznati katalonski majstor "pjene i zraka", chef Ferran Adria majstorski je kreirao zaista jedinstvena jela od "espuma de humo" (pjene s okusom dima), "aire de zanahoria con coco amargo" (zraka od mrkve s gorkim kokosom), pjene s okusom gljiva, mjehurića od ružine vodice, toplog čokoladnog fondanta sa sladoledom od kikirikija i karamelom od artičoka, vodenastih raviola od graška (na slici), pa sve do "nitrogen" pistacija (smrznutih s tekućim dušikom tako ostaju izvana hladni, a iznutra hrskavi)...

Širenjem novih laboratorijsko-kuharskih tehnika svjetlo dana ugledali su i: mandarina-narančasti kavijar (Christopher Lee, Philadelphia), kavijar od dinje (George Mendes, New York), lychee kavijar sa sušenom foie gras (Brian Bistrong, New York) kuglice sjemenka suncokreta u juhi od vrganja (Alex Stupak, Chicago) ili toplo-hladni sladoled (The Hermitage Hotel, Nashville).

Prošao je dugački put od jela koja je opisao legendarni francuski chef kuhinje Auguste Escoffier u enciklopedijskom kulinarskom vodiču "Le Guide Culinaire". Sada ona više podsjećaju na jela iz "Čarlijeve tvornice čokolade" u kojoj slatkiši od sljeza (marshmallows) imaju okus ljubičica, a karamele mijenjaju boju svakih nekoliko sekundi...
Molekularna gastronomija, ma koliko god inovativna i napredna bila, ipak ostavlja neka otvorena pitanja.

Da li ćemo se jedući dehidrirani koktel od škampa iz plastične vrećice, uskoro osjećati kao astronauti u space shuttleu? Ili da li nas fuzija haute cuisine s ekstremnom znanošću može zadovoljiti na duge staze? Da li će "molekularna hrana" postati ona u kojoj ćemo uživati i kojoj ćemo se poželjeti vratiti, ponovo i ponovo ili je sve to samo jednosmjerna avantura, kao večera u Frankenštajnovom dvorcu? A ako idemo prema onoj poznatoj Brillat-Savarinovoj: "Reci mi što jedeš, pa ću ti reći kakav si", postavlja se (barem) filozofsko pitanje da li nam u priči o hrani smeta upotreba novih tehnologija s kojima dobivamo SF hranu koja više nema veze s majkom prirodom ili ne?

Slike: Flickr.com by foodite and Mr Goh Physics; Cynical-c.com i Discoverychannel.ca