Sva sreća da Talijani nisu najbolji u stranim jezicima. U ovom slučaju to će ih poštedjeti diplomatskog incidenta i nepotrebne ljutnje. "Stavite kuhati tjesteninu u malo hladne vode!", glasio je prije nekoliko dana naslov u New York Timesu. Slijedio je članak koji podučava čitatelje kako skuhati špagete u "eko verziji". Prijedlog, ili kako prijatelji Talijani kažu "provokacija", stigao je iz pera i kuhače Harolda McGeea, chefa i znanstvenika, koji već godinama piše na stranicama "Dining" (tjednom dodatku koji se bavi gastronomijom), najvećeg američkog dnevnog lista.
McGee je svoju tezu potkrijepio empirijskim dokazima, točnije u kuhinji. Nakon nekoliko pokušaja, došao je do zaključka da je uobičajena količina vode, tj. oko 3 litre, na pola kilograma tjestenine pretjerana te da isto vrijedi i za vrijeme kuhanja. Izračunao je da ako Amerikanci godišnje prosječno pojedu 500 tisuća tona tjestenine, nekoliko minuta kuhanja više ili manje nije beznačajno. Naime, "eko verzijom" kuhanja tjestenine moglo bi se uštedjeti od 250 do 500 tisuća barela nafte, odnosno 10 do 20 milijuna dolara godišnje.
"Metoda McGee" u kuhanju tjestenine predviđa polovicu uobičajene količine vode, koja treba biti slana i - hladna. Tjesteninu treba povremeno promiješati. Na taj način cjelokupno vrijeme kuhanja ne bi trebalo biti duže od 15 do 18 minuta. "Kad sam dodao malo ulja, bila je sasvim u redu!", zaključio je McGee te podsjetio da francuski chef Alain Ducasse tjesteninu kuha poput rižota, direktno na vrućem ulju u umaku, uz povremeno dodavanje vode ili temeljca.
Svoju teoriju i empirijsko iskustvo Harold McGee je predočio dvjema ambasadoricama talijanske kuhinje u Sjedinjenim Državama, Lidiji Bastianich i Marcelli Hazan.
"Moja bi se nona okrenula u grobu da to čuje", izjavila je Lidia, "ali ja ću sigurno probati!" I Marcella Hazan, koja je Amerikancima otkrila tajnu tortelina i domaće tjestenine s jajima, spremno je pristavila lonac na vatru i krenula s pokusima.
Lidia je došla do zaključka da se količina vode može smanjiti za trećinu, ali nikako ne smije biti hladna, jer tjesteninu čini gumenom. Dakle, voda mora ključati. I Marcella se složila s manjom količinom vode, ali se također požalila da je cijelo vrijeme bila prisiljena miješati kako se tjestenina ne bi zalijepila ili ostala sirova. Dakle, pošto se u međuvremenu nije mogla posvetiti pravljenju umaka, zaključila je da se možda i radi o uštedi energije, ali sigurno ne i vremena.
U svom članku Harold McGee je posebnu pažnju posvetio vodi u kojoj se kuhala tjestenina. Izjavio je da je smatra odličnom, naročito ako se radi o integralnoj tjestenini. Osim što služi kako bi razrijedila umak, uz dodatak par kapi maslinovog ulja i sama postaje umakom.
Voda u kojoj se kuhala tjestenina osobito je na cijeni u restoranima. Bill Buford, koji je iskustvo stekao radeći s jednim od danas najvećih američkih chefova, Mariom Batalijem, pripovijeda kako se mijenja izgled vode u kuhalu ili loncu za tjesteninu. Od bistre tekućine na početku večeri postaje sve gušća i mutnija kako se povećava količina tjestenine koja se u njoj skuhala. Taj "krajnji proizvod" pri zatvaranju restorana je odličnog ukusa. Bill smatra da bi ga trebalo stavljati u boce i prodavati, jer ga je nemoguće postići u obiteljskim domaćinstvima gdje se ne kuhaju tako velike količine tjestenine.
