Istraživanje provedeno na Sveučilištu u Minnesoti pokazalo je da se u biljnom ulju bogatom nezasićenim masnim kiselinama razvija toksični spoj 4-hidroksi-trans-2-nonenal (HNE) kada se ono zagrijava samo pola sata na 185°C. HNE se u prženoj hrani nalazi u istoj koncentraciji u kojoj se nalazi u grijanom ulju.
Za HNE je poznato da nastaje oksidacijom linolenske kiseline i da je vrlo toksičan, jer reagira s proteinima, nukleinskim kiselinama DNA i RNA i drugim biomolekulama. Povezan je s razvojem ateroskleroze, Parkinsonove i Alzheimerove bolesti, udarom i bolestima jetre.
Do sada se smatralo da su biljna ulja, poput sojinog, suncokretovog i kukuruznog, zdrava za srce zbog visoke razine linolenske, polinezasićene masne kiseline.
