Veliki talijanski književnik Italo Calvino u knjizi "Palomar" napisao je: "Iza svakog sira stoji poseban zeleni pašnjak i posebno podneblje: livade skorene od soli koju normandijske plime i oseke talože svake večeri; livade kojima se šire mirisi u vjetrovitoj i suncem obasjanoj Provansi; postoje tajne koje se prenose stoljećima."
Prihvatili smo europska pravila i sad je trenutak da i sirevi krenu po ono što su zaslužili: po oznaku kvalitete proizvoda izvornosti, zemljopisnog podrijetla ili tradicionalnog ugleda.
Zahvaljujući zemljopisnoj i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti u gotovo svim hrvatskim regijama u prošlosti je bila razvijena proizvodnja autohtonih sireva. Od planina do nizina, otoka, primorskog i dalmatinskog zaleđa. Sve te sireve povezuje činjenica da su bili dio tradicije kraja u kojem su nastali i da su danas neki od njih gotovo zaboravljeni. O nekima možemo još samo čitati u etnografskoj literaturi i nadati se da će ih netko pokušati ponovo uskrsnuti. Jer posao očuvanja sireva polako kreće i sve se više ljudi okreće proizvodnji onih sireva kakve su nekad radili i njihovi stari. U literaturi se spominje oko tridesetak različitih vrsta autohtonih sireva.
Evo kako su ih nabrojali naši znanstvenici...
Sir Čebričnjak, Nabiti sir, Kuhani sir i Prgice bili su karakteristični za Bilogorsko-podravsku regiju. Svježi kravlji sir obilježavao je područje Zagorja, Prigorja i Bilogorsko-podravskog kraja. Karakačanski sirevi Šokadije proizvodili su se u Slavoniji i Srijemu. Područje Like bilo je poznato po proizvodnji Ličkog škripavca, Tounjskog sira i Ličke Base. Grobnički sir bio je karakterističan za područje Rijeke i Gorskog kotara. Ćićski sir, Istarski sir, Istarski pekorino i Tarski sir proizvodili su se u Istri. Svaki sa svojom posebnošću isticali su se otočki sirevi: Krčki sir, Creski sir, Rapski sir, Paški sir, Brački sir i Olibski sir. Lečevički sir proizvodio se u zaleđu Splita, a Dubrovački u zaleđu Dubrovnika.
Provjerite svoje znanje i utvrdite koji ste od tih sireva probali. Sigurno manjinu. A da stvar bude gora, jeste li ikada vidjeli trgovinu u kojoj se može kupiti recimo deset sireva s ovog popisa. Niste.
Osim toga, to nisu svi naši sirevi jer kao i u svakoj zemlji oni sirevi koji se nisu probili šire od svog uskog kruga ostali su bezimeni. Siročići koji se pojedu u krugu obitelji i zovu se jednostavno – sirevi. Kao što se i većina vina u nas zove naprosto – vino. Crno ili bijelo.
Da li ste primijetili da u našim trgovinama nema vrhunskog sira. Možete kupiti najnoviji Mercedes ili Jaguar, najbolji parfem i najskuplji sat. I pjenušac i vino, i čokoladu i konjak, ali vrhunskog sira – nema. Na prvi pogled to nema veze s našim autohtonim sirevima, ali ima. Širenje kulture sira svakako bi pomoglo i proizvodnji naših sireva. Da dobro poznajemo vrhunske sireve više bi cijenili i naše autohtone.
Nadam se da će jednog dana odumrijeti onaj dosadni vic o čovjeku koji je u trgovini umjesto sira dobio sapun te izjavio, "pod sir sam ga kupio, pod sir ću ga i pojesti".
Prihvatili smo europska pravila i sad je trenutak da i sirevi krenu po ono što su zaslužili. Po oznaku kvalitete proizvoda izvornosti (Protected Denomination of Origin - PDO), zemljopisnog podrijetla (Protected Geographical Indication - PGI) ili tradicionalnog ugleda (Traditional Specialty Guaranteed - TSG).
I da se vratim na Itala Calvina koji kaže da nije pitanje da se izabere sir već da sir izabere tebe. Da li smo zaslužili vlastite autohtone sireve?
